Товароведение и экспертиза чая

Производство и потребление чая имеет тысячелетнюю историю. На родине чая — в Китае — листья чайного растения первоначально использовали как лекарство. Их сушили, заваривали и пили их водные экстракты.

Чай перерабатывают в стране-производителе и экспортируют в виде готового продукта. Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечнозеленого растения, произрастающего в виде очень кустистого дерева. Чай получают из молодых побегов — флешей — верхушечных частей растения, состоящих из почки и 2—5 молодых листьев.

Классификация и ассортимент. В процессе переработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках, получают торговые сорта, направляемые в продажу. На мировой рынок поступает чай многих разновидностей и типов.

Байховые чаи в зависимости от ферментации делят на: черные, зеленые, красные и желтые.

Черный чай распространен в европейских странах. Черным его называют из-за цвета готовой продукции. Такой чай дает интенсивный настой и имеет терпкий вкус, поэтому пользуется самой большой популярностью. Но интенсивный настой еще не говорит о высоком качестве напитка. Главное — вкус и аромат.

Зеленый чай наиболее широко распространен после черного. Чай называют зеленым по цвету сырья и настоя. Высокие сорта чая серебристо-зеленые, а цвет настоя — светло-зеленый. У зеленого чая своеобразные вкус и терпкость, а при повышенной концентрации он даже вяжет. Пьют этот чай без сахара, и он хорошо утоляет жажду.

Технология изготовления зеленого чая полностью исключает ферментацию. В основе его производства лежит фиксация веществ сырья. Для пропаривания созданы специальные машины. Процесс длится всего 2 мин. Пар используют перегретый, с температурой не ниже 120 °С. В результате такой обработки разрушаются ферменты, исчезает запах зелени, лист становится мягче, а его цвет остается зеленым. Пропаренный лист нельзя скручивать, поэтому его подсушивают в сушильных машинах, что аналогично завяливанию.

Основным поставщиком зеленого чая является Китай. Здесь чай не пропаривают, а поджаривают. Лист бросают в специальные жаровни, где он находится около 3 мин, уменьшаясь в объеме в 2 раза. Затем его перемешивают вручную и очень сильно скручивают. В Китае считают, что поджарка листа делает его лучше по качеству, вкусу, внешнему виду и аромату.

Красный чай — это недоферментированный чай, близкий к черному. Производят его только в Китае. Аромат этого чая очень своеобразный, сильный, приятный, как и вкус.

Желтый чай изготовляют из высокосортного сырья — молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, так как процесс ферментации при его производстве почти отсутствует. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Этот чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Производство и история желтого чая связаны с легендами и тайнами. Религиозные церемонии в Китае сопровождались чаепитием, где угощали именно желтым чаем. Его подавали и во дворце императора наравне с красным и не разрешали продавать. В настоящее время желтый чай выпускает английская фирма «Липтон».

Прессованные чаи — кирпичные, плиточные и таблетированные — подразделяются на зеленые и черные.

Кирпичные чаи вырабатывают в Китае, но не только там. Чаще всего их выпускают в виде кирпичей коричнево-зеленого цвета, на каждом из которых стоит трафаретный оттиск. Этот чай не должен разминаться руками. Он не имеет особого аромата, на вкус резкий, терпкий и как будто чуть-чуть подожженный. На его производство идет грубый и огрубевший лист, оставшийся после формовки кустов.

Плиточные чаи отличаются от кирпичных прежде всего характером материала. Для их изготовления используется крошка, высевки — второстепенные продукты чайной промышленности, тогда как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства при сборе листа.

Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками. В России в конце XIX в. чаеторговец Пономарев предпринял попытку прессовать плотные плитки из рассыпного китайского чая. Этот чай завоевал популярность среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладавший всеми свойствами черного чая.

По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаев, из которых он изготовлен, но более крепок. Это объясняется тем, что при прессовании под высоким давлением часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в настой.

Таблетированные чаи принципиально не отличаются от плиточных, но имеют свои особенности. В таблетки массой 3—5 г прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально размолотая в пудру. В некоторых случаях на производство лучших сортов таблетированных чаев в пудру стирается листовой чай, затем прессуемый в таблетки.

Большинство таблетированных чаев — черные, ибо они больше крошатся, дают больше сырья для таблетирования. Но в последнее время появились и зеленые таблетированные чаи. Выпускаются также таблетированные чаи с наполнителями — сахаром, сухим молоком, лимонной кислотой и другими продуктами. Однако они подвержены быстрой порче, поэтому их применение не получает широкого распространения.

Таблетированные чаи не являются концентратами, хотя внешне похожи на них. Таблетка заключает в себе 1—2 нормы заварки, оформленные в дозированную, компактную форму, удобную для употребления в недомашних условиях, например дорожных, особенно для заварки непосредственно в чашку. Таблетированные чаи дают, как правило, замутненный, некрасивый настой. Поэтому их стали заменять пакетированными, когда чайная пудра не прессуется, а помещается в небольшие бумажные пакетики из расчета на одну заварку-порцию.

