Товароведение и экспертиза яичных порошков
Классификация и ассортимент. Их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в общественном питании, а также реализуют через розничную торговую сеть. Эти продукты удобны для экспедиций и в походах. Кроме яичных порошков готовят также яичные колбасы, смеси для мороженого и омлеты. Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Яичные порошки выпускают в виде смеси белка и желтка в естественном соотношении, сухого белка, сухого желтка и сухого омлета — смеси яичной массы с цельным или обезжиренным молоком.
Для выработки порошка не используют яйца известковые, с дефектами, техническим браком.
Лучшими по качеству являются порошки, полученные сублимационным методом сушки яичной массы, который обеспечивает минимальные изменения яичного порошка; восстановленный продукт почти полностью обладает первоначальными свойствами.
Оценка качества. Органолептическими методами оцениваются следующие показатели яичного порошка:
структура порошкообразная - с легкораздавливающимися комочками;
цвет — светло-желтый, однородный по всей массе;
вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без постороннего вкуса и запаха, в том числе подгоревшего.
При сушке значительно изменяется витаминный состав, уменьшается растворимость белка.
По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать следующим нормам: не более 7 % влаги (при хранении — не более 8,5 %); кислотность в конце периода хранения не должна превышать 10 °Т; растворимость не менее 85 % (в конце периода хранения); содержание жиров и белковых веществ соответственно не менее 35 и 45 %, золы — не более 4 % (в пересчете на сухое вещество). В продукте не допускаются бактерии рода сальмонелл.
Не подлежат реализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные, с плесенью.
Потери, причины их возникновения и пути сокращения. При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться прогорклые привкус и запах окислившихся жиров, а также рыбный запах, возникающий вследствие образования продуктов распада лецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться. Эти реакции обусловливают изменение цвета порошка до желтого, а иногда и коричневого цвета.
Для предотвращения этой реакции можно удалить из яичной массы глюкозу с помощью фермента глюкооксидазы. С этой целью к яичной массе перед высушиванием добавляют 11 г (условных) глюкооксидазы и 36,5 г (условных) каталазы из расчета на 1 т яичного порошка, и яйцемассу ферментируют 3—4 ч при 22—32 °С. Получаемый в результате такой предварительной обработки яичной массы порошок после 12 месяцев хранения практически соответствует требованиям стандарта.
Упаковка и маркировка. Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штамповые бочки массой нетто 25 кг, в мешки (4—5-слойные) — по 20 кг, в двухслойную бумагу (пергаментная, целлофан и др.) и выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его так же в картонные коробки (до 500 г) и жестяные банки (не более 10 кг), в ящики из гофрированного картона — по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки — по 250 г, в пакеты из многослойной пленки типа целлофан—полиэтилен—фольга—полиэтилен — массой 75 г.
Барабаны, бочки, коробки и банки перед упаковыванием яичного порошка должны быть выстланы изнутри подпергаментом, пергаментом или целлофаном.
Предельные отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке: ± 2,25 г для упаковочной единицы 75 г; ± 4,0 г для массы нетто 250 г; до 10 г для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г — для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг.
Яичный порошок, расфасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки, упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируют с указанием наименования, предприятия, вида, штрихкода, знака соответствия РСТ, срока годности.
Условия и сроки хранения. Хранится порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65—75 % и 2 года при температуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60—70 %.