Соки с мякотью

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

В торговлю поступают соки с мякотью натуральные и с добавлением сахарного сиропа. В отличие от осветленных и неосветленных соков они содержат тонкоизмельченные частицы мякоти, следовательно, все растворимые и нерастворимые питательные и биологически активные вещества. По своему составу эти соки ближе к исходному сырью, из которого они изготовлены, поэтому имеют большую пищевую ценность по сравнению с осветленными соками, полученными из того же сырья.

Соки с мякотью вырабатывают из яблок, груш, вишни, слив, абрикосов, персиков и других плодов и ягод, отличающихся плотной мякотью.

При производстве соков с мякотью плоды после подготовки и измельчения обрабатывают острым паром, горячую массу загружают в центрифугу, где под влиянием центробежной силы из мякоти выделяется сок с частицами мякоти, который затем пропускают через финишер для более тонкого измельчения.

Соки с мякотью и с сахаром получают смешиванием плодово-ягодного пюре с сахарным сиропом или сахаром-песком. Добавление сахарного сиропа снижает натуральность продукта, однако улучшает вкусовые свойства. Количество добавляемого сиропа или сахара зависит от вида плодов и составляет 35-50% к массе смеси. Для получения пюре плоды подготавливают обычным способом (мойка и инспекция), затем подогревают до температуры 75-95°С до размягчения мякоти и протирают. В пюре из малокислых плодов добавляют раствор молочной кислоты для снижения рН и улучшения вкуса. К яблочному соку для предупреждения потемнения иногда добавляют раствор аскорбиновой кислоты. Для предотвращения расслаивания консистенции соков при хранении, стабилизации мякоти во взвешенном состоянии и повышения вязкости пюре гомогенизируют. Гомогенизация заключается в распылении сока под давлением. После гомогенизации частицы мякоти имеют размер менее 1 мкм. Гомогенизацию проводят до или после смешивания пюре с сахарным сиропом. После гомогенизации сок подвергают деаэрации с целью удаления воздуха, а вместе с ним и кислорода. Затем сок подогревают до 80°С, фасуют, укупоривают и стерилизуют.

Требования к качеству соков с мякотью

По органолептическим показателям соки должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция: однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.

Допускаются единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета (для соков из темноокрашенных фруктов), незначительное расслаивание и небольшой осадок частиц мякоти на дне тары, в вишневом и сливовом соках — оседание мякоти, наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы.

Вкус и аромат натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам. Не допускаются посторонние привкус и запах

Цвет однородный по всей массе, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен сок.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов.

В соках из цитрусовых плодов допускается наличие частиц съедобной части плода.

По физико-химическим показателям соки должны соответствовать следующим нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ от 8% в брусничном до 12% в абрикосовом, вишневом и сливовом соках.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту от 0,1% в грушевом (из культурных сортов) до 2,4% в вишневом соке.

Массовая доля мякоти от 12% в брусничном и вишневом соках до 30% в айвовом и яблочном (из культурных сортов) соках.

Массовая доля этилового спирта в соках не более 0,5%.

Массовая доля осадка не более 0,2% в осветленных соках, 0,9% в неосветленных соках.

Массовая концентрация оксиметилфурфурола в соках из цитрусовых плодов не более 10 мг/дм3, в остальных соках не более 20 мг/дм3.

Массовая доля минеральных примесей в соках с мякотью: брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном, клюквенном, малиновом не более 0,005%, в остальных соках — не допускаются.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.

В соках из цитрусовых плодов осадок не нормируется.

Хранение

Рекомендуемые условия и периоды хранения, в течение которых фруктовые соки прямого отжима сохраняют свое качество со дня изготовления при температуре от 2°С до 25°С в стеклянной таре, не более: для светлоокрашенных — 2 лет, темноокрашенных — 1 года, виноградного марочного — 1 года, в металлической таре — 1 года, в алюминиевых тубах — 1 года, в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, фасованных асептическим способом, — 1 года, в таре типа Bag-in-Box, фасованных асептическим способом, — 1 года.

Рекомендуемые условия и периоды хранения, в течение которых фруктовые соки прямого отжима, фасованные способом "горячего розлива", сохраняют свое качество при температуре от 2°С до 10°С со дня изготовления в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа "Пьюр Пак" — 6 мес, в потребительской таре из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерной пленки типа "Дой-пак" — 9 мес.