Главная > Торговое оборудование

Столовые приборы

Столовые приборы - одна из важных составляющих  ресторана. Разнокалиберные, поцарапанные, неполированные ножи и вилки способны испортить впечатление даже от самого изысканного блюда, и потому к выбору столовых приборов стоит подойти  ответственно.
  Одним из лучших материалов для изготовления столовых приборов является хромоникелевая сталь. Изделия из нее смотрятся эстетично и современно, они гигиеничны, очень прочны и долго не теряют внешнего вида. Другие сплавы не выдерживают конкуренции с этим металлом: они или не отвечают строгим гигиеническим требованиям, или, как популярный некогда мельхиор, со временем темнеют и тускнеют, теряя товарный вид. Особенно часто для производства качественных столовых приборов, пригодных для интенсивного использования на предприятиях общественного питания, используют сталь марки 18/10, содержащую 18 процентов хрома и 10 процентов никеля. Эта сталь обладает всеми необходимыми для профессиональной посуды свойствами: устойчивостью к коррозии, твердостью, красивым блеском и безопасна с точки зрения экологии и здоровья.  Хром придает сплаву прочность и нержавеющие свойства, а никель защищает приборы от агрессивных пищевых кислот и придает им красивый серебристый блеск. Приборы, изготовленные из такого металла, очень прочные и особенно удобны тем, что даже при регулярном использовании не покрываются темными пятнами, в отличие от приборов из более дешевого металла.
  Однако  даже качественные и дорогие столовые приборы, разработанные специально профессионального использования  требуют бережного обращения. Специалисты советуют мыть столовые ножи, вилки и другие приборы в специальных кассетах для посудомоечных машин, для того чтобы уменьшить трение изделий друг о друга. Кроме того, не рекомендуется замачивать приборы в воде - соблюдение этих несложных правил гарантирует долгую службу столовых приборов.
Выбирая столовые приборы, стоит обратить внимание на совершенство отделки - на ровный глянцевый блеск полировки, отсутствие помутнений или царапинок на поверхности. Ровные, округлые края изделий, глубокая рабочая поверхность, острая пилочка у ножа - все эти мелочи говорят о высоком качестве. Качественные столовые приборы также можно отличить по особому блеску - более дешевые вилки, ножи и ложки, как правило, имеют мутную, тусклую поверхность. Помимо материала следует обратить внимание на толщину изделий: чересчур изящные ложки, вилки и ножи довольно быстро деформируются. Не менее важен и дизайн столовых приборов.
Особым спросом в последнее время пользуются столовые приборы в стиле минимализма. На предприятиях общественного питания  применяют чаще всего гладкие столовые приборы элегантной формы, без какого-либо дополнительного декора. Пользуются популярностью у рестораторов и столовые приборы с матовым покрытием.     Производители предлагают столовые приборы, изготовленные из металла с имитацией состаренной поверхности. Такие изделия напоминают старинные серебряные и выглядят довольно эффектно. Считается, что качественные столовые приборы, рассчитанные на заведения высокого ценового уровня, должны иметь толщину не менее 2,5 мм. Кроме того, на вилках, у основания зубьев обычно расположена выемка, необходимая для того, чтобы остатки пищи лучше вымывались. На дорогих столовых ножах есть и специальная пилочка, благодаря которой можно без труда отрезать кусок мяса, а линия соединения ручки с лезвием практически незаметна.
Столовые ножи могут быть с литой ручкой, а также выполненные из цельного куска стали. Особенно ценятся ножи с полой ручкой, состоящие из трех частей - собственно лезвия и составной ручки, спаянной из двух половинок металла. Полость ручки заполнена особым фарфоровым цементом, поэтому такие ножи отличает приятная тяжесть, их удобно использовать.
При покупке столовых приборов нужно учитывать, что посетители могут "забирать их на память". По статистике докупать приходится до 20 процентов столовых приборов. Специалисты советует покупать столовые приборы, и особенно чайные и кофейные ложки, с запасом.   В небольших демократичных кафе можно обойтись четырьмя-пятью наименованиями столовых приборов - столовыми ложками, вилками, ножами, кофейными и чайными ложками. А в заведениях с большим разнообразным меню принято использовать и более экзотические предметы сервировки, например: вилки для улиток, ножи для лимона, лопатки для рыбных блюд, коктейльные ложки и т.д.
Все столовые приборы можно разделить на основные (индивидуального пользования) и вспомогательные (коллективного пользования). Первые предназначены непосредственно для еды, вторые — для раскладывания блюд.


   Основные приборы (индивидуального пользования)

     К основным относятся закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.
Закусочные приборы
    Закусочные приборы - вилка и нож— подаются к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам — жареной ветчине, яичницам, блинам и др. Этот прибор немного меньше размером, чем обычный столовый. Длина ножа примерно равна диаметру закусочной тарелки.
  Рыбные приборы
  Рыбные приборы -  вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки.Эти приборы  используют при употреблении горячих рыбных блюд.
  Столовые приборы                                                                                                                                                                                                                                                                         Столовые  вилка, нож и ложка  предназначены для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше.
При отсутствии специальных общих приборов ложку и вилку из столового прибора используют для раскладки блюд по тарелкам.
    Десертные приборы
 Десертные приборы -  ложка, вилка с тремя или четырьмя зубцами и нож, несколько меньшие по размеру, чем закусочные. Как правило, они отличаются оригинальностью и большим изяществом, чем остальные приборы.
Десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов. Десертную ложку — к менее плотным блюдам — муссам, фруктам в сиропе или со сливками, пудингам и т.д. При подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку.
Фруктовые приборы                                                                                                                                                                                                                                                                                К фруктовым приборам относят  вилку с двумя зубцами и перочинообразный нож с заостренным концом. Фруктовый прибор отличается от десертного меньшим размером.
Используется при сервировке, когда в меню значатся яблоки, груши, ананасы, апельсины, арбузы, дыни. Для консервированных фруктов и фруктовых салатов достаточно одной вилки.


