Требования к качеству сушеных овощей и плодов

В зависимости от показателей качества сушеные овощи изготавливают первого и второго сортов (горошек зеленый сушеный изготавливают высшего и первого сортов), в порошке и дробленые — без сорта.

Сорт брикетированных сушеных овощей (капуста белокочанная, лук репчатый, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья) определяют сортом сушеных овощей, из которых приготовлены брикеты.

Сушеные овощи в зависимости от технологии производства изготавливают: целые (горошек зеленый); нарезанные, россыпью (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа); в виде брикетов (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья); порошкообразные (лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа).

Для промышленной переработки выпускают лук репчатый сушеный дробленый.

По органолептическим показателям сушеные овощи и фрукты должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака — стружка, кубики или пластинки. Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся; капусты белокочанной — равномерно нашинкованная стружка. Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся. Порошок чеснока должен иметь кусочки различной формы; порошок горошка зеленого — зерна однородные по величине в пределах размера по наибольшему диаметру: до 7 мм — для высшего сорта, более 7 мм — для первого сорта; зелени петрушки, сельдерея, укропа: петрушка и сельдерей — в виде пластинок листьев, частей листьев или листьев с черешками длиной не более 3 см для петрушки и 5 см для сельдерея, укроп — в виде листьев на тонких, неодеревеневших стебельках или частей листьев.

Консистенция моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев, лука репчатого, капусты белокочанной — стружка и пластинки эластичные, допускается легкая хрупкость. У сушеных овощей с пониженной массовой долей влаги — хрупкие, кубики — твердые; чеснока (кусочки) — твердые. Порошкообразные сушеные овощи должны быть сыпучими; горошка зеленого (зерна) — эластичные, допускается легкая хрупкость; зелени петрушки, сельдерея, укропа (листья, пластинки, черешки) — хрупкие, допускается легкая эластичность.

По внешнему виду и консистенции сушеные семечковые фрукты должны соответствовать следующим требованиям. Целые плоды или кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти), дольки плодов. Сушеные фрукты должны быть эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии.

По внешнему виду и форме сушеные косточковые фрукты должны соответствовать следующим требованиям. Целые плоды с косточкой, целые приплюснутые плоды с выдавленной косточкой, половинки плодов правильной круглой или овальной со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, не слипающиеся при сжатии. В сушеных сливах группы А косточка отделяется свободно. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воз

действии, половинки плодов неправильной формы, %, не более: для персиков высшего сорта — 5, первого — 10, столового — без ограничения, для абрикосов высшего сорта— 5, первого — 10, столового — без ограничения, нарушение целостности кожицы абрикосов целыми плодами без косточек — следы механического выдавливания косточки. Допускаются плоды с неотделяющейся косточкой для слив группы А, %, не более: для сорта экстра — 5, высшего — 10, первого — 15, столового — 20.

Вкус и запах (для всех видов сушеных овощей) — свойственные овощам данного вида, без постороннего привкуса и запаха.

Для сушеных семечковых и косточковых фруктов — свойственные фруктам данного вида, без посторонних вкуса и запаха. Допускается легкий запах сернистого ангидрида в обработанных плодах.

Цвет (для всех видов сушеных овощей) — свойственный цвету сырья, из которого были изготовлены сушеные овощи.

Для сушеных семечковых фруктов, обработанных, высшего сорта, для яблок, груш нарезанных — от светло-желтого до светло-кремового, для первого и столового — от светло-желтого до кремового, для необработанных высшего сорта — от желтого до кремового, первого и столового — от кремового до коричневого.

Допускается розовый оттенок, свойственный некоторым помологическим сортам яблок.

Для груш целых, обработанных, высшего сорта — от зеленовато-оливкового до желтого, для первого и столового — светло-коричневый, для необработанных — от светло-коричневого до темно-коричневого, допускается наличие легкого беловатого налета, свойственного данному продукту.

Для айвы обработанной высшего сорта — желтый, первого и столового — светло-коричневый, для необработанной — от светло-коричневого до бурого.

Для мушмулы необработанной первого и столового сортов — коричневый разных оттенков, от светло-коричневого до темно-коричневого.

Для сушеных косточковых фруктов, для абрикосов обработанных сорта экстра — однородный ярко-оранжевый, типичный для хорошо вызревших абрикосов. Для высшего и первого сортов — однородный, от светло-желтого до оранжево-красного, яркий, соответствующий помологическому сорту. Плоды могут иметь участки, отличающиеся по цвету от основного тона, площадь которых не должна превышать для высшего сорта 1/8 поверхности плода, для первого — 1/4 поверхности плода, для абрикосов целыми плодами с косточкой групп Б и В яркость не обязательна.

