Товароведение и экспертиза яиц
Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год.
Яйцо — это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5—6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.
Классификация и ассортимент. В зависимости от вида домашней птицы яйца делятся на куриные, утиные, гусиные и индюшиные.
Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость (кроме уток). Индюшиные, утиные и гусиные яйца поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующего откорма его на мясо.
Яйцо состоит из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56—58 %, желтка 30—32 %, скорлупы 12 % общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным.
Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит из 5—6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтка находится светлое вещество — латебра, соединенная посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.
Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в желтых слоях (диаметром до 0,15 мм). Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска.
Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Он почти наполовину состоит из сухих веществ. Его химический состав: воды 50—54 %, жиров и липоидов 29—32 %, белков 16—17 %, углеводов и минеральных веществ примерно по 1 %. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (до 5 %).
Белок (до 10 % водный раствор белковых веществ) состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жидкой. Белок содержит в своем составе в среднем: воды 85,7 %, белков 12,7 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,03 %. Сухой остаток белка составляет около 14 %. Он имеет удельный вес в среднем 1,045 г, замерзает при —0,45 °С (с понижением точки измерения по мере испарения воды) и свертывается при 60— 65 °С; рН = 7,5. Чем больше содержание плотного белка, тем выше качество яйца. При нарушении условий хранения процентное содержание жидкого белка повышается за счет уменьшения плотной фракции.
После снесения и остывания желток и белок слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся, и между ними образуется воздушная камера.
Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислые кальций (93,5 %) и магний (1,4 %), фосфорнокислые кальций и магний (0,8 %), небольшое количество органических веществ. Ее толщина составляет 0,2—0,4 мм с уменьшением на тупом конце. Скорлупа имеет от 100 до 150 мелких (4—40 мкм) пор на 1 см2 площади при небольшом их количестве на тупом конце. Наружная оболочка яиц -кутикула — закрывает поры после снесения яйца и состоит в основном из протеина. Она легко смывается горячей водой и нарушается при трении. У свежих яиц поверхность матовая, у несвежих или долго хранившихся — обычно блестящая. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц представляется возможность видеть в проходящем свете состояние их содержимого.
Форма яйца эллипсоидально вытянутая, среднее отношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике равно 1,4:1. Отклонения от нормы затрудняют сортировку яиц и укладку их в тару.
Окраска яиц — от белой до темно-коричневой. При нарушении функций яичника птицы яйца могут быть совсем без желтка или с двумя желтками. Они тоже пригодны для потребления. Неправильное кормление или заболевание яйцевода приводит к кладке яиц с тонкой скорлупой или даже без нее. Неровная и шероховатая скорлупа — тоже отклонение от нормы. Такие яйца легко загрязняются и поэтому не стойки при хранении.
Масса куриных яиц колеблется в пределах 35—75 г, гусиных 160—200 г, утиных 75—100 г, индюшиных 80—100 г.
Пищевая ценность. Процентное соотношение между отдельными частями яиц, их масса и состав колеблются в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы (табл.). Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет 12:56:32.
Таблица. Химический состав яиц
Наименование яиц | Содержание, % | Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж | ||||
Азотистые вещества | Жир | Углеводы | Минеральные вещества | Вода | ||
Куриные | 12,57 | 12,02 | 0,67 | 1,07 | 73,67 | 158/663 |
Утиные | 12,77 | 15,04 | 0,30 | 1,08 | 70,81 | 184/772 |
Гусиные | 13,90 | 13,30 | 1,30 | 1,10 | 70,40 | 180/756 |
Индюшиные | 13,10 ч | 11,80 | 1,20 | 0,80 | 73,1 | 165/693 |
Яйцо содержит в основном полноценные белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает хорошую растворимость белка в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий белку способность при взбивании образовывать пену, лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц, вителлин, ливетин. Неполноценные белки яйца — овомуцин и овомукоид. В желтке содержатся белки — ововителин, фосфитин. Белки сырого яйца организмом человека усваиваются плохо.
Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка, он стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жиры в желтке находятся в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин.
Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества — калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость белка яйца 98 %, желтка —96 %. Химический состав желтка, белка и скорлупы дан в табл.
Таблица. Химический состав белка, желтка и скорлупы
Компонент | Содержание, % | ||
в белке | в желтке | в скорлупе | |
Углеводы | 0,6-0,9 | 0,6-1,0 | - |
Протеин | 10,3-11,5 | 16,0-16,6 | 3,3 |
Вода | 85,0-88,0 | 47,0-49,0 | 1,6 |
Летучие вещества | 12,0-15,0 | 51,0-53,0 | - |
Липиды | 0,03-0,04 | 32,0-33,0 | Следы |
Минеральные вещества | 0,5-0,6 | 1,0-1,1 | 95,1 |
А содержание витаминов в курином яйце — в табл.
В кулинарии яйца используют как на предприятиях общественного питания, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, так и в домашних условиях.
Таблица. Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)
Витамин | Белок | Желток | Яйцо в целом |
А, мг | 0 | 1,26 | 0,45 |
В6, мг | 0,01 | 0,37 | 0,14 |
B12, MKT | 0 | 6,0 | 2,0 |
Е, мг | 0 | 3,0 | 1,2 |
D, мкг | 0 | 5,0 | 2,0 |
Фолацин, мкг | 1,2 | 45,0 | 17,0 |
Рибофлавин, мг | 0,56 | 0,24 | 0,44 |
Ниацин, мг | 0,43 | 0,34 | 0,39 |
Тиамин, мг | Следы | 0,18 | 0,07 |
Пантотеновая кислота, мг | 0,30 | 3,0 | 1,2 |
Холин, мг | - | - | 320 |
Биотин, мкг | 7,0 | 50,0 | 20,7 |
Оценка качества. Качество яиц оценивают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, плотности и подвижности белка и желтка. При овоскопировании яйцо медленно вращают вокруг большой, а затем малой оси перед световым окном овоскопа. Категория устанавливается по наихудшему показателю.
Степень подвижности желтка в яйце зависит в первую очередь от качества окружающего его белка, а также от плотности самого желтка. Чем больше в желтке жидких фракций и чем он легче, тем подвижнее. Подвижность желтка еще более увеличивается, если жидкие фракции белка обладают большей плотностью.
Яйца оценивают по таким показателям, как индекс белка и индекс желтка. Индекс белка представляет собой отношение объема плотного белка к объему всего белка, находящегося в яйце. У свежих яиц он равен 0,68, но в процессе хранения наблюдается его снижение. Индекс желтка показывает отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц он равен 0,41—0,25.
В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре —1, —2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.
В соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 52121 — 2003 куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения.
Столовыми называют яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток.
На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид и категорию. В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения.
В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяют на категории: высшую, отборную, первую, вторую, третью (табл.).
Таблица. Показатели категорий куриных яиц
Категория | Масса одного яйца, г | Масса 10 яиц, г | Масса 360 яиц, кг |
Высшая | 75 и более | 750 и более | 27,0 и более |
Отборная | 65-74,9 | 650-749,9 | 23,4-26,999 |
Первая | 55-64,9 | 550-649,9 | 19,8-32,399 |
Вторая | 45-54,9 | 450-549,9 | 16,2-19,799 |
Третья | 35-44,9 | 350-449,9 | 12,6-16,199 |
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические яйца должны соответствовать следующим требованиям: иметь неподвижную воздушную камеру не более 4 мм высотой,
прочный, едва видимый желток, который занимает центральное положение и не перемещается, а также плотный, светлый, прозрачный белок.
Столовые яйца:
хранившиеся при температуре от 0 до 20 °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 7 мм; желток — прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; белок — плотный, светлый, прозрачный;
хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от —2 до 0 °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 9 мм; желток — прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения; белок — плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный.