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты зеленого или черного чая, получаемые либо непосредственно из натурального зеленого чайного листа, либо из готового чайного настоя, заваренного в большой концентрации, а затем выпаренного в специальных резервуарах. Экстрагированные чаи экономичны, удобны, но, к сожалению, невкусны.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующихся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающей способности добавляют сахар, т.е. посторонние добавки.

Ароматизированные чаи получают следующим образом: нераскрывшиеся бутоны цветов (например, жасмина или розы) некоторое время выдерживают в прохладном месте, рассыпая слоем до 15 см, затем сортируют. Чай и цветы укладывают слоями, перемешивают, засыпают в ящики, закрывают и оставляют в таком виде на 10—12 ч, после чего цветы отделяют от чая. Цветы увлажняют чай до 17— 18 %, поэтому после ароматизации чай просушивают. Иногда в чай добавляют немного цветков или сухих лепестков роз и упаковывают.

Наилучших результатов по ароматизации достигли китайские чаеводы. Аромат их чаев сохраняется очень долго, иногда несколько лет. В США чай ароматизируют эссенцией, но качество таких чаев ниже.

По странам-производителям все типы и разновидности чая подразделяются на: индийский, китайский, цейлонский, грузинский, азербайджанский, африканский, турецкий.

Индийские черные чаи делятся на две большие группы — североиндийские (в основном ассамские) и южноиндийские.

В Западной Бенгалии — Дарджилинге, где на высоте свыше 2 тыс. м над уровнем моря растет китайская разновидность чая, вырабатывается лучший в Индии и, возможно, один из самых лучших в мире сортов черного чая — дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.

В Южной Индии чай выращивают в двух районах — Керала и Мадрас, и наилучшие чаи дает Мадрас, где также разводят ассамскую разновидность. Они привлекают массового потребителя, поскольку просты в употреблении, имеют темный цвет настоя и резкий, «доходчивый» чайный вкус, который почти всегда гарантирован, даже при не особенно тщательном заваривании.

Индийские чаи принадлежат к так называемым тяжелым утренним чаям, а не к легким, или вечерним, в которых ценится аромат.

Китайские черные чаи отличаются исключительным многообразием сортов — их несколько сотен. При этом их общей особенностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаев.

В европейских странах наиболее известен жасминный китайский чай — ароматизированный жасмином черный или зеленый байховый чай, средний по качеству, который следует употреблять не самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо другому чаю.

Цейлонские черные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородные в силу схожести природных условий в Шри-Ланке. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, причем только от сборов с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в марте—апреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации, расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинство средневысотных дают довольно ординарные, среднего качества чаи. Поэтому неверно считать, что любой чай, если он цейлонский, обязательно хороший.

Грузинские черные чаи более резки и терпки. При хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом, не похожим на вкус индийских чаев. Однако чтобы выявить вкус грузинского чая, его следует правильно заваривать. Что касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо, а в «букете» — довольно отчетливо.

Увеличить концентрацию настоя можно только путем увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильном заваривании грузинский чай обнаруживает свои положительные качества — тонкий аромат, приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Для развития аромата и вкуса чрезвычайно важно при заваривании соблюдать особый тепловой режим — высокую исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20 °С. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по достоинству.

Азербайджанские черные чаи, всегда мелконарезанные, близки к грузинским, а высшие сорта не уступают им по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского выше грузинского. Однако это достоинство теряется при перевозках, так как азербайджанский чай отличается повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Качество рядовых сортов этого чая вообще резко снижается при длительном хранении вдали от места их производства. Данное обстоятельство объясняет существующий парадокс: в Азербайджане чай имеет прекрасные качества и ценим населением, а за его пределами пользуется сравнительно небольшим спросом, уступая грузинскому.

Африканские черные чаи, как правило, сравнительно низкого качества: крайне резки, почти горьки, приспособлены для заваривания лишь в очень мягкой воде. Лучшие из них — угандийские («Гордость Африки» и чаи с плантации провинции Торо). Наиболее грубые — конголезские. По внешнему виду все они мелконарезанные.

Турецкие черные чаи. Низкое качество напитка в значительной степени объясняется неправильным завариванием: сухого турецкого чая надо брать больше, чем других сортов (чайную ложку на стакан воды) и заваривать подольше.

По районам сбора чаи делятся на: дарджилинг, ассам, уджи, шри-ланка, «chanmee», «gunpowder», «lapsang souhong», краснодарский и т.д. Большую часть потребляемого в России чая поставляют из Индии. Так, ассам — крепкий и пряный сорт чая, который можно узнать в чашке по его темному цвету; дарджилинг — нежный светло-желтый чай с высокогорья Гималаев; шри-ланка — возделываемый на Цейлоне знаменитый своим терпким вкусом и сильным ароматом сорт чая.

Два наиболее известных сорта зеленого китайского чая — «chanmee» и «gunpowder», или «порох» (листья этого чая скатаны в шарики). Из сортов черного чая известен «lapsang souhong» — дымчато-черный чай высшего качества.

В Индонезии на острове Ява успешно культивируют сорт крепкого чая, напоминающий ассам. Сорта чая с Суматры используют в основном в смесях.

