Субтропические плоды
К субтропическим плодам относят цитрусовые и разно-плодные субтропические плоды: гранаты, хурма, фейхоа, инжир, унаби, маслины.
Цитрусовые плод ы. К цитрусовым плодам относятся апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и менее распространенные цитроны, помпельмус.
Цитрусовые - плоды вечнозеленых растений или кустарников. Произрастают в Грузии, Средней Азии, на Черноморском побережье. Культуры цитрусовых широко распространены в Испании, Италии, Израиле, США и других странах.
Плод цитрусовых - многозвездная ягода, которая состоит из кожуры и мякоти. Кожура имеет два слоя - наружный окрашенный (флаведо) и внутренний - белый неокрашенный, имеющий рыхлую структуру (альбедо). Верхний слой имеет яркую окраску, обусловленную наличием каротина и ксанто-филов, содержит специальные железы в виде бугорков, в которых находятся эфирные масла. Мякоть состоит из долек (6-12), каждая из которых покрыта тонкой пленкой, а дольки состоят из соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. В каждой дольке могут находиться семена, которые собраны ближе к сердцевине и составляют как бы семенную камеру. Имеются сорта и без семян. Соотношение кожуры и мякоти зависит от вида и сорта. У лимонов кожура плотно прирастает к мякоти, у остальных - легко отделяется. В условиях субтропиков плоды цитрусовых собирают с ноября до конца декабря.
Плоды цитрусовых богаты углеводами (преобладает сахароза). Наибольшее содержание Сахаров характерно для мандаринов (6,6-10,1%), наименьшее - для лимонов (0,8-3,0%). Из органических кислот преобладает лимонная, меньше кислот в мандаринах (0,9-1,2%), и больше в лимонах (5,2-7,8%). Плоды цитрусовых содержат клетчатку, минеральные вещества, богаты витамином С (35-62 мг % в мякоти и 120-180 мг % в кожуре). Содержатся также витамины Вь В2, каротин, в кожуре апельсинов до 490 мг % витамина Р. Эфирные масла кожуры включают до 150 разных компонентов, до 90% которых приходится на лимонел. Горький вкус цитрусовых плодов обусловлен гликозидами: гесперитин, гесперидин, нарингин, нарингинин. Кожура отличается от мякоти по химическому составу. В кожуре имеются эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, она богаче витаминами, в ней содержится больше клетчатки и почти в 2 раза больше минеральных веществ, чем в мякоти.
Плоды цитрусовых обладают высокой биологической ценностью благодаря наличию биологически активных веществ. Содержащиеся в цитрусовых плодах флавоноиды помогают усваивать витамины, пектиновые вещества надежно защищают сердечно-сосудистую систему, гликозиды (нарингин) снижают артериальное давление, уровень холестерина, защищают сердце от инфаркта и тонизируют организм. Цитрусовые плоды употребляют в свежем виде и используют для переработки.
Апельсины. Апельсины являются одними из лучших плодов по вкусовым и диетическим свойствам из всех цитрусовых.
По сортовым и морфологическим признакам сорта апельсинов делят натри группы: обыкновенные, пупочные и корольки.
Обыкновенные - плоды шаровидной формы, со светло-оранжевой кожурой, светло-желтой мякотью с семенами. Сорта: Местный крупноплодный, Лучший сухумский и др.
Пупочные - плоды крупные, шаровидные или слегка удлиненные с пупком (недоразвитый второй плодик на вершине). Кожура тонкая оранжевая, мякоть плотная, ярко-оранжевая, хорошего вкуса и аромата. Сорта: Вашингтон Навел, Гладкокожий и др.
Корольки - плоды сравнительно мелкие, овальной или шаровидной формы. Мякоть, сок и кожура окрашены в красно-оранжевый цвет. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Относятся сорта: Королек 100, Первенец и др.
Сорта апельсинов различаются по следующим признакам:
♦ окраске кожуры - оранжевая, темно-оранжевая, красновато-оранжевая, желтая;
♦ цвету мякоти - светло-желтая, оранжевая, темно-красная;
♦ поверхности кожуры - гладкая, средне- или сильно шероховатая;
♦ толщине кожуры - тонкая, средняя, толстая;
♦ величине плодов - мелкие (100-120 г), средние (180-190 г), крупные (до 300 г);
♦ сочности - сочные, суховатые.
Разновидностью апельсина является померанец - горький апельсин, имеет толстую, бугристую кожуру, очень горький вкус. В свежем виде не употребляется, используется для приготовления ликеров, напитков, из кожуры готовят цукаты.
Мандарины - наиболее скороспелые среди цитрусовых плодов. Мякоть сочная, нежная, приятного кисло-сладкого вкуса со специфическим ароматом.
Помологические сорта различаются: величиной плодов -мелкие (30-40 г), средние (50-60 г), крупные (90 г и более): формой - шаровидно-приплюснутая, грушевидная, грушевидно-округлая; толщиной скорлупы - толстокожие и тонкокожие; окраской - оранжевые, оранжево-красные, желтые; строением мякоти - крупнозернистая, мелкозернистая; вку
сом и ароматом - сладкий, сладко-кислый, кислый, кислый с сильно выраженным или невыраженным ароматом.
Помологические сорта мандаринов: Сочинский, Уншиу широколистный, Пионер и др.
Разновидности мандаринов: танжерины - маленькие плоды с большим количеством косточек внутри, кожура немного отстает от мякоти. Родина танжеринов - Лаос, Южный Китай; уншиу, или сацума - плоды крупные, сочные, сладко-кислые, без косточек, бледно-оранжевой окраски; кумкват - маленькие плоды, едва ли по размерам превосходят маслины, употребляют вместе с кожурой. Используют в качестве начинки к мясным блюдам; клементины - гибрид танжерина и апельсина. Впервые клементины стали выращивать в Испании и Италии. Плоды шаровидно-приплюснутой формы, без косточек, с сочной сладкой мякотью, тонкой кожурой, легко отделяющейся от мякоти.
Лимоны - плоды лимонов яйцевидной или овальной формы, с желтой кожурой и кислой сочной мякотью, разделенной на 8-10 долей. Сроки созревания существенно влияют на форму, строение и потребительские свойства. Лимоны подразделяют в зависимости от этих факторов на кислые, содержащие много кислот, и сладкие - мало кислот. Помологические сорта лимонов: Новогрузинский, Ударник, Мейера (сладкий). Лимонное дерево дает урожай круглый год.
Разновидностью лимонов являются лайм и цукатный лимоны. Лайм - маленькие лимоны с тонкой, гладкой, зеленой кожурой. Мякоть зеленоватая, сочная, очень кислая. Цукатный лимон имеет толстую с сильным ароматом кожуру. Используется в парфюмерной промышленности.
Грейпфруты - гибрид помпельмуса и апельсина. Плоды грейпфрута крупные, массой до 600 г, диаметром 9-13 см, шаровидной формы лимонно-желтого цвета, на дереве расположены кистями по 4-12 шт. Плоды обладают приятным кисловато-сладким вкусом со специфической горечью, обусловленной гликозидами (нарингин). Окраска мякоти бывает светло-желтой, розовой, красной. Грейпфруты по размерам подразделяют на крупные - до 600 г и средние - до 250 г.
Помологические сорта: Дункан, Розовый, Грушевидный, Шеддок.
К малораспространенным цитрусовым плодам относят цитроны - плоды с бугристой, толстой, плотной кожурой, кислой, малосочной мякотью, с большим количеством семян и помпельмус - очень крупные плоды, желтой окраски разных оттенков, круглой, грушевидной или конической формы. Мякоть зеленоватая, желтоватая, розовая или кроваво-красная, горьковатого вкуса. Распространен в странах Юго-Восточной Азии.
Экспертиза качества цитрусовых плодов. Для проведения экспертизы цитрусовых плодов из разных мест партии отбирают выборку. Экспертизе подлежат все плоды из отобранных ящиков.
Цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. В зависимости от биологических особенностей и товарных качеств апельсины делят на две помологические группы: первую, в которую входят пупочные апельсины и корольки и вторую - все остальные сорта. Плоды, отобранные для экспертизы качества, взвешивают и из них выделяют плоды с отклонениями качества и размеров, отдельно зеленые, подмороженные и загнившие с последующим их взвешиванием. При экспертизе качества учитывают: внешний вид (свежесть, чистоту, состояние плодоножки), вкус, запах, окраску, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру в миллиметрах, допускаемые отклонения (нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения (проколы, градобоины, царапины, пробковые образования, следы сажистого грибка и щитовки, слабую коричневую пятнистость)). Результаты проверки качества распространяют на всю партию.
В зависимости от размеров цитрусовые плоды делят на три категории (от крупных до мелких).
Разиоплодные субтропические плоды. К этой группе относят плоды, отличающиеся разнообразным строением: гранаты, хурму, инжир, фейхоа, унаби, маслины.
Гранаты - плоды гранатового дерева, неправильной шаровидной формы, с крупной чашечкой на вершине, сверху плоды покрыты жесткой довольно крепкой кожурой кроваво-красной или желтоватой с розовым румянцем окраски. Плод разделен перегородками на две части с несколькими камерами, в которых расположены многочисленные семена, окруженные сочной, прозрачной мякотью розового или красного
цвета. Культивируются в Средней Азии, Закавказье, Крыму, импортируются из Израиля, Ирана, Афганистана.
Гранаты употребляют с свежем виде и используют для переработки.
Диетическое и лечебное значение гранатов определяется их химическим составом. Плоды содержат 8-19% Сахаров, 2-3% органических кислот, до 1,1% дубильных веществ, минеральные и азотистые вещества. Красящие вещества (анто-цианы), дубильные вещества (танины, катехины) обладают Р-витаминной активностью.
В зависимости от содержания Сахаров и кислот гранаты бывают сладкие (употребляют в свежем виде), кисло-сладкие (используют для переработки) и кислые (получают лимонную кислоту).
Признаки помологических сортов: величина плодов - крупные (300-500 г), средние (250-300 г), мелкие (250 г); форма -шаровидные, слегка приплюснутые, ребристые; окраска кожуры (основная - зеленовато-желтая, светло-желтая и ярко малиновая, румянец - розовый, карминовый, красный); окраска зерен - розовая, красная, темно-красная, бордовая; толщина кожуры и перегородок - толстые, средние, тонкие.
Помологические сорта гранатов: Казакс-опор, Ак-Дона, Гюлейша азербайджанская и др.
Хурма. Плоды - крупная ягода, шаровидной, шаровидно-приплюснутой, удлиненной или плоской формы. Кожица гладкая, тонкая с желтой, оранжевой или темно-красной окраской. Мякоть у зрелых плодов сочная, мягкая, мясистая с многочисленными волокнами, с семенами или без них.
Плоды хурмы отличаются высоким содержанием Сахаров -13-15%, низкой кислотностью (до 0,2%), высоким содержанием витамина С (до 58 мг %). Из минеральных веществ хурма отличается высоким содержанием кальция (127 мг %) и железа (2,5 мг %). Терпкий вкус хурмы обусловлен наличием растворимых полифенолов, содержание которых значительно снижается при созревании и замораживании. Окраска хурмы обусловлена ликопином, которого значительно больше, чем каротина.
В зависимости от вкусовых свойств сорта хурмы делят на группы: нетерпкие (сладкие), терпкие и варьирующие - вкус зависит от наличия семян, семенные плоды слаще бессемян
ных и могут употребляться в свежем виде в твердом состоянии, у бессемянных сортов терпкий вкус исчезает только при созревании. По срокам созревания сорта хурмы подразделяют на ранние, созревающие в первой половине октября (Нитари, Гота), средние сорта - в конце октября - первой половине ноября (Гошо, Кура-Кума) и позднеспелые - конец ноября -начало декабря (Превосходная, Такура, Гейли). Плоды хурмы различаются массой: мелкие (до 100 г), средние (100-250 г), крупные (250-500 г); формой - коническая, пирамидальная, округло-плоская, шаровидная; окраской - оранжевая с желтыми, красными и темно-красными оттенками; цветом мякоти -оранжевый разных оттенков; кожицей - тонкая, толстая, блестящая, с сизым налетом; консистенцией - плотная, желеобразная; наличием семян. У некоторых сортов вкус зависит от опыления. Плоды, образующиеся после опыления, содержат семена и имеют темную мякоть без вяжущего вкуса. Такие плоды называют корольками или шоколадной хурмой.