Форма диетических и столовых яиц — асимметричный эллипс с хорошо заметными острым и тупым полюсами, скорлупа — чистая и неповрежденная. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц — пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/2 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям стандарта, допускается обрабатывать на птицефабриках моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению. Толщина скорлупы связана с плотностью яиц. Яйца с упругой деформацией менее 20 мкм даже в жестких механических условиях повреждаются незначительно (2—3 %), а с деформацией более 33 мкм — разбиваются почти все. При уменьшении толщины скорлупы с 380 до 285 мкм бой яиц увеличивается с 4,9 до 45,5 %.
«Мраморность» скорлупы также оказывает влияние на уровень боя яиц. Мраморная скорлупа в силу особенностей строения и химического состава обладает повышенной хрупкостью.
Здесь и далее определения даны по ГОСТ Р 52121—2003:
недостаточнаплотный белок — белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается;
незначительно перемещающийся от центра желток — видимый, слегка распластанный, подвижный желток;
мытые яйца — яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.
На местах сдачи-приемки прибывшая партия яиц подвергается проверке для установления соответствия качества яиц требованиям технических условий. Средний образец подвергают анализу по показателю стандарта, при этом каждое яйцо проверяют на овоскопе, а 10 % из них взвешивают. По результатам среднего образца делают заключение о качестве всей партии яиц. Средний образец составляют так: отбирают из разных мест партии 10 % единиц упаковки; из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают по 50 яиц.
Не допускается реализация яиц в секциях магазина одновременно с другими нерасфасованными продуктами — маслом, творогом, колбасой и т.д.
На промышленную переработку направляют:
яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям действующего стандарта, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток;
яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка. Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами и инструкциями.
Упаковка и маркировка. Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6—12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные
ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.
Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм.
Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.
Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.
Потери, причины их возникновения и пути сокращения. В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также при транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты.
Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам питания. Оплодотворенное яйцо не выдерживает длительного перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность к инкубации.
На изменения качества яиц при хранении оказывают влияние физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения.
Физические процессы связаны в первую очередь с потерей массы за счет испарения влаги. На усушку влияют температура хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера. При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха масса яйца быстро
уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при температуре 28 °С и относительной влажности воздуха 82 % потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13 % (около 7 г), а при 0,5 °С и той же влажности - менее 1 %. Если хранить яйца в течение 21—30 суток при температуре выше 10 °С, то в яйцах развивается зародыш, при температуре 0 °С зародыш погибает уже через 10 суток.
На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше благодаря меньшему количеству пор и большей толщине скорлупы.
При хранении яиц изменяется цвет желтка — он становится более темным, на нем появляются пятна. Белок приобретает желтоватый цвет, а слой, находящийся около желтка, также темнеет.
Биохимические процессы. Контрастность химического состава усиливает биохимический распад. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов в результате неполной изоляции белка и желтка от внешней среды.
Старение яиц сопровождается переходом белка альбумина в полипептиды с выделением углекислого газа. Углекислый газ дегидрирует белки, и происходит синерезис. При этом от белков отщепляется влага, которая частично переходит в желток, а частично испаряется. Вследствие разжижения белка увеличивается подвижность желтка. Расслабление желточной оболочки может привести к ее разрыву и выливанию содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Потеря углекислого газа белком и повышение при этом его рН является одной из причин разрушения гелеобразной консистенции плотной фракции белка. При дальнейшем старении яиц в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Яйцо приобретает «лежалый» привкус.
Микробиологические процессы также могут быть причиной порчи яиц. Яйцо от здоровой птицы и только что снесенное считается стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца. Скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Но чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии за счет вырабатываемых ими ферментов растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь. Они могут попадать туда и через поры с воздухом.
О микробиологической порче яйца свидетельствуют появление зеленых колоний (бактерий, образующих плесень) на подскорлупной пленке, разжижение белка, возникновение гнилостного запаха.
По мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность белка и желтка, объем желтка увеличивается и он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных веществ на более простые. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах.
В зависимости от вида механического повреждения или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют на пищевые неполноценные и с техническим браком.
