Требования к качеству быстрозамороженных плодов, ягод и овощей

Категория: Контроль качества товаров

По качеству быстрозамороженные плоды и ягоды подразделяют на высший, первый и столовый сорта. Клубника (земляника), замороженная с чашелистиками, вырабатывается только первого и столового сортов.

Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных плодах и ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально. При наличии разногласий в оценке качества проводят рассортировку не менее 5 кг продукта и определяют долю этих плодов и ягод взвешиванием. В размороженном состоянии определяют вкус, запах, консистенцию, цвет. Продукт размораживают при комнатной температуре в течение 2-4 ч до размягчения продукта.

Органолептические испытания проводят в помещениях, в которых не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность на рабочей поверхности должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или люминесцентными лампами типа ЛД.

По внешнему виду в замороженном состоянии плоды, части плодов и ягоды должны быть одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Плоды косточковые должны быть целые с косточками или без косточек, половинками. Плоды семечковые — целые или дольками. Ягоды без чашелистиков и плодоножек (кроме облепихи, винограда, красной смородины, земляники (клубники), замороженной с чашелистиками); красная смородина — в кистях; виноград — грозди целые, части гроздей и ягоды одного ампелографического сорта.

В высшем сорте не допускаются плоды других помологических сортов, в первом сорте допускается 20%, а в столовом сорте допускается смесь помологических сортов. Смерзшиеся плоды (в замороженных дольками, половинками и в плодах без косточек), % по массе допускаются, не более: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта и 30% — для столового сорта. Цвет должен быть однородный, свойственный данному виду свежих плодов и ягод в потребительской стадии зрелости. В размороженном состоянии вкус и запах должны быть свойственные данному виду плодов и ягод, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — близкая к консистенции свежих плодов и ягод, допускается слегка размягченная. Цвет — однородный, свойственный данному виду плодов и ягод, допускается для абрикосов, персиков, яблок, груш и слив светлоокрашенных сортов незначительное потемнение.

По физико-химическим показателям нормирование проводится индивидуально для семечковых плодов (целых и резаных), косточковых плодов (1 — целые плоды абрикосов, слив, персиков с косточкой; 2 — половинки плодов персиков и целых плодов без косточек; 3 — алыча, вишня, черешня, кизил, рябина) и замороженных ягод.

Качество замороженных семечковых плодов регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных плодов: плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями; плоды механически поврежденные, с ушибами, градобоинами, нажимами (не более 2 см2; не более 4 см2, не более 1 /8 части поверхности плода или части плода);

2) массовая доля плодов, неравномерных по величине;

3) массовая доля плодов, частично деформированных.

Суммарное количество плодов со всеми отклонениями от норм не должно превышать: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта, 40% — для столового сорта.

Качество замороженных косточковых плодов регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных плодов: плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями; плоды недоразвитые;

2) массовая доля плодов с механическими повреждениями; плоды с небольшим разрывом мякоти (до 10 мм); плоды с треснувшей кожицей;

3) массовая доля плодов с косточкой (для продукции без косточек);

4) массовая доля плодов, неоднородных по степени зрелости;

5) массовая доля плодов, неравномерных по величине.

Массовая доля плодов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых плодов не должна превышать: 12% — для высшего сорта, 35% — для первого сорта, 50% — для столового сорта; 15%, 30%, 50% — соответственно для плодов половинками; 10%, 30%, 40% — для мелкоплодных (алыча, вишня, черешня, кизил, рябина).

Качество замороженных ягод регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных ягод: частично обесцвеченных; полностью обесцвеченных; расчлененных ягод (для малины, ежевики); целых ягод неправильной формы для клубники (земляники); частично деформированных;

2) массовая доля ягод с треснувшей кожицей нормируется для винограда и для остальных ягод (кроме ежевики, малины, земляники, клубники);

3) массовая доля ягод, неравномерных по величине, нормируется для винограда и для остальных ягод;

4) массовая доля ягод, с плодоножками и чашелистиками (в ягодах, замороженных без плодоножек и чашелистиков);

5) массовая доля единичных, отделившихся от гребней ягод (для винограда, замороженного гроздями, частями гроздей, красной смородины).

Массовая доля ягод со всеми видами отклонений от нормы не должна превышать: 10% — для высшего сорта, 30% — для первого сорта, 50% — для столового сорта.

Для всех видов Замороженных плодов и ягод нормируются следующие показатели для высшего, первого и столового сортов:

1) массовая доля минеральных примесей (для плодов, для земляники (клубники) с чашелистиками, для остальных ягод);

2) массовая доля примесей растительного происхождения (для плодов, для ягод);

3) посторонние примеси — не допускаются;

4) температура продукта — -18°С ± 1°С.

Качество быстрозамороженных овощей нормируется, как правило, техническими условиями.

 Код Общероссийского классификатора продукции (ОКП) для ассортимента замороженных овощей:

916520 — Овощи, смеси, бахчевые культуры свежемороженые;

 916521 — Овощи свежемороженые;

 916610— Продукты из картофеля быстрозамороженные;

 916611 — Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные.

Органолептические показатели качества регламентируются для внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, а также консистенции. Требования устанавливаются для каждого вида овощей с учетом их индивидуальных особенностей. Замораживание может производиться целых и замороженных овощей, с учетом вида овощей указываются характеристика морфологических частей растения, подвергнутых замораживанию, их размерные характеристики, форма и вид нарезанных овощей. Вкус и запах замороженных овощей должны быть свойственные используемому для замораживания виду сырья, консистенция должна быть близкая к консистенции свежих овощей, допускается слегка размягченная консистенция. В овощах при соблюдении установленных режимов единой холодильной цепи и режима размораживания не происходит значительных повреждений тканей и сильного размягчения тканей, поэтому больших потерь важнейших биологически активных веществ за счет перехода их в жидкую среду при оттаивании не происходит.

Наличие посторонних примесей не допускается.

Допускается содержание песка в шпинате, щавеле, зелени не более 0,05%.

Для определения качества быстрозамороженных овощей от партии отбирают не менее 3% мест (единиц транспортной тары). Из каждой отобранной единицы извлекают 1-3 потребительские упаковки, не менее 10 единиц от всей партии. Содержимое отобранных потребительских упаковок смешивают, получают объединенную пробу, которую подвергают испытаниям.

При упаковке в транспортную тару продукции россыпью от партии отбирают не менее 3% единиц транспортной тары. Из каждой отобранной единицы извлекают 1-2 кг, но не менее 1% от всей массы партии. Содержимое отобранных проб смешивают и получают объединенную пробу, которую подвергают испытаниям. Масса объединенной пробы для замороженных овощей должна быть не менее 6 кг.

Для проверки качества объединенную пробу разделяют на три части и определяют следующие показатели:

- внешний вид и цвет резаных овощей в замороженном состоянии;

- вкус, запах и консистенцию в размороженном состоянии;

- содержание песка в шпинате, щавеле и пряной зелени.

Вкус, запах и консистенцию определяют в овощах, размороженных при комнатной температуре (около 18°С) не позднее 3-4 ч после взятия объединенной пробы. Вкус, запах и консистенцию томатов определяют после размораживания в холодной воде температурой не выше 18°С. Температура продукта должна быть не выше 2°С. Вкус, запах и консистенцию овощей определяют в блюдах после кулинарной обработки.

В случае несоответствия замороженных овощей установленным требованиям производят повторные испытания. При неудовлетворительных результатах повторных испытаний по одному из показателей качества вся партия продукции приемке и реализации не подлежит.