Токсины - приоритетные загрязнители пищевых продуктов

Категория: Стандартизация, метрология, сертификация

В заплесневелые пищевые продукты могут переходить микотоксины — ядовитые продукты метаболизма микроскопических грибов, заселяющих поверхности продуктов и кормов. Известно более 240 видов токсичных грибов и около 100 микотоксинов.

Микотоксины попадают в пищевые продукты:

■ из видимо заплесневелого сырья;

■ сырья без видимой плесени;

■ растительных продуктов, присутствие плесени в которых не доказано;

■ продуктов животного происхождения, в которых наличие микотоксинов обусловлено кормом.

Продукт, покрытый плесенью, рекомендуется выбросить целиком.

Заболевания, вызванные токсинами, могут иметь очень тяжелые последствия.

Рассмотрим один из наиболее распространенных токсинов — афлатоксин, производимый микроскопическими грибами Aspergillus. Афлатоксины являются канцерогенными. Не установлено какого-либо порога, ниже которого не наблюдалось бы вредного эффекта. В борьбе с микотоксинами усилия сводятся к уменьшению развития плесени. Группа афлатоксинов включает компоненты различной токсичности и встречаемости. Афлатоксин B1 — наиболее ядовитый состав. Афлатоксин M1 — продукт метаболизма афлатоксина B1, он присутствует в молоке тех коров, которые потребляли корм, загрязненный афлатоксином B1.

Стандарт Codex CAC/RCP 45 представляет собой свод правил по сокращению содержания афлатоксина В1 в сырьевых материалах и кормах для животных молочного направления. Методы, которые уменьшают загрязнение афлатоксином B1 после сбора урожая, должны быть неотъемлемой частью производства кормов для животных. Загрязнение кормов связано с неудовлетворительными условиями их хранения.

Исследования биологической трансформации афлатоксина B1 в организме крупного рогатого скота показали, что остатки в виде метаболита М1 переходят в молоко. Хотя афлатоксин M1, как полагают, является на порядок менее канцерогенным чем B1, его присутствие в молочных продуктах должно быть ограничено самым низким реальным уровнем.