Главная > Оборудование для производства

Технологическая линия вторичного виноделия

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Виноградное вино является алкогольным напитком, имеющим сложный химический состав. Кроме воды и этилового спирта оно содержит: органические кислоты — в основном винную и яблочную, в меньшем количестве лимонную, уксусную, сахара (глюкоза и фруктоза), дубильные, красящие, экстрактивные, минеральные вещества, ферменты, витамины и др. На состав и свойства вина оказывают влияние природа исходного винограда и технология производства.

Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные — из смеси винограда различных сортов или смеси различных вин. Различают также вина тихие, не содержащие углекислого газа, и игристые, содержащие углекислый газ. Принято деление тихих вин на следующие категории: столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные), ароматизированные (крепкие, десертные). По окраске различают вина белые, розовые, красные.

Особым видом напитка является коньяк. Он приготовляется из коньячного спирта, получаемого путем дистилляции виноградных вин.

Вино может быть приготовлено и из плодово-ягодного сырья.

В общем случае готовое вино получают из виноматериала — продукта брожения сусла (при производстве сухих вин) или спиртования бродящего сусла (при производстве крепленых вин).

Особенности производства и потребления готовой продукции. Предприятия вторичного виноделия могут размещаться совместно с предприятиями переработки винограда либо находиться вблизи мест потребления готовой продукции. Возможен вариант размещения в местах потребления продукции только комплексов оборудования для фасования готового вина, поставляемого в крупногабаритной таре: цистернах и бочках.

Обработку виноматериалов при производстве вина выполняют с целью достижения нормативных показателей качества продукции. К таким показателям относятся органолептические показатели (вкус, аромат, цвет, прозрачность и др.) и содержание полезных и посторонних веществ в химическом составе вина (спирта, сахара, кислот, минеральных веществ и др.). Основными операциями обработки виноматериалов являются купажирование, очистка и температурное воздействие.

Купажирование заключается в смешивании различных партий виноматериалов, полученных в результате переработки одного или разных сортов винограда, в определенном соотношении. Дегустационная комиссия предприятия выбирает лучший вариант из нескольких пробных купажей. Этот вариант должен соответствовать таким нормативным требованиям по органолептическим и химическим показателям, которые характеризуют наименование вырабатываемого вина.

Очистка виноматериалов предназначена для предотвращения белковых помутнений вина, удаления тяжелых металлов и избытка железа.

Эти примеси находятся в виноматериале в растворенном состоянии или имеют очень мелкие размеры (муть), что исключает или затрудняет возможность их удаления механическими способами. Поэтому виноматериалы обрабатывают реактивами (сернистый ангидрит, танин, желтая кровяная соль), чтобы растворимые примеси (соли тяжелых металлов, белки, алкалоиды и др.) преобразовать в нерастворимые частицы. Затем виноматериал смешивают с липкими веществами (рыбий клей) и адсорбирующими средствами (отбеливающая глина — бентонит). В результате такой обработки (оклейки) происходит коагуляция примесей и образование осадка в виде хлопьев. Далее виноматериал очищают (осветляют) от этих хлопьев методами осаждения или фильтрования.

Термическая обработка виноматериалов и вин необходима при проведении многих технологических процессов. Технологии производства кагора, портвейна, мадеры и других вин основаны на термической обработке мезги, сусла и виноматериалов. Жестко регламентированы температурные режимы брожения виноматериалов. Благодаря нагреванию обеспечивается пастеризация виноматериалов и вин. Охлаждение виноматериалов применяют для удаления избыточного содержания винно-кислых соединений, чтобы предупредить выпадение их в осадок в готовой продукции.

Ассортимент выпускаемой продукции зависит от вида, качества и способа обработки виноматериалов. Столовые вина получают без добавления спирта, они — продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14 % (по объему) спирта естественного брожения и не более 0,3 % сахара, столовые полусладкие — соответственно 9... 12 % и 3...8 % несброженного сахара.

При производстве крепленых виноградных вин допускается добавление спирта-ректификата. Крепкие виноградные вина содержат от 17 до 20 % спирта и от 1 до 14 % сахара. Десертные вина содержат 12... 17 % спирта; по содержанию сахара эти вина подразделяются на полусладкие (5... 12 % сахара при 14... 16 % спирта), сладкие (14... 20 % сахара и 12... 17 % спирта) и ликерные (21... 3 5 % и 12... 17 % спирта).

Ароматизированные вина приготовляются с добавлением спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев различных растений. Содержание спирта в них 16... 18 %, сахара 6... 16 %.

Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путем — вторичным брожением (шампанское, полусладкое игристое) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путем сатурации.

Продолжительность выдержки существенно влияет на качество вина, которое бывает ординарным, марочным или коллекционным. Ординарными называют вина, выпускаемые без выдержки — на первом году жизни; марочными — выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии с выдержкой не менее 1,5 лет (в зависимости от категории). Коллекционные вина — марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в емкостях выдерживаются не менее двух лет в бутылках.

Готовым называется вино, прошедшее полный цикл обработки и выдержки, розливозрелости и являющееся стабильным ко всем видам помутнений. Такое вино фасуют в потребительскую тару — стеклянные бутылки, которые в свою очередь упаковывают в транспортную тару: полимерные, картонные или дощатые ящики.

Стадии технологического процесса. Вторичное виноделие имеет следующие стадии:

— приемка, контроль качества, хранение и транспортирование виноматериалов;

— смешивание (купажирование) и обработка виноматериалов разного качества в зависимости от способа приготовления вина: очистка от посторонних примесей, осветление, нагревание, охлаждение и др.;

— отдых и выдержка виноматериалов и вина в емкостях при заданной температуре;

— транспортирование и подготовка стеклотары;

— фасование и укупоривание вина в бутылки;

— пастеризация и выдержка вина в бутылках;

— товарное оформление бутылок с вином и упаковывание бутылок в торговую тару.

Характеристики комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для купажирования и оклейки виноматериалов, в состав которого входят насосы-дозаторы виноматериалов и реагентов (бентонита, рыбьего клея и др.), емкости для отдыха, купажа и оклейки виноматериалов, а также система трубопроводов.

Другой подготовительный комплекс оборудования линии содержит бутылкомоечную машину и устройства для дозирования бутылок, воды и моющих средств.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для обработки оклеенного виноматериала и получения вина, готового к фасованию. В его составе имеются фильтры, теплообменные аппараты, термические цистерны, а также напорный резервуар и система трубопроводов с насосами для транспортирования виноматериалов и подачи готового вина на фасование.

Завершающий комплекс оборудования линии состоит из фасовочных, укупорочных, этикетировочных, укладочных и других машин для упаковывания вина и бутылок, а также системы конвейеров для межоперационных перемещений порожней и заполненной продуктом тары.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства вин.

Фото 1 Технологическая линия вторичного виноделия

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства вин

Устройство и принцип действия линии. Виноматериал доставляется специальным транспортом 1 и направляется в емкости 2, 3 и 4 для отдыха, купажа и оклейки. Затем виноматериал проходит фильтры 5, 8 и 12, термически обрабатывается в пластинчатых теплообменниках 6, 9 и 11, выдерживается в термоцистернах 7 и 10. Из напорного резервуара 13 виноматериал подается на упаковку (розлив).

Подготовка бутылок, фасование в них вин и укупоривание, инспекция, пастеризация вин в бутылках, товарное оформление бутылок осуществляется на типовых поточных линиях упаковывания вин.

В состав такой линии входят устройство 29 для межэтажного транспортирования пакетов из ящиков, машина 14 для расформирования пакетов из ящиков, машина 15 для выемки бутылок из ящиков, бутылкомоечная машина 16, устройство 17 для инспекции пустых бутылок, аппарат 18 для стерилизации бутылок; машины: фасовочная 19 и укупорочная 20, аппарат 21 для пастеризации бутылок; машины: инспекционная 22, для отделки горлышек бутылок 23, этикетировочная 24 устройства: для завертки бутылок в бумагу 25, укладки бутылок в ящики 27, формирования пакетов из ящиков 28. Имеются также устройство 26 для санитарной обработки ящиков и конвейеры 30 и 31 для ящиков.

<<< Технологическая линия производства пива
Технологическая линия производства варено-сушеных круп >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.0/5 (1 голос)
kukina11 2011-05-08 18:42:05
спасибо очень помогло*))

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ +1 ↓

Страницы: [1]

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить