Главная > Контроль качества товаров

Вкусовой метод. физиологические основы вкусового метода. вкусовые вещества

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся в сосочках на языке, на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Вкусовая луковица (почка) состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Общее количество вкусовых клеток в полости рта человека достигает 9 тысяч.

Обычно под вкусом понимают не только ощущения, возникающие при раздражении хеморецепторных клеток, но также ощущения осязательные (консистенция и терпкость; острый, жгучий вкус ощущается в следствие ожога слизистой оболочки перцем, горчицей) и обонятельные (при разжевывании пищи летучие вещества проходят в носовую полость и раздражают органы обоняния).

Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества. Все вещества, обуславливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде, только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.

Узнавание сигнала рецептором является основным свойством мозга. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Узнавание определяется слабым взаимодействием, реализуемым при структурном соответствии. Однако для воздействия на нервные окончания, вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация вещества, называемая «порогом ощущения». Например, порог ощущения сахарозы — 0,4 г на 100 мл воды; поваренной соли - 0,05; соляной кислоты - 0,003; хлористоводородного хинина — 0,000008 г. Порог ощущения зависит и от температуры раствора. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (35 °С). При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается солёный вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на следующие группы:

1. Глюкофорные (сладкие) вещества - моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин. Носители сладости -глюкофорные группы - СН(ОН). Разные вещества характеризуются различной степенью сладости:

• лактоза - 0,16 % к сладости сахарозы;

• глюкоза - 74,3 % к сладости сахарозы

• сахароза — 100,0 % к сладости сахарозы;

• фруктоза - 173,3 % к сладости сахарозы;

• сахарин - 5500,0 % к сладости сахарозы, а следовательно и порог ощущения.

2. Кислые вещества — минеральные и органические кислоты, кислые соли обуславливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода.

3. Соленые вещества - соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора.

4. Горький вкус — соли КС1, CaCl, MgCl и др. глюкозиды, эфирные масла, например луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин), алкалоиды (теобромин, кофеин).

Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус, либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном или негармоничном сочетании вкуса.

Гармонично, как единое целое, сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким (сладко-кислый вкус плодов, сладко-горький вкус шоколада, кисло-соленый вкус квашеных овощей, солено-горький - маслин). Негармоничным считаются сочетания солено-сладкого, горько-кислого, так как эти сочетания воспринимаются как 2

разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, в следствие порчи.

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

Адаптация — это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности.

Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса.

<<< Обонятельный метод. классификация запахов
Классификация сенсорных рецепторов человека. >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.20/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.2/5 (5 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить