Солонина

Поваренная соль в концентрации свыше 10 % уничтожает большинство вредных микроорганизмов.

Перед употреблением солонину сначала вымачивают в чистой воде в течение 6 ч, а затем отваривают.

Рецепт 1

С помощью ножа отделите мясо от костей, срежьте жир, пленки, сухожилия. Нарежьте мясо кусками и обваляйте в посолочной смеси. Для ее приготовления возьмите 1 кг поваренной соли и 12 г химически чистой калийной или натриевой селитры. На 10 кг мяса потребуется 1 кг смеси..

Покрытое посолочной смесью мясо уложите в чистую емкость (эмалированную кастрюлю или бочку), прикрыв им дно. Затем сверху присыпьте 1-й слой мяса небольшим количеством посолочной смеси, уложите 2-й слой и т. д. Мясо должно быть уложено плотно.

Далее накройте емкость чистым деревянным кругом, придавите грузом (кирпичами, камнем), поставьте в темное холодное помещение (подвал, погреб) и оставьте на сутки. Через 24 ч залейте мясо рассолом так, чтобы уровень жидкости был примерно на 1 см выше уровня мяса, и оставьте еще на 20 дней.

Для рассола в 1 л воды разведите 40 г поваренной соли, 10 г сахара и 5 г селитры.

Рецепт 2

Укладку мяса в емкость производят так же, как в первом рецепте, однако предварительно дно емкости для засолки посыпают солью. Пряный аромат солонине придадут черный перец горошком и лавровый лист. Ими пересыпают каждый слой мяса — по 1 ч. л. перца и 10—15 лавровых листочков на 1 ряд.

Через сутки мясо заливают рассолом. Для его приготовления в горячей кипяченой воде растворите соль (по 2 кг на 10 л), охладите и залейте его в емкость для соления так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Через 20 дней солонина готова к употреблению.

Рецепт 3. Посол нежирной свинины

Перед посолом мясу необходимо дать дозреть. Для этого положите его на 2 суток в холодное место, а по прошествии этого времени срежьте заветренный слой обрези и натрите мясо посолочной смесью. На 10 кг мяса возьмите 400 г соли, 10 г сахара и 4 г химически чистой селитры.

Как и в предыдущих рецептах, заложите мясо в бочку, пересыпав каждый слой посолочной смесью. Окорока уложите кожей вниз. Заполненную емкость уберите в холодное помещение на 6 дней, после чего достаньте мясо и переложите его, переместив верхние слои вниз, а нижние — наверх. Затем залейте мясо охлажденным рассолом (в 1 л воды разведите 160 г соли, 10 г сахара и 5 г селитры).

Заполненную рассолом емкость накройте деревянным кругом и придавите грузом. Посол длится 25 дней. Каждые 5 дней перекладывайте мясо и заливайте его свежим рассолом.