Варенье

Варенье — консервы из целых или нарезанных плодов и(или) овощей и(или) бахчевых культур, уваренных с сиропом из сахара или натуральных сахарозаменителей с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ, красителей, пряностей или без них.

Факторы, формирующие качество варенья

Качество варенья во многом зависит от исходного сырья. Плоды и ягоды, применяемые для варки варенья, должны содержать достаточно высокое количество экстрактивных веществ, так как ими обусловливается полнота вкуса, должны быть ароматичны, что позволяет получить варенье с хорошим ароматом. Готовое варенье должно иметь красивый внешний вид, поэтому подбирают сорта, имеющие интенсивную окраску. В технологической инструкции по производству варенья рекомендованы помологические сорта плодов и ягод для изготовления варенья.

Для варки варенья плоды и ягоды собирают в технической стадии зрелости. Так, плоды земляники, малины, крыжовника используют, когда они созревают, но не перезревают, ягоды должны быть плотными и не развариваться. Для получения продукта однородного качества плоды и ягоды рассортировывают не только по степени зрелости, но и окраске и по размерам, удаляя некондиционные.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод проводится по общепринятой схеме, однако отличие заключается в том, что некоторые виды плодов и ягод, имеющих плотную кожицу, прошпаривают или вальцуют (черная смородина, клюква, брусника, слива, черника) или накалывают (крыжовник). Это предотвращает разваривание плодов и ягод, сохраняет форму при варке.

Приготовление сиропа включает просеивание сахара-песка, добавление воды, исходя из требований рецептуры. Для осветления сахарного сиропа иногда добавляют сухой пищевой альбумин. Сироп нагревают до растворения сахара и доводят до кипения. Альбумин при нагревании свертывается, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси, и собирается на его поверхности в виде пены, которую удаляют. После осветления сироп фильтруют.

В зависимости от вида плодов и ягод применяют одно- или многократную варки. Однократную варку применяют для сырья, легко пропитывающегося сиропом и не склонного к развариванию: лепестки розы, вальцованные ягоды, ягоды с нежной мякотью — земляника (клубника), ежевика, малина и некоторые другие. Однократная варка в двустенных котлах состоит в заливке подготовленных плодов и ягод горячим (75-85°С) сиропом и выдержке 3-4 ч. При этом происходит частичная диффузия сахара в плоды, что облегчает последующую варку. Ягоды земляники (клубники) и малины засыпают сахарным песком и выстаивают 8-12 ч, при этом ягоды выделяют сок, в котором сахар растворяется.

При варке варенья кроме сахара рекомендуется вводить патоку, что препятствует засахариванию варенья при хранении. Сироп для варенья готовится на свекольном или тростниковом сахаре. В плодах и ягодах содержатся преимущественно глюкоза и фруктоза, которые имеют разную растворимость при различной температуре. Если концентрация какого-то сахара выше, чем предел растворимости, он неизбежно выпадет в осадок в виде кристаллов. Так как свекловичный сахар в варенье преобладает, он и образует кристаллы, поэтому во избежание засахаривания уменьшают содержание свекловичного сахара и вводят патоку. Патока также выполняет роль антикристаллизатора. Если кислотность сырья недостаточна, то перед последней варкой варенья добавляют лимонную или винно-каменную кислоту в виде раствора, которые способствуют инверсии сахара, также предупреждая засахаривание варенья при хранении.

Патока представляет собой раствор глюкозы в воде. В 1 кг патоки содержится 30% воды, следовательно, при замене 1 кг сахара берут 1,4 кг патоки, таким образом, патокой заменяют 10-15% всего сахара.

После выдержки плоды вместе с сиропом загружают на варку в двустенный котел и варят при слабом кипении до достижения необходимого содержания сухих веществ в плодах. Выгруженное из котлов готовое варенье выдерживают 1-2 ч для уравнивания концентрации сухих веществ в плодах и сиропе, затем подают на фасовку.

Многократная варка в двустенных котлах применяется для всех видов плодов и ягод. Перед загрузкой в котел подготовленные плоды и ягоды заливают сиропом и выстаивают, как при однократной варке. Варку ведут, чередуя кипение плодов в сиропе с выстаиванием. Продолжительность периодов кипения и их кратность зависит от вида плодов. Количество варок колеблется от 2 до 5 в зависимости от плодов.

В начальный период варки преобладают диффузионные процессы, при которых сахар из сиропа диффундирует в плоды, поскольку они имеют более низкую концентрацию растворимых сухих веществ. Повышение температуры заметно ускоряет диффузию, так как нагревание увеличивает скорость движения диффундирующих частиц и снижает вязкость растворителя. С увеличением температуры на 1°С коэффициент диффузии увеличивается в среднем на 2,6%. Наряду с диффузией сахара в плодах при варке варенья протекают осмотические процессы, в результате которых влага выходит из клеток в межклеточное пространство. Явление осмоса обусловлено полупроницаемостью протоплазмы клеток, препятствующих выравниванию концентраций раствора в клетках и межклеточном пространстве.

