Стейк-хаус
Появление такого оригинального блюда как стейк, которое является предельно простым и изысканным одновременно, имеет свою собственную историю, в которой удивительным образом переплетаются реальные факты и легенды. Однако вопреки расхожему мнению, можно твердо сказать, что родиной стейка является не Америка. Это блюдо согласно некоторым источникам пришло из Рима, где во время ритуалов жертвоприношения родился рецепт этого блюда, которое представляет собой мясо, жареное именно на открытом огне. Англия стала страной, где стейк обрел вторую жизнь. Именно там в 1735 году появился своеобразный клуб любителей стейка, который существовал более ста лет и стал прообразом современного стейк-хауса. В Америке стейк появился немного позже, чем во Франции и Европе, однако именно там он завоевал огромную популярность. Именно там он был признан идеальной пищей на каждый день и для праздничного стола. Стейк-хаус на слух американца воспринимается также естественно, как для нас пельменная или чебуречная, только без оттенка "дешевой закусочной". Именно по этому стейк стали ошибочно считать американским изобретением.
Стейк-хаус изначально представлял собой ресторан, главной специализацией которого было предложение исключительно мясных блюд. Однако современные стейк-хаусы немного отходят от этой концепции и предлагают своим посетителям очень богатое меню, мясные блюда в котором отличаются изысканным и тонким вкусом. Стоит отметить, что заведение, которое носит имя стейк-хаус должно иметь не только некоторую специфику меню, но и высочайший уровень обслуживания.
Поэтому, в современном понятии название "стейк-хаус" скорее обозначает более высокий уровень заведения общественного питания, чем кафе. Это касается и интерьера и обслуживания, и, самое главное, качества приготовленных блюд.
Современный стейк любим во всем мире и даже на Востоке, где была создана особая технология приготовления стейка, которая отличается особой сложностью. Современные стейк-хаусы можно найти практически в каждом уголке мира, где они имеют свою специфику и носят отпечаток местных традиций.
Стейк
И все же главным блюдом в ресторанах такого типа вне сомнений является говяжий стейк. Что же это такое и как его готовят?
Стейк(steak) - английское слово, обозначающее порционный кусок мяса для жарки. Причем, стейком может называться только цельный кусок мяса, не подвергавшийся механической обработке. Стоит его отбить, как он немедленно перестанет быть стейком и превратится в отбивную.
На первый взгляд приготовление стейка кажется ничуть не сложным занятием, но в этом деле есть свои особенности.
Очень важно качество мяса - для стейка используют только мясо молодых бычков. Конечно можно пойти на рынок и выбрать отличное мясо, приготовить из него стейк, но для ресторана (а тем более сети) важно постоянство качества и объема закупаемой продукции, именно поэтому важно выбрать надежного поставщика, а еще лучше производителя. На сегодняшний день oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины является США, в этой стране ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa. Здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв - cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Австралия, Аргентина и Новая Зеландия.
Кроме того, стейк никогда не готовят из парного мяса. После забоя бычка мясо должно вызреть в вакуумной упаковке в течение трех недель - в это время белки мяса превращаются в молочную кислоту, она размягчает соединительную ткань волокон и мясо становится нежным.
Только после этого мясо попадает в ресторан, нарезается на порционные куски и обжаривается грильщиками на специальном оборудовании : гриле или печи.
Выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
Рибай стейк- вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк- вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк(стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса - филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк- вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплоин стейк- вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк- вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон- поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Шатобриан- толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос- маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Скирт-стейк- не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Степени прожарки стейка:
Raw(роу)- сырое мясо.
Blue rare или very rare(блю рэа, вэри рэа)- только начавший готовиться снаружи (корочка лишь подсохла) и слегка разогретый внутри. Температура 37-38°C.
Rare(рэа)- обжаренный снаружи, красный внутри. Температура 39-43° C.