Разновидности чая подразделяют на торговые сорта, которые отличаются индивидуальными особенностями аромата и вкуса, качеством готового напитка. Торговые сорта получают путем смешивания (купажирования) различных фабричных сортов.

Черный чай получается в результате прохождения сырьем всех стадий обработки — завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. Ферментация чая — это интенсивное протекание окислительных процессов в чайном листе. На стадии ферментации чай приобретает характерные цвет, вкус и аромат.

Для получения зеленого чая из названных стадий лист проходит скручивание, сушку и сортировку. Красный и желтый чаи подвергаются всем стадиям обработки, но не в полной мере. Красный чай по характеру производства ближе к черному, а желтый — к зеленому, так как степень ферментации красного выше, чем желтого.

На российском рынке функционирует более 1000 компаний и фирм, в сфере деятельности которых чайное направление является одним из приоритетных. Перечислим наиболее известные компании с предлагаемым ими ассортиментом: «Орими-Трейд» — чаи «Принцесса Гита», «Принцесса Нури», «Принцесса Канди», «Принцесса Ява»; «Unilever» — чаи «Lip-ton», «Brook Bond», «Беседа»; «Май» — чай «Майский чай»; «Никитин» — чай со слоном, «Купеческий», «Никитин»; «Dil-mah» — чай «Dilmah»; «Ютапродакшн» — «Императорский чай»; «Ahmad» — чай «Ahmad tea».

Пищевая ценность чая обусловлена содержащимися в нем растворимыми и нерастворимыми в воде веществами (дубильные вещества, кофеин, пигменты, углеводы, пектины, калий и фосфор, витамины).

Дубильные вещества чая — это танин. Содержание дубильных веществ зависит от климатических условий произрастания чая. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную погоду — увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Кофеин оказывает возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чая можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин.

Пигменты участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая может быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

Углеводы растворимые — сахароза, фруктоза и глюкоза; нерастворимые — крахмал, целлюлоза и др.

Пектины сохраняют чай. Большое их количество содержится в хороших сортах чая.

В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах чая преобладают натрий, кальций, магний. В чае обнаружены соли железа, такие микроэлементы, как фтор, йод, медь, золото. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса, а йод является антисклеротическим элементом. Чай богат витаминами С, В,, В₂, РР, В₁₅, рутином.

Факторы, формирующие качество. На качество чая влияет много факторов, и один из самых существенных — технология приготовления. Но самое главное — качество исходного сырья. Чай очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чая определяется тем местом, где он произрастает. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта — чая.

Качество чая зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая — это те, которые убирают вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

На чаеразвесочных фабриках фабричные сорта чая смешивают в определенных пропорциях. Это очень тонкая работа, которой занимаются специалисты-титестеры. Купажировать чай необходимо для того, чтобы составить наилучшее сочетание. Например, один сорт имеет сильный изысканный аромат, но слабый настой, следовательно, его необходимо смешать с другим сортом, который добавит вкусовые свойства, цвет и др.

Оценка качества чая производится специалистами на чаеразвесочных фабриках и в процессе доведения до потребителя. При этом используют различные методы, но основным является органолептическая оценка, так как чай представляет собой вкусовой товар. Этот метод — пока единственный быстрый (3—5 мин) способ определения всей совокупности свойств чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в специальном чайнике 130 мл свежекипящей воды и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания экстракт без чаинок сливают в чашку из белого фарфора и определяют цвет, интенсивность настоя, вкус, аромат. Предварительно оценивают внешний вид чая, высыпав его на лист чистой белой бумаги. Визуально определяют группу — листовой, мелкий. Также определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, присутствие стеблей, чайной пыли.

В дегустаторской практике принята специальная терминология для характеристики доброкачественного аромата чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, которые говорят о том, что технология производства или режим хранения чая были нарушены: придымленность, прожаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и другие посторонние запахи.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий цвет. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность и интенсивность.

Упаковка и маркировка. Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, в жесткую упаковку вместимостью 0,05—1,5 кг — в металлические, стеклянные и деревянные художественно оформленные чайницы и коробки. Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки массой нетто 1—3 кг.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа; сорт; массу (нетто); номер ГОСТа.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» на упаковке также должна содержаться такая информация, как: состав продукта, способ приготовления, дата изготовления или упаковывания, срок годности или срок хранения, вакуумная упаковка (при наличии), информация о сертификации.

Для транспортирования чайные пачки укладывают в чистые сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. При перевозке нельзя допускать намокания ящиков, их соседства с резко пахнущими товарами.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят чай в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают в штабели высотой 4—5 ящиков на расстоянии 5—10 см от пола и 50 см от стен и между ящиками. Гарантийный срок хранения фасованного чая — 12 месяцев со дня упаковки.

Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя и чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении и приводят к разложению эфирных масел, снижению качества. Чтобы избежать таких изменений, необходимо четко соблюдать правила упаковки, транспортирования и хранения.

Транспортируют чай в ящиках или пакетах по ГОСТ 23 285 всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями.