Убой, обработка и раздел туши свиньиподготовка к убою

Для убоя лучше отдавать свиней на бойню, но если нет такой возможности, его можно осуществить и в домашних условиях. Для чего необходимо оборудовать специальное помещение. В нем должна быть обустроена П-образная стойка высотой 1,5—2 м для подвешивания туши, которую сколачивают из прочных досок. При этом надо хорошо ее укрепить, чтобы сооружение не рухнуло вместе с тушей.

В центре верхней перекладины делают петли и укрепляют на них крюки для подвешивания туш. Необходимо также подготовить посуду, в которую будет собираться кровь, и настил для разделки туши. Место вокруг стойки нужно засыпать опилками.

За 1—2 дня до убоя животному прекращают давать корм, чтобы не были переполнены желудок и кишечник, наливают только свежую воду.

Проведение убоя

В первую очередь следует помнить, что на качестве мяса очень сильно отражается состояние животного перед убоем. Страх и возбуждение вызывают усиленный приток к мышцам крови, которая задерживается в сосудах, из-за чего обескровливание туши не может быть осуществлено полностью и часть ее остается в мясе. Это ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения. Поэтому не следует загонять животное на бойню криками, пинками, палками. Нужно предпринять все возможные меры для уменьшения стресса.

Существуют различные способы убоя. Наиболее эффективным является способ, при котором животное сначала оглушают ударом тупого предмета в лобную область головы немного выше уровня глаз. Для оглушения можно использовать деревянный молот весом 2—2,5 кг. Необходимо рассчитать силу удара таким образом, чтобы животное было оглушено, но при этом не была повреждена кость — в этом случае произойдет кровоизлияние в мозг и наступит смерть, что также негативно отразится на качестве мяса.

При правильном ударе животное должно потерять сознание на 3—5 мин. При этом деятельность сердца и легких не прекращается. За это время надо подвесить свинью на крюк головой вниз и перерезать яремную вену и сонную артерию. Это осуществляется уколом обоюдоострого ножа в место, где шея соединяется с грудной частью. Сердце при этом не задевают. Вынимая нож, следует расширить рану до 10—15 см, чтобы легче вытекала кровь. При таком способе убоя обескровливание туши происходит наиболее полно и качественно, но, для того чтобы верно рассчитать силу удара, необходимо обладать достаточным опытом.

При отсутствии такого опыта применяют более простой, но менее качественный способ. Животное валят на бок и закалывают ударом ножа в сердце. Причем следует помнить о том, что сердце у свиньи располагается не слева, а посередине грудной полости. После нанесения удара нож нужно вынуть, а рану закрыть бинтом или чистой тканью. Затем тушу подвешивают на крюк головой вниз и перерезают сонную артерию и яремную вену, как было описано выше. При этом способе часть крови остается в мышечной ткани, в частности в тканях левого переднего окорока, что несколько снижает качество мяса и сроки его хранения.

Обработка туши

Как правило, шкуру с убитой свиньи не снимают, так как это способствует получению качественного сала. Нужно опалить щетину с помощью газовой горелки или паяльной лампы, затем верхний темный слой кожи вместе с обгоревшей щетиной соскабливают до тех пор, пока шкура не станет чистой и мягкой. Иногда очищенную тушу еще раз опаляют соломой, обливают теплой водой и снова выскабливают ножом. После такой процедуры сало станет более ароматным и мягким.

Разделка туши

При разделке туши сначала проводят нутровку. Для чего требуется аккуратно разрезать посередине мышцы живота, делая разрез от грудной клетки до задней части туловища. При осуществлении разреза нужно поддерживать изнутри стенку брюшной полости, чтобы не повредить кишечник и желудок.

Сделав разрез, из брюшной полости вынимают печень, желудок и кишечник. От печени необходимо сразу же очень аккуратно отделить желчный пузырь. Из кишок и желудка выпускают содержимое, тщательно их промывают и снимают жир. После чего нужно вырезать диафрагму вместе с легкими и сердцем. Все это вынимают и отделяют друг от друга. Сердце надо разрезать на части и удалить сгустки крови.

После завершения нутровки следует тщательно вытереть внутреннюю часть туши чистой сухой тканью. Мыть ее водой категорически противопоказано, так как данная процедура приведет к быстрой порче мяса.

Далее от туши нужно отрезать голову и ноги, затем ее разделяют на 2 полутуши продольным разрезом по хребту. Полутуши в подвешенном положении следует оставить в холодном месте на сутки. Остывшее и созревшее мясо разрубают на сортовые куски.