Medium rare(медиум рэа)- стейк с кровью, красно-розовый внутри. Температура 42-47° C.
Medium(медиум)- стейк средней прожарки, розовый внутри. Температура 47-50° C.
Medium well done(медиум вэл дан)- почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри. Температура 55-57° C.
Well done(вэл дан)- хорошо прожаренный стейк с чуть подугленной корочкой. Температура больше 60° C.
Оборудование для жарки стейков
Очень важно правильно выбрать оборудование для жарки мяса. Рассмотрим основные виды печей и грилей, которые используются в стейк-хаусах.
Beefbar- фирменная печь, придуманная Риккардо Джирауди, создателем международной группы Beefbar, запатентована в Европе. Ее используют только в ресторанах сети Beefbar. Взяв за основу старую модель американских электрических печей, он оснастил ее дополнительными нагревательными элементами. За первые две-три минуты кусок мяса обретает плотную корочку, она сохраняет все соки и полезные вещества, не позволяя продукту утратить мягкость. Мясо в печи Beefbar готовится намного быстрее, чем в обычном духовом шкафу: так, прожарка килограммовой порции до уровня medium займет пятнадцать минут.
Хоспер- закрытая печь на древесном угле, придумана в Испании почти полвека назад. Она сохраняет преимущества живого огня (характерные привкус и запах мяса), но лишена его недостатков - таких, как дым или неустойчивый температурный режим. Хоспер позволяет выбрать одну из пяти классических степеней прожарки: от мяса с кровью до сильно прожаренного стейка. Добиться готовности medium удается в среднем за 15 минут. На мясе тоже появляется тонкая корочка, но больше похожая на пленку. Одно из условий удачного приготовления мяса в хоспере - правильно подобранные угли - лучше использовать дубовые, они не создают неприятного привкуса.
Аргентинский гриль- в отличие от хосперов, которые размещают на кухне, аргентинский гриль принято выставлять прямо в зале. Решетку, расположенную над углями, можно поднимать на разную высоту и даже менять угол ее наклона. Можно использовать натуральные древесные угли, а можно - специальные термокирпичи, которые подогреваются вместо углей. Мясо готовится в среднем на пять-семь минут дольше, чем в хоспере, зато наличие гриля в ресторане обеспечивает гостям настоящее кулинарное шоу. Преимущество аргентинского гриля - отсутствие канцерогенов. Жир почти не капает на угли, соответственно, не выделяется вредных веществ, которые оседают на стейках.
Теппан шоу можно устроить и вокруг японского теппана (гладкой стальной поверхности с электрическим нагревателем). Он легко встраивается в стол, за которым работает повар и вокруг которого рассаживаются гости. Адепты здорового питания ценят это устройство за то, что оно позволяет жарить мясо без использования жира. Как правило, на стальной поверхности готовятся небольшие куски, которые можно быстро разрезать для тех, кто предпочитает пользоваться палочками. Благодаря высокой мощности мясо готовится всего пять-десять минут. Традиции японской кухни предписывают при жарке использовать соусы на соевой основе.
Гриль планше - электрический гриль, где вместо решетки используется металлическая пластина. В отличие от теппана, планше позволяет жарить порции мяса разной величины, однако результата приходится ждать чуть дольше, чем при использовании хоспера. И достичь удается только трех степеней прожарки: мясо, сырое внутри, среднепрожаренное и сильно зажаренное. Еще одно отличие: планше нагревается равномерно, в то время как на теппане есть менее горячие зоны, где можно приготовить овощи и рыбу. Планше оценят те, кто не любит запах древесных углей и дыма. Мясо готовят без использования масла, в этом его привлекательность для сторонников здорового питания.
После обжаривания на мангале стейку нужно дать отдохнуть 15-20 минут при температуре 30оС, чтобы цвет мясных волокон сохранился розовым и говяжий жир потерял тугоплавкость. Для этого как нельзя лучше подходит низкотемпературная печь.