Сычуги

Ферментами, или энзимами, называются сложные органические вещества, образующиеся в определенных органах животных и растений и действующие в качестве катализаторов на протекающие в организмах химические реакции. Особое значение ферменты имеют в процессе пищеварения.

Ряд ферментов, выделяемых органами животных, широко используется в технических целях. Из них наибольшее значение имеют сычуги.

Сычугом называется один из отделов сложного желудка жвачных животных (крупного рогатого скота, овец и коз).

Желудок жвачных распадается на четыре основных отдела - рубец, сетку, книжку и сычуг.

Проглоченная животная пища по пищеводу сначала попадает в объемистый и мускулистый рубец, где перемешивается и частично перетирается. Отсюда она через особое отверстие попадает в сетку. Этот отдел желудка получил свое наименование в силу того, что его внутренняя слизистая оболочка образует ячеистые складки с глубокими карманами между ними. В сетке пища подвергается сложным процессам брожения и воздействия микрофлоры. Из сетки во время жвачки пища отрыгивается обратно в полость рта, где пережевывается и обогащается слюной. Затем она снова заглатывается, но попадает уже не в рубец, а в книжку. Книжка имеет вид овального мешка, внутренняя полость которого разделена многочисленными листками - складками - слизистой оболочки. Слизистая оболочка рубца, сетки и книжки не имеет желез, вырабатывающих составные части желудочного сока, и потому непригодна для выработки сычужного фермента.

Пищеварительные соки в желудке жвачных вырабатываются только в четвертом отделе его - в сычуге. Последний представляет собой изогнутый, вытянутый, сужающийся к концу мешок, постепенно переходящий в двенадцатиперстную кишку. Снаружи сычуг, как и другие отделы желудка, покрыт серозной оболочкой; под ней лежит мощный мускулистый слой, а внутренняя полость органа выстлана сложенной в складки красноватой железистой слизистой оболочкой.

Эта слизистая оболочка пронизана бесчисленными мелкими трубчатыми железками; но, по-видимому, только железки средней части сычуга выделяют соляную кислоту и пепсин, тогда как железки его конечных отделов выделяют слизистый секрет. У молодых животных (в частности у телят и ягнят) слизистая оболочка сычугов отделяет особое вещество - сычужный фермент - химозин, выделяющий из молока его белковую часть — казеин. Этот фермент широко используется в сыроварении для створаживания молока. -Сырьем для получения сычужного фермента служат сычуги желудков телят и ягнят подсосного возраста.

Обработка этих сычугов заключается в отделении их от двенадцатиперстной кишки и книжки желудка, удалении содержимого (которое выдавливается), очищении от наружного жира, надувании воздухом через тонкий конец (отверстие в книжку при этом завязывается мочалой или шпагатом), просушивании, отволаживании и сплющивании.

Телячьи сычуги согласно стандарту сортируются на три сорта:

I сорт - стенки сычугов чистые, тонкие, со слабо развитыми мускульными волокнами, светлого и бледно-золотистого цвета, без остатков жира и содержимого, хорошо просушенные, без затхлого запаха.

II сорт - допускаются незначительные остатки жира, легкое повреждение кожеедом или грызунами, следы содержимого. По остальным признакам - как I сорт.

III сорт - сычуги с сильно развитыми мускульными волокнами в виде красных полос, а также с остатками жира, темной окраски, слегка загрязненные, не полностью освобожденные от содержимого.

Плесень и прижизненные дефекты не допускаются ни в одном из сортов.

Вяжут сычуги пачками по 25 шт. одного сорта с перевязкой в двух местах мочалой или шпагатом.

Из сычугов готовят сычужную закваску, настаивая 10-15 г сычуга в 1 л 4-5%-ного раствора соли. Одна часть фермента слизистой оболочки сычуга теленка при 30° способна створожить до 500 ООО частей молока.