Сушеные плоды и ягоды

Сушеный виноград изготавливают из специальных сушильных сортов с мелкими ягодами, тонкой кожицей, содержащих более 20% сахара. Лучшими считаются бессемянные сорта (кишмиш). Сушеный виноград с семенами называют изюмом. Сушеный виноград бывает с заводской и без заводской обработки.

В зависимости от ампелографического сорта, способа предварительной обработки и способа сушки сушеный виноград подразделяют на несколько видов: бидана — бессемянный виноград сорта Ак-кишмиш солнечной сушки; шигани — бессемянный виноград сорта Кара-кишмиш, черный с красноватым оттенком и др.

Сушеные яблоки готовят из вполне спелых, твердых, в основном из кислых и кисло-сладких сортов культурных яблок, а также дикорастущих. В зависимости от способа обработки перед сушкой различают следующие виды сушеных яблок: очищенные от кожицы и с удаленной сердцевиной, окуренные сернистым газом (или обработанные раствором сернистой кислоты) с целью предохранения от потемнения; неочищенные, окуренные сернистым газом (или обработанные сернистой кислотой); сушеные без предварительной обработки.

Сушеные груши готовят из очищенных от кожицы плодов. Мелкие плоды режут пополам, крупные — на дольки, удаляя семенное гнездо. Во избежание потемнения мякоти после очистки и резки плоды подвергают кратковременному бланшированию.

Сушеные абрикосы: для сушки в основном используют яркоокрашенные плоды с плотной нежной мякотью, в технической стадии зрелости с высоким содержанием сухих веществ.

Абрикосы сушат как с окуриванием для лучшего сохранения цвета, так и без окуривания, а также в целом виде с косточкой и без косточки. Абрикосы, высушенные с косточкой, называют урюком, без косточки — кайсой. Если абрикосы высушивают разделенными на половинки, то такой продукт называют курагой. Различают курагу резаную, когда абрикосы разрезают на половинки ножом, и рваную, когда ее разрывают вручную. Резаная курага ценится выше, чем рваная.

Сушеные абрикосы выпускают с заводской и без заводской обработки. При заводской обработке качество продукта улучшается в результате очистки от загрязнений, проверки качества, мойки, окуривания сернистым газом (или без окуривания), подсушивания, вторичной проверки качества.

Урюк в зависимости от использованных для сушки сортов абрикосов делят на виды (с окуриванием и без окуривания): крупноплодный (из сортов Мирсанджели, Супхани, Исфарак и др.), среднеплодный (из сортов Кандак, Сатени и др.), бабаи (из сорта Бабаи), хасак и харджи (из сортов Хасак и Харджи).

Сушеные сливы (чернослив) получают высушиванием плодов с косточкой разных помологических сортов (венгерки и слив местных сортов). Высокого качества чернослив получается из высокосахаристых сортов (Венгерки итальянской, Венгерки молдавской, Венгерки ажанской, Анна Шпет, Изюм-Эрик). Кроме указанных плодов сушат алычу, а также ягоды как культурных сортов, так и дикорастущие: черную смородину, малину, землянику, чернику, ежевику.

Сушеные вишня и черешня: лучшими сортами вишни для сушки являются Шпанка поздняя, Владимирская, Гриот остгеймский, Лотовая и др. Для производства сушеной черешни рекомендуются следующие сорта: Суслена, Одесская черная, Бомбоане, Наполеон розовый и др. Для сушки пригодны только плоды, достигшие биологической зрелости, с содержанием сухих веществ не менее 15%.