Товароведение и экспертиза карамели

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76—90 %), жиров (0,1 — 10 %), белков (0,1—1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348—422 ккал.

Таблица. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

Наименование		Характеристика
	Карамель
Леденцовая		Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками		Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
	Карамельная масса
Натянутая		Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа
Потянутая		Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой натянутой массы
	Начинки
Фруктово-ягодная		Однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями
Ликерная		Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
Медовая		Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

Оценка качества определяется показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности. 

1	2
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая
	путем взбивания уваренного
	сахаропаточного сиропа с различными
	добавлениями
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с
	молоком и различными добавлениями
Марципановая	Однородная из растертого необжаренного
	орехового ядра или масличного
	семени, смешанного с сахаром или
	горячим сиропом.
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной
	с кокосовым маслом, обладающая
	прохладительным вкусом
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с
	другими пенообразуюшими веществами
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с
	другими пенообразующими вещества
	ми, с добавлением сливочного масла,
	фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса из растертого обжаренного
	орехового ядра или масличного
	семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара
	или ореховая масса с добавлением
	какао-продуктов и др.
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый
	сироп с добавлением
	фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных	Однородная масса из муки или крупки
культур	из злаковых, бобовых и масличных
	культур, с добавлением сахара, жира,
	какао-продуктов и др.

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать следующим установленным требованиям:

Влажность карамельной массы, %, не более

полуфабриката..........................3,0

для карамели молочной и с начинкой,

переслоенной карамельной массой.............3,5

для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной..............4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более

в неподкисленной.......................20,0

с введением 0,6 % кислоты..................22,0

более 0,6 % и при использовании установок без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) 23,0

изготовляемой с лактозой..................32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее леденцовой:

с введением кислоты до 0,6 %.................7,1

до 1,0%...........................10,0

до 1,5%...........................16,0

витаминизированной.......................20,0

«Взлетная».............................26,0

неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

с введением кислоты до 0,4 %..............3,0

до 0,8 %............................6,0

до 1,0%............................9,0

с масляно-сахарными начинками................7,1

карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шалиа».............2,0

Влажность начинки.................В соответствии с утвержденными рецептами

Массовая доля начинки в карамели, % завернутой с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых,

бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

до 120 ............................ 33,0

121-160...........................31,0

161-190 ........................... 30,0

191 и более.........................25,0

с начинкой двойной и переслоенной карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

до 120 ............................ 32,0

121-160 ........................... 30,0

161-190 ........................... 29,0

191 и более.........................25,0

завернутой с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

до 100 ............................ 33,0

101-120...........................31,0

121-150 ........................... 29,0

151-200 ........................... 28,0

201 и более.........................23,0

завернутой, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

до 100 ............................ 27,0

101-120 ........................... 26,0

121-150 ........................... 25,0

151-200 ........................... 22,0

200 и более.........................17,0

глазированной шоколадной и жировой глазурью......21,0

Массовая доля начинки в карамели, % мягкой, глазированной шоколадной глазурью.......23,0

открытой с содержанием штук в 1 кг:

до 220 ............................ 25,0

221 и более.........................20,0

завернутой, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии «Страда-1200»).........22,0

Массовая доля глазури, %.............В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0 %

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели

со специальной защитной обработкой, %, не более.....2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более.......0,01

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе НС1, %, не более..............0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее..........20,0 • 10^-4(20,0)

Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штук в 1 кг) на долю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) — не менее 17 %.

Консистенция и однородность начинки существенно влияют на качество карамели. У начинок могут быть следующие дефекты консистенции: у жидких — засахаривание, чрезмерная вязкость; у помадных — наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; у ореховых и марципановых — недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.

По безопасности, т.е. уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям карамельные изделия должны соответствовать нормам метода биологического тестирования (МБТ):

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................1,0

Мышьяк..............................1,0

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,01

Медь...............................15,0

Цинк...............................50,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В, (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи).............0,005

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137............................140

Стронций-90...........................100

Пестициды (контроль по сырью) устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.

Микробиологические показатели также нормируются по МВТ (табл.).

Таблица. Микробиологические показатели качества карамельных изделий

Группа карамелей	КМА-ФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	5· 102	1,0	25	50	50
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5 ·103	0,1	25	50	50

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3:

Число единиц транспортной тары Объем выборки, шт.

До 50.......................3

51-150......................5

151-500 .....................8

501-1200.................... 13

Дефекты, которые выявляются при органолептической оценке:

наличие посторонних привкусов и запахов — привкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки, прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) и др.;

липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;

трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства;

засахаривание — результат хранения в очень сухом помещении, а также недостатка редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь, карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Упаковка и маркировка. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Используют нелуженые металлические банки, покрытые внутри пищевым лаком, или с вложенным патроном из пергамента или парафинированной бумаги.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.

Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно —5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно —3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. На этикетках указываются наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов указываются товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно указывают: содержание (в граммах) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; размещают надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также (по ГОСТ 14192—77) манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном в коробки, банки, пакеты, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Дефекты карамели, возникающие при хранении — увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, — прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

Условия и сроки транспортирования и хранения. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

«Декаминовая» — 1 год;

молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 8 месяцев;

леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая — 6 месяцев; о карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца;

леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 месяца;

мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 1,5 месяца;

глазированная шоколадной глазурью — 1 месяц;

карамель «соломка» и завернутые фигуры — 15 суток.