Рыбные товары

Рыбные товары — пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.

Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).

Достоинствами рыбных товаров являются их высокая пищевая и биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными товарами, привлекательные органолептические свойства и их значительное изменение при разных способах переработки. Кроме того, отдельные органы, извлекаемые из рыбы, — печень тресковых, икра осетровых и лососевых обладают более высокой пищевой ценностью, чем сама рыба, а после соответствующей обработки приобретают и более привлекательные органолептические свойства.

Следует отмстить еще одну особенность рыбы и морепродуктов — это значительная дифференциация отдельных промысловых семейств рыбы и видов морепродуктов по пищевой и органолептической ценности, в результате чего отмечается значительный диапазон цен на разные виды рыбы и морепродуктов, а также продуктов их переработки (от 50 до I500 руб. за 1 кг в разных местах продажи).

Наиболее дорогими продуктами являются икра, мясо осетровых и лососевых рыб, соленые и копченые изделия из них, нерыбные продукты водного промысла (раки, крабы, креветки, мидии и т. п.).

Потребительская ценность и стоимость рыбы зависят также от ее физиологического состояния. Так, рыба до нереста обладает повышенной ценностью, чем после нереста.

На указанные критерии оценки влияют способ обработки и используемая часть рыбы (полупотрошеная, потрошеная, обезглавленная, обезглавленная потрошеная, тушка, спинка, кусок) и технологические процессы переработки (вяление, копчение, соление).

Значительные различия по цене рыб разных семейств, подгрупп, видов и наименований, обусловленные ранее рассмотренными факторами, создают базу для фальсификации рыбных товаров. При этом фальсификация осуществляется чаще всего путем подмены рыб одного семейства или разных семейств, близких по анатомо-морфологическим признакам, тем более что идентификация таких признаков зачастую требует глубоких профессиональных знаний.

По пищевой ценности группа рыбных товаров наиболее близка к мясным товарам по сравнению с другими группами пищевых продуктов, хотя имеет и ряд существенных отличий. Это обусловливает сходство общих и различия специфичных идентифицирующих признаков.