Соленые томаты

Для засола используют томаты любой степени зрелости — зеленые, молочной стадии, бурые, розовые, красные, но обязательно раздельно. Наиболее пригодны для засола томаты следующих хозяйственно-ботанических сортов: Алпатьевский, Гумберт, Рыбка, Невский, Хабаровский 131, Маяк, Чудо рынка и др. Наилучшими сортами для засола являются томаты с плотной кожицей, упругой мякотью и малым количеством камер.

Плоды должны быть свежими, здоровыми, целыми, без повреждений, с гладкой поверхностью, правильной и неправильной форм, но не уродливыми.

Из пряностей обязательно используют укроп свежий, а также перец стручковый горький, свежие или сушеные листья петрушки и сельдерея, эстрагон, черносмородиновый лист, листья хрена, майоран, базилик, чабер.

Технология засола томатов включает сортировку по качеству, степени зрелости, калибровку по размеру (средние, мелкие, некрупные) и мойку.

Красные томаты при солении размягчаются и легче деформируются. Поэтому для соления красных томатов следует применять только плотномясные, неперезревшие плоды. Кроме того, красные томаты во избежание сильной деформации плодов следует засаливать только в мелкой таре, емкостью не более 50 л, для остальных в более крупной таре — вместимостью 100 кг.

Вымытые и рассортированные томаты укладывают в подготовленные бочки, добавляют пряности и заливают рассолом. При хранении в охлаждаемых складах для красных томатов концентрация рассола должна быть 7%, а для зеленых и бурых — 6%. При хранении в неохлаждаемых складах концентрации рассола требуется соответственно 8 и 7%.

Бочки с томатами, залитые рассолом, направляют на предварительную ферментацию, продолжительность которой составляет на охлаждаемых складах от 24 до 48 ч, на неохлаждаемых — не более 12-24 ч. Затем бочки с томатами заливают рассолом, забивают шпунтовые отверстия пробками и направляют, как и огурцы, на склады для дображивания и хранения. Брожение завершается на неохлаждаемых складах через 25-30 дней, а на охлаждаемых — через 40-50. Лучшая температура для дображивания и хранения от -1 до +1°С.

Требования к качеству соленых томатов

По органолептическим показателям соленые помидоры должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид (красные, розовые, бурые, молочные и зеленые) — помидоры однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек. Допускаются для первого сорта: красные и розовые помидоры с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых помидоров — не более 5% плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и бурых не более 8%. Наличие молочных помидоров не допускается. В бурых помидорах примесь молочных плодов не более 8%. Для второго сорта — красные и розовые помидоры с пузырями под кожицей, сдавленные, но сохранившие форму плода; для бурых и молочных — плоды сморщенные, но не деформированные. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых помидоров — не более 10% плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и не более 10% плодов с незначительными трещинами; наличие бурых — не более 10%; примесь молочных и зеленых помидоров не допускается. В бурых помидорах примесь молочных плодов не более 10%.

Консистенция помидоров: красных и розовых — плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся; бурых и молочных — плоды целые, мякоть плодов плотная, плотно пропитанная рассолом; зеленых второго сорта — плоды целые, мякоть плода плотная, но не грубая, плотно пропитанная рассолом.

Вкус и запах — характерные для соленых помидоров кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом пряностей без постороннего привкуса и запаха; для второго сорта допускается более выраженный солоноватый вкус.

Цвет — близкий к окраске свежих помидоров, соответствующий степени зрелости плодов.

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), см, не менее 4. Для сливовидных сортов — не устанавливается. Содержание плодов менее установленного размера, по отношению к массе, %, не более 5.

Качество рассола — рассол с легким помутнением, приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем помидоры. Не допускаются плесень и загрязнение рассола. Для второго сорта допускается рассол более мутный.

Посторонние примеси не допускаются.

По физико-химическим показателям соленые помидоры должны соответствовать следующим нормам: массовая доля плодов томатов от массы нетто консервов, %, не менее 50. Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1,2. Массовая доля тяжелых металлов, %, не более: меди — 0,001; олова — 0,02; свинца — 0,00005. рН заливки — 3,9±0,1.

Хранение

Хранение соленых помидоров производится при температуре от -1 до +4°С. Допускается хранение помидоров при температуре не выше +10°С.