Требования к качеству масла
Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.
Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.
В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего масла приведен в табл.
Химический состав коровьего масла
| Показатели, % | Несоленое | Соленое | Вологодское | Любительское | Крестьянское | Диетическое | Шоколадное | Топленое |
| Жир, не менее | 82,5 | 81,5 | 82,5 | 78 | 72,5 | 60 " | 62 | 98 |
| Влага, не более | 16 | 16 | 16 | 20 | 25 | .26 | 16 | 1 |
| Соли, не более | — | 1,5 | — | — | — | — | — | — |
| Сахар, не менее | — | — | — | — | — | — | 18 | — |
| Какао, не менее | — | — | — | — | — | — | 2,5 | — |
| Сухие обезжиренные вещества, не более | 1 | 1 | 1 | 2 | 2,5 | 14 | 1 | 0,3 |
Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91.
Показатели: оценка в баллах
Вкус и запах 10
Консистенция и внешний вид 5
Цвет 2
Упаковка и маркировка 3
Итого 20
Если масло получает 13—20 баллов, в том числе вкус и запах не менее 6, такое масло относят к высшему сорту.
При оценке масла 6—12 баллами, по вкусу и запаху — не менее 2 — масло относят к I сорту.
Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать различные дефекты масла.
Кормовой привкус — образуется в масле от поедаемых кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста и пр.).
Прогорклый привкус — возникает вследствие гидролиза и окисления жира под действием ферментов и кислорода воздуха.
Салистый привкус — образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.
Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскормленных грубыми кормами.
Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный слой масла носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.
Запрещается реализация масла с различными примесями (сыр, творог и др.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень должна быть зачищена.