Допускается примесь плодов, по цвету соответствующих соседнему сорту, %, не более: для сорта экстра — 3, высшего — 5, первого — 7. Для столового сорта — от бледно-желтого до темно-красного — однородность не обязательна.

Для абрикосов необработанных первого и столового сортов — от светло-бурого до темно-бурого. Однородность необязательна.

Для слив группы А сортов экстра, высшего и первого — однородный, черный с синеватым оттенком, глянцевый. Допускается коричневый оттенок для слив сортов Ренклод Альтана, Венгерка ажанская. Для столового сорта — от черного до буровато-коричневого.

Для слив группы Б для высшего сорта — от черного до темно-коричневого, для первого — от черного до буровато-коричневого, для столового — от черного до светло-коричневого.

Для персиков обработанных высшего и первого сортов — однородный, от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточки. Для столового сорта — от светло-коричневого до коричневого.

Для персиков необработанных первого и столового сортов — от коричневого до темно-коричневого с бурым оттенком у места выемки косточки.

Для вишен высшего и первого сортов — от темно-вишневого до черного с вишневым оттенком, глянцевый, для столового — черно-бурый. Для первого сорта допускается черно-бурый оттенок. 

Для алычи, жердели, черешни высшего и первого сортов — для светлоокрашенных сортов от желтого разных оттенков до светло-коричневого, для первого сорта допускается коричневый. Для темноокрашенных сортов — от коричневого до черно-бурого с красноватым оттенком. Для столового сорта — разный, характерный для помологического сорта.

Для кизила первого сорта — бурый с красноватым оттенком, для столового — темно-бурый.

Оценка качества сушеных овощей осуществляется по ГОСТ Р 52622-2006, в соответствии с которым нормируются внешний вид, консистенция, форма и размеры моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака), капусты белокочанной, лука репчатого, чеснока, горошка зеленого, зелени петрушки, сельдерея и укропа.

Для всех видов сушеных овощей массовая доля влаги должна составлять не более 14%. Массовая доля диоксида серы в зависимости от вида продукта составляет 0,04-0,08%, металлопримесей — не более 0,0003%, минеральных примесей — не более 0,01%.

Развариваемость указанных выше видов сушеных овощей при хранении до 12 мес. должна составлять не более 25 мин.

В зависимости от наличия дефектов внешнего вида и размеров частиц сушеные овощи подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

В сушеных овощах не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также овощей, поврежденных вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.

В сушеных семечковых и косточковых фруктах не допускаются минеральные примеси, ощущаемые органолептически, металлопримеси и другие посторонние примеси, плоды загнившие, горелые, отходы, насекомые-вредители, их личинки и куколки. Также не допускаются признаки спиртового брожения и плесень, видимая невооруженным глазом.

По физико-химическим показателям сушеные овощи и фрукты должны соответствовать следующим нормам.

Массовая доля влаги, %, не более: в сушеных овощах — 14, в сушеных семечковых фруктах в полуфабрикате — от 16 в мушмуле до 23 в грушах и айве, в готовом продукте — от 16 в грушах дикорастущих сортов до 24 в грушах и айве, в сушеных косточковых фруктах в полуфабрикате — от 15 в персиках половинками до 19 в сливах, в готовом продукте — от 17 в персиках половинками до 25 в сливах. Массовая доля диоксида серы, %, не более: для капусты белокочанной — 0,08; для лука репчатого — 0,05; для моркови столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака — 0,04. Массовая доля сернистого ангидрида в сушеных семечковых и косточковых фруктах не более 0,1%. Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более 0,0003. Массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более 0,01. Развариваемость сушеной моркови столовой, капусты белокочанной, свеклы столовой, зеленого горошка, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака при хранении до 12 мес со дня изготовления не более — 25 мин.

По органолептическим и физико-химическим показателям виноград кишмиш должен соответствовать следующим требованиям.

В сушеном винограде не допускаются ягоды загнившие, ягоды, пораженные вредителями хлебных запасов, признаки спиртового брожения и плесень, видимая невооруженным глазом, насекомые-вредители, их личинки и куколки, металлические примеси, минеральные примеси, ощущаемые органолептически (для готового продукта).

Внешний вид: масса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая, без комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек.

Вкус и запах - свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Цвет для кишмиша вида сояги высшего сорта — светло-зеленый, первого и второго — светло-зеленый с желтым оттенком, для сабзы высшего сорта — от золотистого до светло-коричневого, первого и второго — от золотистого до коричневого, для бедона высшего и первого сортов — коричневый с бурым оттенком, второго — бурый разных оттенков, для вида шигани высшего сорта — сине-черный, первого — сине-черный с примесью красных ягод, второго — от сине-черного до красного.

Масса 10 ягод, г, в виде сояга от 20 до 34, в сабзе — от 22 до 36, в бедоне — от 21 до 36, в шигани от 26 до 56.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в полуфабрикате в сояге и сабзе — 82, в бедоне — 84, в шигани — 83, в готовом продукте в сояге и сабзе — 81, в бедоне — 83, в шигани — 82.

Массовая доля свободно отделяемых примесей растительного происхождения, %, в сояге — от 0,03 в высшем сорте до 0,05 в первом и во втором, в сабзе, бедоне и шигани — от 0,03 в высшем до 0,07 в первом и втором сортах.

Массовая доля сернистого ангидрида в сабзе не более 0,01%.

Допускаемые отклонения: массовая доля ягод других видов сушеного винограда, %, не более в полуфабрикате в сояге, сабзе, бедоне и шигани высшего сорта не допускаются, в сояге, сабзе, бедоне — от 0,8 в первом сорте до 2 во втором, в шигани — от 1 в первом сорте до 2 во втором; в готовом полуфабрикате в сояге, сабзе, бедоне и шигани не допускаются, в сояге и шигани — от 0,5 в первом сорте до 1 во втором, в сабзе и бедоне — 0,5 для первого и второго сортов.

Массовая доля тощих и недоразвитых ягод, %, не более: в полуфабрикате для сояги, сабзы, бедона 1 — для высшего сорта, 2 — для первого, 7 — для второго, для шигани 2 — для высшего сорта, 3 — для первого, 5 — для второго; в готовом продукте для сояги, сабзы, бедона — 0,5, для шигани — 1.

Массовая доля механически поврежденных ягод, %, не более, в полуфабрикате для сояги и бедона: 2 — для высшего сорта, 5 — для первого, 7 — для второго; для сабзы: 4 — для высшего сорта, 8 — для первого, 10 — для второго; для шигани: 3 — для высшего сорта, 5 — для первого, 8 — для второго; в готовом продукте для сояги и бедона: 3 — для высшего сорта, 6 — для первого, для второго сорта: 8 — для сояги и 9 для бедона; для сабзы: 5 — для высшего сорта, 10 — для первого, 14 — для второго; для шигани: 5 — для высшего сорта, 8 — для первого, 12 — для второго.

Массовая доля ягод с плодоножками в готовом продукте, %, не более: в сояге высшего сорта — 2, первого — 4, второго— 6, для сабзы высшего сорта — 4, для первого — 6, для второго — 8, для бедона и шигани высшего сорта — 3, для бедона первого сорта — 4, второго — 7, для шигани первого сорта — 5, второго — 8.

Массовая доля ягод другого цвета, %, не более: сояги желтого цвета, шигани красного цвета для сояги высшего сорта не допускается, для первого — 15, для второго — не нормируется, для сабзы и бедона — не допускается, для шигани высшего сорта — 7, первого — 15, второго — не нормируется.

По внешнему виду изюм всех видов и сортов представляет собой массу ягод сушеного винограда одного вида, сыпучую, без комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек.

Вкус и запах — свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускаются.

Цвет для изюма светлого высшего сорта — светло-зеленый с золотистым оттенком, для первого и второго — от светло-зеленого до коричневого с бурым оттенком, для изюма окрашенного — сине-черный с красным оттенком.

Масса 100 ягод, г, не менее: для изюма светлого высшего сорта — 131, первого — 107, второго — 82, изюма окрашенного высшего сорта — 105, первого — 86, второго — 60.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: полуфабрикат для изюма светлого и авлона — 82, для изюма окрашенного — 83; для готового продукта для изюма светлого и авлона — 81, для окрашенного — 82.

Массовая доля свободно отделяемых примесей растительного происхождения, %, не более: для изюма светлого высшего сорта — 0,04, первого и второго — 0,07, для изюма окрашенного высшего сорта — 0,05, первого и второго — 0,07, для авлона — 0,02.

Массовая доля сернистого ангидрида для изюма светлого не более 0,01%.

Допускаемые отклонения: массовая доля других видов сушеного винограда, %, не более: для изюма светлого и окрашенного высшего сорта не допускаются, первого — 1, второго — 2.

Массовая доля тощих и недоразвитых ягод, %, не более: для полуфабриката для изюма светлого высшего сорта — 1, первого— 2, второго — 5, для изюма окрашенного высшего сорта — 1, первого — 3, второго — 6, для авлона — 8; для готового продукта для изюма светлого и окрашенного — 0,5, для авлона — 3.

Массовая доля механически поврежденных ягод, %, не более: для полуфабриката для изюма светлого и окрашенного высшего сорта — 3, первого — 7, второго — 11, для авлона — 14; для готового продукта для светлого и окрашенного винограда высшего сорта — 5, первого — 8, второго — 12, для авлона — 16.

Массовая доля с плодоножками в готовом продукте, %, не более: для светлого и окрашенного винограда для высшего сорта — 3, первого — 5, второго — 8, для авлона — 8.