Товароведение и экспертиза яичных продуктов
Яичные продукты в замороженном состоянии
Производство таких продуктов весьма перспективно, поскольку при этом почти полностью приостанавливаются биохимические и микробиологические процессы, а продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можно назвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.
В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают мороженый яичный желток, мороженый яичный белок и мороженый яичный меланж. Мороженые яичные желток и белок вырабатывают в небольших количествах.
Мороженый яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Его производят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортирования и хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре при низких температурах, почти не теряет в массе. Основное сырье — доброкачественные яйца; дополнительное — сахар, соль, лимоннокислый натрий.
Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса при дефростации продукта.
Для выработки меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие и холодильниковые яйца первой и второй категорий. Не допускается применение гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах его производства.
Готовую и охлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5— 10 кг (или меньше), покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром. При заполнении банок оставляют свободное пространство (7 % вместимости) для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем (60 % олова и 40 % свинца).
Замораживают продукт немедленно после укупорки при —18 °С (в некоторых странах при —30 °С для повышения обратимости замороженного продукта) и заканчивают по достижении температуры внутри продукта —5, —6 °С. Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок потеряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобрести жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.
Оценка качества. Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.
Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов приведены в табл.
Таблица. Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов
Показатель |
Меланж |
Желток |
Белок |
Содержание влаги, %, не более |
75 |
54 |
88 |
Содержание жира, % не менее |
10 |
27 |
Следы |
Содержание белков, %, не менее |
10 |
15 |
11 |
Кислотность, °Т, не более |
15 |
30 |
- |
Щелочность, град., не более |
- |
- |
14 |
Концентрация водородных ионов (рН) |
7,0 |
5,9 |
0,8 |
Температура в центре продукта, °С, не выше |
-5 |
-5 |
-5 |
По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям:
цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый;
у белка — беловато-желтый;
вкус и запах после оттаивания — свойственные им, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция твердая, после оттаивания у меланжа — жидкая, однородная; у желтка — густая, но текучая; у белка — жидкая и может быть не совсем однородная;
не допускаются осколки скорлупы и другие посторонние примеси; обязательным является наличие бугорка на поверхности продукта.
В мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами.
Упаковка и маркировка. Банки с морожеными яичными продуктами упаковывают в чистые плотные деревянные ящики с гнездами, выстланные плотной бумагой или картоном. Вместимость ящика 8 банок по 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону банки наносят общепринятые обозначения (наименование предприятия, название продукта, вес нетто, дата выработки).
Банки с меланжем размещают на стеллажах в шахматном порядке.
Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят мороженые яичные продукты при —(5—6) °С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Меланж хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в верхних слоях продукта приведет к его порче.
В камере хранения упакованные и маркированные ящики с мороженым яичным продуктом устанавливают в штабеля.