Товароведение и экспертиза какао-порошка

Какао-порошок — это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготовляют напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10—12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного пищевая промышленность выпускает производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14 %. Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный (обработанный щелочами). Обработка какао-продуктов щелочами (поташом) повышает стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшаются вкус и аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска.

Какао-напитки представляют собой смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготовляют путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напиток представляет собой порошок светло-коричневого цвета.

Классификация и ассортимент. Какао-порошок:

непрепарированный — «Наша марка», «Золотой ярлык», «Прима»;

препарированный — «Экстра», «Золотой якорь», «Серебряный ярлык».

Какао-напитки:

Оригинальный (с добавлением молочного цикория);

Молодость (молоко и сливки сухие) и др.

Оценка качества. При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели: внешний вид, вкус и аромат, физико-химические показатели.

Внешний вид — тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

Вкус и аромат — свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Ниже приводятся физико-химические показатели какао-порошка:

Влажность, %, не более......................7,5

Массовая доля жира в соответствии с рецептурной,

%, не более............................14-17

Дисперсность (число мелких фракций), %, не менее.....90

Показатель рН, не более......................7,1

Массовая доля общей золы в какао-порошке, %, не более

необработанном.........................6,0

обработанном..........................9,0

Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном

растворе НС1, %, не более.....................0,2

Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более...................... 0,0003

С учетом степени измельчения какао-порошка остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5 %.

Дефекты. Потеря вкуса и аромата наблюдается при несоблюдении условий и сроков хранения.

Плесневение, слеживание в комки — результат хранения продукта при высокой относительной влажности воздуха.

Наличие посторонних привкусов и запахов — следствие несоблюдения режимов хранения.

Упаковка и маркировка. Какао-порошок фасуют в потребительскую тару — пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г (для общественного питания — до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет из пергамента. Потребительскую тару упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, дощатые.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют (не более): —3 % для тары до 125 г включительно; —1,5 % тары от 125 г до 250 г включительно; —0,5 % свыше 250 г.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг типографским способом или путем наклеивания ярлыка наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование какао-порошка; массу нетто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД; рекомендуемый способ приготовления (для массы нетто не более 250 г); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (кроме пакетов массой нетто не более 5 кг).

На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД, а также манипуляционные знаки: «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика указывают на ярлыке, вложенном внутрь транспортной тары, или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

Условия и сроки транспортирования и хранения. Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Хранят какао-порошок в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают: для фасованного в металлические банки — 1 год; для фасованного в другие виды тары — 6 месяцев.