Пищевые неполноценные яйца имеют дефекты, снижающие их пищевые качества, но они пригодны к употреблению. Такие яйца не поступают в розничную торговлю, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. К ним относятся:
«сильно высохшие» — яйца, у которых высота воздушной камеры по большой оси более 13 мм вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или превышении срока хранения;
«бой» — яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению;
«выливка» — яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешивание желтка с белком. В яйцах с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения;
«запашистые» — яйца, имеющие посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при совместном хранении яиц с другими товарами;
«малое пятно» — яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;
«присушка» — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. При выливании содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов.
Яйца с техническим браком (технические) в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся:
«тек» — яйца с полной или частичной вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек. Этот дефект образуется по той же причине, что и «бой»;
«красюк» — яйца со смешанными желтком и белком вследствие разрыва желточной оболочки. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего, а также в результате потери эластичности желточной пленки под влиянием биохимических процессов;
«кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлостей различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Этот дефект возникает в результате развития зародыша в оплодотворенных яйцах, хранившихся и транспортируемых при повышенной температуре;
«большое пятно» — яйца с развившимся дефектом «малое пятно». Под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью более 1/8 поверхности яйца. В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Причина возникновения этого дефекта та же, что и у «малого пятна»;
«тумак плесневой» — яйца, которые при просвечивании непрозрачны вследствие развития плесени, белок и желток смешаны, запах плесневелый;
«тумак бактериальный» — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содержимое яйца представляет собой мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах;
«миражные» — яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.
Условия и сроки транспортирования и хранения. Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.
Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.
Хранят яйца при пониженных температурах. Лучший способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.
В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.
Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.
Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные — 6,7 %.
Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.
Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.
Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3—4%-ным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.
Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).
Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 мг/м3. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.
ИСТОЧНИКИ ОБСЕМЕНЕНИЯ ЯИЦ МИКРООРГАНИЗМАМИ
Яйца могут быть заражены различной микрофлорой. Степень заражения их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния здоровья ее, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и сроков хранения яиц.
Заражаются яйца микрофлорой эндогенным и экзогенным путями.
Эндогенное заражение яиц микроорганизмами происходит в яичнике и в яйцеводе птиц-несушек больных или носителей возбудителей паратифа, пуллороза, тифа, а также при заболевании птиц простогонимозом, авитаминозом А, поливитаминозом и др.
Экзогенному заражению яиц микрофлорой способствуют загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц или землей, хранение яиц при повышенной температуре и повышенной влажности воздуха, овлажнение яичной скорлупы водой или конденсации на ней влаги, в результате скачкообразных колебаний температуры при хранении яиц; нарушения целостности скорлупы, смещение желтка из центрального положения при длительном хранении яиц в одном положении, резкие толчки и удары тары с яйцами, в результате чего происходит разрыв градинок, поддерживающих желток в центре яйца.
Скорость проникновения микроорганизмов из скорлупы в белок, а затем в желток зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, тары и яйцескладов, от чистоты рук обслуживающего персонала, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе.
При хранении яиц в условиях повышенной температуры и влажности воздуха сравнительно легко в содержимое яйца проникают бактерии, обладающие подвижностью, и плесневые грибы, нити мицелия которых легко раздвигают сеточную основу подскорлупных оболочек. Яйца с увлажненной скорлупой подвергаются порче почти в 9 раз быстрее, чем чистые. Хранение яиц в слишком теплом и сухом помещении способствует быстрому образованию усушки их, а при высокой влажности воздуха в складских помещениях они поражаются плесневыми грибами.
Тара для яиц (деревянные или картонные ящики) должна быть прочная, чистая, без плесени и постороннего запаха, а упаковочная стружка влажностью не более 15%.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЯИЦ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ ПТИЦ
Некоторые болезни птиц, как, например, салмонеллез, туберкулез и другие, могут передаваться человеку через яйцо. Клиническое выздоровление при паратифе и пуллорозе часто сопровождается продолжительным (иногда пожизненным) бактерионосительством и выделением салмонелл с фекалиями несушек и в яйцах. Наибольшую опасность представляют утиные яйца, которые нередко бывают заражены Salm. typhimurium, а иногда и другими салмонеллами. Куриные яйца также могут быть заражены указанным возбудителем. Яйца птиц, больных туберкулезом, могут содержать туберкулезные бактерии на поверхности скорлупы и в желтке.
При варке яиц всмятку, изготовлении яичницы, омлетов, пудингов и других кулинарных изделий полного обезвреживания салмонелл и туберкулезных бактерий не происходит, и при хранении продуктов при комнатной температуре салмонеллы быстро развиваются. В булочных и кондитерских изделиях, выпекаемых при температуре выше 100°, салмонеллы инактивируются полностью.
Ввиду того что утиные и гусиные яйца часто заражаются салмонеллезными бактериями, запрещается действующими правилами продажа этих яиц для пищевых целей в государственной и кооперативной торговой сети, а также на колхозных рынках. Запрещено также использовать яйца водоплавающих птиц в сети общественного питания — столовых, закусочных, буфетах и пр. Утиные, гусиные яйца из неблагополучных по туберкулезу ферм разрешается использовать только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой термической обработки. Не допускается совместная упаковка и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Яйца водоплавающей птицы должны упаковываться в отдельные ящики с надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные», с указанием «Для хлебопекарной промышленности». В ветеринарных удостоверениях, сопровождающих партии утиных или гусиных яиц, указывают дату упаковки и отгрузки яиц.
В настоящее время в литературе накопились данные, свидетельствующие о том, что и куриные яйца, обсемененные Sal. pullorum, могут вызывать у людей гастроэнтериты. Поэтому яйца кур, реагирующих положительно на пуллорный антиген, могут быть использованы только в хлебопекарном и кондитерском производствах при строгом соблюдении санитарных правил.
Если невозможно использовать яйца, подозреваемые в обсеменении возбудителями зоонозных болезней, при выпечке булочно-кондитерских изделий, их проваривают при температуре не ниже 100°: куриные не менее 13 мин, а утиные — 14—15 мин.
Куриные яйца, собранные в хозяйствах, неблагополучных по чуме птиц, за последние 15 дней до появления заболевания могут служить источником распространения этой инфекции, и мероприятия в этих случаях необходимо проводить в соответствии с ветеринарным законодательством.
ТРАНСПОРТИРОВКА ЯИЦ
Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в стандартные деревянные ящики на 1440, 720 и 360 яиц, а также в гофрированные коробки по 180 яиц. При упаковке в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют чистую и сухую еловую или пихтовую стружку. Преимущество упаковки яиц в гофрированную тару состоит в том, что в ней яйца размещают тупым концом кверху, а это предотвращает присушку желтка к скорлупе. В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием фамилии сортировщика и упаковщика и даты сортировки. На обоих торцах ящика обозначают кpacкoй: вид яйца (Д — диетическое, С — свежее, X — холодильниковое); категорию (I, II, М — мелкие); название яйцеперерабатывающего предприятия. При перевозке яиц на любом виде транспорта необходимо соблюдать меры предосторожности; избегать толчков и ударов тары с яйцами. Во время транспортировки яиц необходимо защищать их от солнца, пыли, дождя и мороза.
Органолептическое исследование и овоскопирование яиц
При просмотре яиц с помощью овоскопа или сортировочной машины выявить пищевые и технические виды яичного брака (присушка, выливка, кровяное кольцо, малое и большое пятно, тумак). Вычислить средний вес одного яйца; дать заключение о сортности исследуемых яиц на основе схемы классификации яиц по категориям.
Оборудование и материалы. Для проведения исследований в лабораторных условиях необходим овоскоп, представляющий собой фанерный или дощатый ящик, на верхней стороне которого сделаны отверстия для вкладывания яиц. На яичных складах используются в настоящее время сортировочные машины, на которых, кроме просвечивания яиц, автоматически определяются вес и сортность каждого яйца.
Методические указания. Вид и категорию яиц устанавливают при их приеме или реализации. Для этого вскрывают 10% единиц упаковки от всей партии и от каждой единицы отбирают по 50 яиц.
По способу хранения яйца классифицируются на виды: а) диетические; б) свежие; в) холодильниковые; г) известкованные.
