Товароведение и экспертиза конфет

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Характеристики основных конфетных масс представлены в табл.

Таблица. Характеристики конфетных масс

Конфетная масса	Характеристика	Ассортимент
1	2	3
Помадная	С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ	Глазированная: «Буревестник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосовая», «Виктория» и т.д.; не-глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и т.д.
Фруктово- ягодная	Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ	«Южная ночь» и т.п.
Марципановая	Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока	Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз», «Моя мечта», «Гамма»; марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май»
Пралине	Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой	«Ferero Rohe» и т.п.

Сбивная	Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ	Типа суфле; «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и др.; типа нуги; «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами», «Нуга с орехами»
Грильяж твердый	Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян	«Грильяж восточный» (арахис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж»
Грильяж мягкий	Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха	«Серенада», «Грильяж фруктовый»
Шоколадная и шоколадно-кремовая	Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания	«Палитра», «Сказки русского леса», «Мишка косолапый»
Молочная	Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа	Глазированные: «Ленинградские», «Дюймовочка», «Магнолия»; неглазирован-пые: «Старт», «Рекорд», «Сливочная тянучка», «Коровка»
Желейная	Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопла-стичная	«Джелли», «Южная ночь»
Желейно-фруктовая	Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя	С фруктовой основой: «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желей-но-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел»
Кремовая	Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная	«5 Звезд», «Коркунов» и т.д.

Ликерная	Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые	«Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама»
Комбинированная	Пралиновая конфетная масса с вафлями	С начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»; комбинированные слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый), «Столичные» (помадный + ликерный), «Гвоздика» (молочно-помадный +фру ктовы й), «Жар-птица» (пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины)
Заспиртованные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду	Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %)	«Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт», «Примула»; глазированные: «Фиалка», «Золотистые»

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. 

Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Оценка качества. Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в табл.

Таблица. Физико-химические показатели качества конфет

Наименование корпусов, слоев и начинок	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
1	2	3	4	5
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием	19,0	-	-	-
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Марципановые	16,0	75,0		-

Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине	16,0	65,0	9,0	-
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине	16,0	65,0	-	-
Конфетные массы на основе кондитерского жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса и слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и слои	19,0	-	-	-
Грильяжные корпуса	6,0	-		-
Фруктово-грильяжные корпуса	25,0	-	-	60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов	30,0	-	-	-
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-

Корпуса из взорванной крупы	7,0	-	-	-
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и др.	12,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании:
помадные	25,0	-	-	-
шоколадные	22,0	-	-	-
фруктовые и фруктово-желейные	41,0	-	-	-
пралине	4,0	-	-	-
кремовые	23,0	-	-	-

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %.

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям (табл.) должны соответствовать нормам МБТ.

Таблица. Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)

Наименование конфет	КМАФАМ, КОЕ/г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек (коли-формные), не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ/г продукта, не более	Плесневые грибы, КОЕ/г продукта, не более
1	2	3	4	5
Неглазированные: помадные, молочные, на основе кондитерского жира	5,0 • 104	0,1	5,0 • 10	1,0 • 102
На основе пралине или типа пралине	1,0  • 103	0,01	5,0 •10	10 • 102
Типа «Молочно-сливочная помадка»	5,0 • 103	0,1	5,0 •10	10 • 102
Глазированные жировой глазурью с корпусом помадным, помадно-молочным, фруктовым	5,0 •10	0,1	5,0 •10	5,0 •10
Глазированные шоколадной глазурью с корпусом
помадным	1,0 •103	1,0	-	5,0 •10
фруктовым	5,0  • 103	0,1	5,0 • 10	5,0 •10

молочным и сбивным	5,0   • 104	0,1	_	5,0 • 10
кремовым	5,0  • 104	0,01	-	1,0  • 102
ликерным и желейным	1,0 • 104	0,1	5,0 • 10	5,0 • 10
марципановым	5,0 • 102	1,0		5,0 • 10
грильяжным	5,0 • 102	1,0		-
на основе пралине или типа пралине	5,0 • 104	0,01	5,0 • 10	1,0  •102
на основе пралине между слоями вафель	5,0 • 104	0,01	5,0  •10	5,0 •10
шоколадным типа «Ассорти» с начинкой	5,0 • 104	0,1	5,0 • 10	1,0  •102
на основе плодоовощных мелкодисперсных компонентов	5,0 • 104	0,1	5,0 • 10	5,0 • 10
Плоды, фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде	5,0 • 103	0,1	5,0 • 10	5,0  •10

В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Упаковка и маркировка. В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3—5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;

грильяжные конфеты могут отмокать;

сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;

на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;

конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;

при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

Сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:

с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.