В зависимости от количества посадочных мест в зале предприятия общественного питания закусочных приборов должно быть 2—3 комплекта, столовых приборовдля вторых блюд 2—3, десертных(в основном для банкетов) — один комплект.
     Для мороженого используется специальная плоская ложка  в виде лопаточки со слегка изогнутыми краями.
К чаю подается чайная ложка, щипцы для сахара,  нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.  Ложку чайную также используют при употреблении больших порций кофе и какао, а также яиц всмятку и в "мешочек". К кофе черному и кофе по-восточному (маленькие порции) подается кофейная ложка, несколько меньшая, чем чайная.


Вспомогательные приборы (коллективного пользования)


    К вспомогательным приборам относят:
- нож для масла — с широким лезвием, изогнутым полудугой. Его используют для нарезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском, кладут на правый борт пирожковой тарелки.
- нож-вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладывания сыра, подаваемого куском или нарезанного тонкими пластинами.
- нож-пилу используют для нарезки лимонов.
- вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона, имеет два острых зубца.
- вилка двухрожковая служит для подачи сельди.
- вилка для шпрот с широким основанием в виде лопатки и пятью зубцами, для исключения деформации рыбы соединённых на концах перемычкой. Предназначена для перекладывания рыбных консервов.
- вилка для раков — длинная с двумя зубцами на конце, используется при употреблении раков и крабов,  второй конец вилки может быть выполнен в виде ложки.
- вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей — используется для легкого отделения мякоти устриц и мидий от раковин.
- вилка кокильная служит для употребления горячих закусок из рыбы, имеет  более короткие и широкие зубцы, чем десертная.
- ложка для салата (больше столовых). Кончик салатной ложки иногда делается в виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из многопорционной посуды.
- ложка разливательная (половник) — для разливания супов и напитков (киселей, компотов, крюшонов, молока и др.), различаются размерами.
  - ложки для соусов  - имеют носик-слив, или вытянутую форму для получения тонкой струйки при поливании блюда соусом.
- ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд.
- ложки для раскладки - используются для раскладки блюд также  как и ложка для раскладки с верхним держателем, удерживаются в одной руке. Ложка с прорезью используется для рыбы, а без - для раскладки мясных и овощных блюд.
- ложка для гарнира - используется для раскладки риса, картофельного пюре и других гарниров.
- лопатка икорная напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку.
- лопатка фигурная с прорезями — для перекладывания рыбных горячих блюд, а также рыбы заливной.
- лопатка-нож рыбная  продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд.
     - лопатки фигурные, большая и малая — для перекладывания паштета (малая) и кондитерских изделий (большая). кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и треугольной формы.
- кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов.
- щипцы кондитерские большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые — сахара, шоколадного ассорти.
- щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями.
- щипцы для колки орехов — две крепкие, соединённые V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов.
- щипцы для льда представляют собой длинную U-образную скобу с двумя зазубренными лопатками.
- щипцы для спаржи используют для перекладывания спаржи с решетки в тарелку, выпускают их в комплекте с решеткой для спаржи.
- ножницы для винограда — для срезания виноградин с кисти.
- ложки-ситечки для процеживания чая.


     нож для масла

  нож-вилка нож-пила

  вилочка лимонная

  вилка двухрожковая вилка для шпрот

  вилка для раков, крабов, лобстера вилка для устриц, мидий вилка кокильная    ложка для салата половник ложка для соусов

  ложка с держателем для раскладки

  ложки для раскладки ложка для гарнира лопатка икорная лопатка фигурная с прорезями

  лопатка-нож рыбная лопатка фигурная

  лопатка кондитерская

  щипцы кондитерские

большие
   малые
   щипцы для колки сахара

  щипцы для колки орехов щипцы для льда

  щипцы для спаржи

  ножницы для винограда ложка-ситечко для чая

Раскладка столовых приборов

     Столовые приборы раскладывают после расстановки тарелок. Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или вкладывают в куверт. Официант, взяв поднос или куверт с подготовленными приборами на ладонь левой руки, правой рукой вначале раскладывает ножи и ложки. Затем перекладывает поднос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывает вилки. При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании вилок - слева направо.
Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок - 2 см.
Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд - рыбы и мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками.
Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо. Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Как правило, при одном наименовании десерта стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи. Существует раскладка десертных приборов "веером": первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно взять в руку.

<<< Стеклянная и хрустальная посуда
Столовая >>>

Популярное

Виды кожи для обуви Заключение эксперта Как хранить копченую рыбу? Кондитерские изделия Маркировка ювелирных изделий Полуфабрикаты из мяса Потребительская стоимость Потребительские свойства товара Свойства металлов и Сплавов Сопроводительные документы на алкоголь Состав хозяйственного мыла Срок хранения яиц Товарная экспертиза Учет товаров на складе Химический состав пищевых продуктов
Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 2.67/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.7/5 (3 голоса)
кнопка на яндекс-бар


Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

Интересное