Диетические — яйца, поступившие к потребителю не позднее 5 суток после снесения. Свежие — яйца, неудовлетворяющие требованиям диетических и хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже 2° или в холодильниках в точение не более 30 суток. К холодильниковым относят яйца, хранившиеся в холодильниках более 30 суток. К известкованным — яйца, хранившиеся в известковом растворе.
Диетические яйца в зависимости от веса, а свежие, холодильниковые и известкованные еще и от качества подразделяются на две категории — I и II. Категории устанавливают по весу одного и десяти яиц, состоянию скорлупы, высоте воздушной камеры, видимости желтка, его подвижности и положению. С этой целью яйца просвечивают на овоскопе или специальной автоматической сортировочной машине.
Диетические яйца первой категории имеют чистую и крепкую скорлупу; неподвижную и высотой не более 4 мм воздушную камеру; прочный, едва заметный, занимающий центральное положение, не перемещающийся желток с незаметным зародышевым диском; плотный и просвечивающийся белок. Вес одного яйца не менее 54 г; десяти яиц — 550 г. Вылитый на чашку или блюдечко белок этих яиц плотный, блестяще-опалового цвета. Желток с прочными желточными оболочками; хорошо выражена шаровидная форма (желточный индекс 0,5).
Диетические яйца второй категории должны отвечать всем указанным требованиям, за исключением веса. Для этой категории яиц допускается вес яйца не менее 40 г, десяти яиц — 440 г.
Первая категория свежих яиц отличается от диетических в основном тем, что имеет пугу от 4 до 7 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок прочный и прозрачный, е менее выраженной опалесценцией. Зародышевый диск незаметен. Вес одного яйца не менее 47 г. Вес 10 штук не менее 480 г.
Вторая категория. Скорлупа чистая, цельная, крепкая. Пуга высотой не более 1/3 высоты яйца и несколько подвижная. Желток ослаблен, светло-желтого цвета и иногда несколько заметный; допускается небольшое отклонение его от центрального положения. Белок может быть недостаточно плотным, но прозрачным. Зародышевый диск едва заметный. Вылитое из скорлупы яйцо второго сорта имеет менее плотный белок, чем в предыдущих двух сортах. Желток заметно сплющен. Вес одного яйца не менее 40 г, а десяти — не менее 410 г.
Холодильниковые яйца классифицируют по такому же принципу, как и свежие.
Яйца с загрязненной скорлупой составляют особую группу, они упаковываются в отдельную тару с этикеткой «Грязная скорлупа». Загрязненная скорлупа значительно сокращает срок хранения яиц, поэтому их направляют для немедленной реализации в промышленном производстве.
Мелкие, доброкачественные яйца весом менее 40 г каждое используются, как и загрязненные, для промышленной переработки и в общественном питании.
При экспертизе яиц выявляют различные дефекты, которые разделяют на пороки, образовавшиеся в организме птицы, и благоприобретенные. В первую группу входят яйца, заключающие в себе кровяные сгустки или другие инородные тела, а также бесскорлупные, двужелтковые и безжелтковые.
Ко второй группе относятся яйца с дефектами, приобретенными после снесения. Причинами их могут быть неблагоприятные условия хранения, неумелое или небрежное обращение с яйцом, а также изменения коллоидальной структуры яйца. Большинство пороков второй группы относится к порокам бактериального происхождения.
Неполноценные яйца разделяют на пищевые и технические. К пищевым неполноценным относят яйца с признаками: насечка — надтреснутая скорлупа; мятый бок — вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки; тек — повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек; малое пятно — наличие под скорлупой колоний плесеней размером до 1/8 поверхности всего яйца; малая присушка — желток касается небольшим участком белочной оболочки, подвижный. Яйца, отобранные как пищевой брак, направляются для немедленной реализации.
К техническому браку относят: красюк — разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком; кровяное кольцо — развитие кровеносных сосудов вокруг зародыша; большая присушка — желток прилип к скорлупе большим участком; большое пятно — наличие под скорлупой колоний плесеней размером более 1/8 поверхности яйца; тумак — яйцо темное, кроме пуги; различают тумак бактериальный и плесневый. Яйца данной категории используют для технических целей.