Товароведение и экспертиза масла сливочного
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЛА
В соответствии с ГОСТ 37—55 масло вырабатывается таких видов: 1) несоленое (сладкосливочное или кислосливочное), 2) соленое (сладкосливочное или кислосливочное), 3) вологодское (сладкосливочное, имеющее ореховый привкус в результате пастеризации сливок при высокой температуре), 4) любительское, 5) топленое, 6) масло с наполнителями (какао, кофе, мед, сахар, ваниль, фруктовые и ягодные соки).
Химический состав масла приведен в таблице.
Таблица
Химический состав разных видов масла (в %)
| Показатели | Несоленое | Соленое | Вологодское | Любительское | Топленое |
| Влаги не более......... | 16 | 16 | 16 | 20 | 1 |
| Жира » » ......... | 82,5 | 81,5 | 82,5 | 78 | 98 |
| Соли » » ......... | — | 1,5 | — | — | — |
Пищевая ценность сливочного масла очень высокая, жир масла усваивается на 97 %, калорийность его равна 7857 ккал, а топленого — 9212 ккал.
Молоко для изготовления сливок должно быть натуральным но вкусу, цвету, запаху, консистенции и плотности. Кислотность допускается до 20°, редуктазная проба — больше 2 1/2 час, по степени чистоты— не ниже II группы. Молоко используют только от здоровых животных.
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МАСЛА
Пастеризация сливок. При изготовлении всех видов масла сливки пастеризуют с целью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов, расщепляющих жир (липаза). Сливки, предназначенные для изготовления вологодского масла, пастеризуют при температуре 95—97° в течение 20—30 мин, а других видов — при 85—90° без выдержки.
Перед сбиванием сливки должны созреть, то есть жир из жидкого состояния должен перейти в твердое; для этого их выдерживают при температуре 1,5—2,5° один час, 2,5—4°— два-три часа, 4—6°— четыре-шесть часов. При изготовлении кислосливочного масла в сливки вносят 5% закваски, изготовленной на чистых культурах молочнокислого, сливочного и ароматообразующего стрептококков.
Производство масла методом сбивания. Для изготовления масла методом сбивания применяют маслоизготовители прерывного действия разной конструкции и производительности.
Жирность сливок для изготовления масла методом сбивания должна быть от 25 до 35% в зависимости от вида масла. Степень наполнения маслоизготовителя сливками: ручного 35%, приводного 40%.
Температура сбивания в теплое время должна быть 8— 10°, а в холодное — 11 —14°. Нормальная продолжительность сбивания бывает в пределах от 35 до 45 мин.
Образовавшееся масляное зерно промывают водой для лучшего удаления пахты и придания ему большей стойкости.
После промывания воду выпускают и приступают к обработке масла, то есть к преобразованию его в однородную массу и равномерному распределению воды в нем. Если изготовляется соленое масло, то одновременно с обработкой солят его. Упаковывают масло в стандартные ящики. Вес масла в одном ящике 25,4 кг.
Изготовление масла в маслоизготовителях прерывного действия имеет целый ряд недостатков: аппаратура громоздкая, требует сравнительно много обслуживающего персонала, процесс изготовления масла затяжной и малопродуктивный.
Производство Масла поточным способом. Для производства масла поточным способом на небольших предприятиях имеются маслоизготовители непрерывного действия, состоящие в основном из сбивателя и обработника. Лопасти в сбивателе вращаются со скоростью 2800 об/мин. Сливки непрерывным потоком поступают в аппарат, и готовое масло также непрерывно выходит из него. За час на таком аппарате можно изготовить 200 кг любительского масла.
В настоящее время на крупных заводах применяются линии беспрерывно-поточного производства масла. На таких линиях установлены пастеризаторы, сепараторы для получения высокожирных сливок (84—85%) и маслоохладители.
На таких поточных линиях можно вырабатывать масло непосредственно из молока. Производительность поточных линий 250—270 кг масла в час; созданы автоматизированные поточные- линии с производительностью 400—500 кг в час.
ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ МАСЛА ПАТОГЕННОЙ И САПРОФИТНОЙ МИКРОФЛОРОЙ
Основными источниками загрязнения масла микрофлорой являются: молоко, вода и аппаратура. Известно, что чем больше будет загрязнено молоко, тем больше микрофлоры перейдет в сливки, в которых после пастеризации значительное количество микробов может выжить и перейти затем в масло.
При использовании в маслоделии воды, не отвечающей санитарным требованиям, создается угроза занесения микрофлоры и в масло. Наконец посуда и аппаратура при недостаточном уходе могут быть также источником обсеменения масла микрофлорой.
ПРИЧИНЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПОРЧУ МАСЛА
Порча масла вызывается рядом причин, основные из них приведены ниже.
| Вкус и запах | |
| Недостаточно выраженный | Одностороннее кормление коров грубыми кормами, чрезмерная промывка масла (вологодского, кислосливочного), недостаточная активность закваски |
| Кислый | Недостаточная промывка масла. Развитие молочнокислых бактерий в сливках. Повышенная температура при хранении и транспортировке |
| Олеистый | Переквашивание сливок. Световые лучи |
| Горький | Изменение белка под влиянием микробиологических, химических или ферментативных процессов. Поедание коровами недоброкачественного корма |
| Металлический | Использование плохо вылуженной, ржавой посуды |
| Прогорклый | Продолжительное хранение масла при высоких температурах, переработка сливок, полученных от стародойного или маститного молока |
| Плесневелый | Нарушение санитарно-гигиенических правил производства масла. Неплотная упаковка продукта в таре |
| Цвет. Штафф, или «кромка» (интенсивно-желтый цвет верхнего слоя) | Длительное хранение масла при высокой температуре. Развитие аэробной микрофлоры |
| Консистенция | |
| Слабая, мягкая, | Высокая температура сбивания сливок |
| засаленная | Продолжительная обработка масла. |
| Крошливая | Скармливание большого количества жмыха Низкая температура сбивания и обработки масла Недостаточное количество сочных кормов в рационе |
| Крупные и мутные капли воды («крупная слеза», «мутная слеза») | Недостаточная обработка и промывка |
| Неравномерная посолка | Недостаточная обработка соленого масла |
ИССЛЕДОВАНИЕ МАСЛА НА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ
Доброкачественность масла определяют методом органолептического исследования. В необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.
Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т.е. это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %.
Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%. Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги — не более 16 %.
Вологодское сливочное масло — несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.
Любительское сливочное масло — несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги — не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.
Крестьянское сливочное масло — несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги — не более 25 % и жира — не менее 72,5 %.
Диетическое сливочное масло — несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ — 14 %, растительного масла 20,6 %.
Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 16%.
Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.
Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара — не менее 18 %, какао-порошка — 2,5 %, влаги — не более 16 %.
Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги — не более 18%.
Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.
Плавленое, или гомогенизированное, сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.
Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира — не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ — 2 %.
Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении 12—14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80—83 % жира, 12—17 % сухих обезжиренных веществ.
Топленое масло, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ.
Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52—82,5 % жира, 16—35 % влаги и 1—13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8—13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28—35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.
Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.
В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.
В некоторые видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.
Факторы, формирующие качество — это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.
Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т. Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы — не выше 26 °Т.
Производство масла осуществляют двумя методами — сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).
Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.
Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85—90 °С, для вологодского масла — при температуре 95—98 °С.
Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2—8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8—12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0— 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.
Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно — отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.
Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50—60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.
Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.
Обработка масла — процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.
Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.
Сливки жирностью 38—42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20—30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).
Поточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высокожирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу. Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах — пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.
Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла — белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.
Масло, полученное сбиванием, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.
В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир). Оптимальным считается содержание в сливках 30—35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое.
Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микрозерна кристаллов жира объединяются в комочки — масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируются определенные структура и консистенция масла.
В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и т.д. Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.
Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции — крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла — она становится слабой, мажущейся.
Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.
Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло делится на высший и первый сорта.
Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.
Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению:
кормовые привкусы — следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, — лука, чеснока, жома, барды;
горький вкус — следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;
нечистый вкус и запах — результат переработки несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировании и хранении масла с продуктами, издающими запахи;
пустой вкус и слабый аромат масла — следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;
салистый привкус (и бледный цвет) — результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир;
олеистый вкус — результат хранения масла с доступом воздуха и на свету;
сырный и гнилостный привкус — следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья; о рыбный привкус — результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука;
прогоркание масла — следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада; о плесневелый привкус — следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта;
металлический привкус — результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры;
штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, — следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.
Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10—12 °С. Наиболее распространенные пороки консистенции:
засаленное масло — следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;
мягкая слабая консистенция — бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;
крошливая консистенция — бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок;
мутная слеза — результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;
крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) — результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится:
пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;
пересоленное масло — содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;
нерастворившаяся соль — ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки.
Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:
пестрое, полосатое, мраморное масло соленое — следствие неравномерного распределения влаги и соли;
белое и бледное масло — обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;
фисташковый цвет топленого масла — результат окисления каротина.
Пороки упаковки и маркировки:
неплотная набивка масла — бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;
неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;
неправильная маркировка, небрежно нанесенная, практически нечитаемая.
Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования. Масса нетто сливочного масла, соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского — 24 кг. Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть 47 кг. Масло топленое массой нетто 47 и 94 кг упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.
Масло набивают плотно, без воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.
При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. При низких температурах хранения масло меньше изменяется, но и тогда его сохраняемость ограничена.
Сохраняемость масла зависит также от степени дисперсности плазмы в масле и степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла — гидролиз, прогоркание и осаливание. В результате гидролиза происходит прогоркание жира, а скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре.
Упаковка и маркировка масла осуществляются в соответствии с ГОСТ 37—91. Упакованное масло маркируют. На таре не-смывающейся краской ставится штамп с указанием номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле указывают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрихкод.
Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при —18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре —12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при —18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3—8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже —8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до +7 °С.
При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше —10 °С. На складах масло должно храниться при температуре от —2 до +2 °С в течение 10—15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого—летом 10 дней,зимой 15дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С, круглый год применяют зимние сроки.
Транспортирование масла должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Не допускается перевозка масла совместно с товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.