Хурма может дозревать, поэтому в зависимости от назначения ее снимают в разной степени зрелости: для употребления в свежем виде - в потребительской зрелости, для перевозок на дальние расстояния - в съемной.
Инжир - плоды представляют ложную ягоду, образующуюся в результате разрастания цветоложа, внутри которого находятся мелкие семена. Плод покрыт тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета, мякоть нежная, сочная. У зрелых плодов мякоть быстро перезревает, в ней легко развиваются процессы брожения, поэтому свежий инжир не переносит транспортировку и плохо хранится. В связи с этим его употребляют в свежем виде, используют для вяления, сушки, приготовления варенья, джема.
Мякоть инжира богата сахарами (до 20 %), имеет низкую кислотность, содержит значительное количество клетчатки (1.4 %). Плоды богаты минеральными веществами, из витаминов обнаружены каротин, витамины С, В1 В2 и др., фермент фибрицин, предотвращающий образование тромбов в кровеносных сосудах.
Сорта инжира делят на сухофруктовые и десертные.
Фейхоа характеризуется особыми вкусовыми достоинствами, имеет своеобразный аромат и вкус, напоминающий вкус земляники и ананаса. Плоды серо-зеленого цвета, покрыты восковым налетом, при созревании приобретают желтоватый оттенок. Форма плодов удлиненно-овальная небольших размеров (длиной от 4 до 7 см). На вершине плодов имеются одревесневшие чашелистики. Кожица тонкая, обладает терпким вкусом, в мякоти находится четыре многосеменных гнезда, полости которого заполнены слизистым содержимым с вкраплением в него многочисленных мелких семян, не ощутимых на вкус. Мякоть плодов плотная, бело-кремового цвета, тающая, имеет кисловато-сладкий, освежающий вкус.
Зрелые плоды содержат до 12% Сахаров, до 3,5% органических кислот, 40 мг % витамина С. Отличительной особенностью фейхоа является высокое содержание водорастворимых соединений йода - 2,1-3,9 мг %. Благодаря содержанию йода фейхоа является лечебным плодом при болезнях щитовидной железы. Из ароматических веществ в плодах преобладают ме-тилсалицилат, метилбензоат, этилбензоат и геранилацетат.
Наиболее распространены помологические сорта фейхоа: Суперба, Чойсеана, Кулидж, Андрж.
Маслины - округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде - зе-леновато-желтые (оливки). Маслины используют в пищу только в консервированном или сушеном виде, так как свежие плоды несъедобны из-за высокого содержания горького гликозида - олеуропина. При переработке горечь исчезает. Маслины являются сырьем для получения оливкового масла, так как содержат 50-75% жира. В мякоти плодов имеются также сахара, белки, пектиновые и минеральные вещества, витамины С, группы В, каротин. Сорта маслин, выращиваемых в странах СНГ: Никитская, Колхозница, Санта-Катерина и др.
Унаби (китайский финик) - цилиндрические, шаровидные, бутыльчатые с перехватом, грушевидные, бочкообразные плоды, средней массой от 6 до 45 г. По цвету плоды могут быть коричнево-красными, кирпичными, шоколадными, светло-коричневыми, блестящими, глянцевыми. Мякоть плодов плотная или мучнистая, вкус приятный, сладкий, кисло-сладкий или очень сладкий, напоминающий вкус фиников. Плоды могут иметь косточку или быть бессемянными.
Используются плоды унаби в свежем, вяленом, консервированном виде.
Свежие и сушеные плоды значительно слаще инжира и почти не уступают финикам. В плодах содержится до 60%
Сахаров (в сушеных), белки, дубильные, пектиновые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины С и Р.
Наиболее распространенные сорта: Финик, Юбилейный, Таджикский и др.
Из разноплодных субтропических плодов в зависимости от качества на товарные сорта (первый и второй) подразделяются только гранаты и хурма.
При экспертизе качества учитывают: внешний вид (свежесть, форма, окраска), вкус и запах, размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, допускаемые отклонения: побурение и потертость кожуры, сажистый грибок, содержание плодов с зарубцевавшимися механическими повреждениями. Плоды загнившие, раздавленные, незрелые, подмороженные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с незарубцевавшимися трещинами, проколами не допускаются к отгрузке и реализации в торговой сети.