В период варки, когда температура достигает точки кипения клеточного сока, преобладает процесс испарения влаги из плодов. Если этот процесс ведется непрерывно при постоянной температуре, он может привести к значительному обезвоживанию или развариванию плодов, что снижает качество варенья. Плоды в варенье должны быть равномерно пропитаны сахаром без нарушения их формы и почти полностью сохранить свой первоначальный объем. От сохранения объема плодов зависит внешний вид варенья, так как в готовом продукте должно сохраняться равное количество плодов и сиропа и плоды должны равномерно распределяться в сиропе. Это достигается в том случае, когда при сохранении объема плоды настолько насыщены сиропом, что плотность их близка к плотности сиропа.

Варенье фасуют в стеклянные и жестяные банки, полимерную тару и бочки. Стерилизуют варенье при температуре 100°С.

Требования к качеству варенья

По органолептическим показателям варенье должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. В варенье из ягод алычи — целые плоды без плодоножек, из шелковицы — с плодоножками, из абрикосов, слив — целые плоды с косточками или без косточек; из персиков — дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов — дольки без кожицы, из ранеток мелкоплодных — целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов — целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни — кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кожицы; из розы — лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.

Засахаривание не допускается.

Допускается в банке с вареньем слой сиропа без плодов, в см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод для сорта экстра — 1,5, высшего — 2,0, первого — 2,5, из остальных видов сырья для сорта экстра — 1,0, высшего — 1,5, первого — 2,0.

Допускаются в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более: для высшего сорта — 10, первого — 25. В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется. Для первого сорта допускаются плоды или ягоды сморщенные не более 15%.

Допускается наличие оголенных в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм³ для сорта экстра — 1, высшего — 2, первого — 4; в банке вместимостью до 1,0 дм³: для сорта экстра — 2, высшего — 3, первого — 5; в таре вместимостью свыше 1 дм³, шт/кг, не более: для сорта экстра — 3, высшего — 5, первого — 7; плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм³ для сорта экстра — 1, высшего — 2, первого — 4, в банке вместимостью до 1,0 дм³: для сорта экстра — 2, высшего — 3, первого — 5, в таре вместимостью свыше 1 дм³, шт/кг, не более: для сорта экстра — 3, высшего — 5, первого — 7. Для высшего и первого сортов допускается естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту, темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт/плод, не более: для высшего сорта — 3, первого — 7. Для первого сорта допускаются пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету, не более 20. Для высшего и первого сортов — в сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян. Для первого сорта допускается наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти.

Цвет однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье. Для варенья из лепестков розы — от светло-розового до темно-розового. Для первого сорта допускаются в варенье из розы лепестки со светло-коричневым оттенком. Для варенья из грецких орехов для всех сортов — от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком.

Вкус и запах: вкус сладкий или кисловато-сладкий. Для варенья сорта экстра и высшего — ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье.

Для первого сорта — свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено, варенье.

Для высшего и первого сортов допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам.

Для варенья первого сорта допускается незначительный привкус карамелизованного сахара.

Консистенция: плоды или части плодов мягкие, хорошо проваренные, но не разваренные. Допускается легкое желирование сиропа в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники (клубники),

кизила, клюквы, крыжовника, рябины черноплодной, сливы, смородины, черники, яблок. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы — разваренные ягоды, %, не более: для сорта экстра — 15, высшего — 20, первого — 35.

По физико-химическим показателям варенье должно соответствовать следующим нормам.

Массовая доля плодов от массы нетто от 20% в варенье из лепестков роз до 50% в варенье для промышленной переработки.

Массовая доля растворимых сухих веществ в стерилизованном варенье от 60% из айвы, черной смородины до 68% в варенье из остальных видов, в нестерилизованном — не менее 73% в варенье для промышленной переработки.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%.

Массовая доля минеральных примесей от 0,01 до 0,02%.

Массовая доля примесей растительного происхождения в варенье экстра не более 0,01%, в варенье высшего сорта от 0,02 до 0,05%, в варенье первого сорта от 0,03 до 0,1%.

Посторонние примеси не допускаются.

Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более 50 10-⁷.

Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее 0,025.

Хранение

Срок хранения варенья со дня выработки: 24 мес. — для стерилизованного, 12 мес. — для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С, 6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

После трехмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.