Выбор способа сушки пищевых продуктов.

Выбор наилучшего способа сушки продуктов (фруктов и овощей) определяется свойствами сырьевого материала, требованием к качеству готовых продуктов и экономичностью производства. Качественные стандарты готовых продуктов зависят от целей их использования. Например, более высокие качественные требования предъявляются к такому помидорному порошку, который готовится для получения томатного сока, менее высокие — к порошку, идущему на производство супа или соуса.

Скорость растворения является очень важной характеристикой пищевого (овощного или фруктового) порошка. Независимыми от этого требования являются только такие области его потребления, где быстрота растворимости сушеного продукта не играет заметной роли. Выбор способа сушки должен учитывать и те изменения качества продукта, которые происходят во время предшествующих сушке операций. Например, обработку сильно отличающегося по свойствам от начального материала, потерявшего свой аромат и получившего «вареный привкус» фруктового концентрата бесполезно проводить методом сублимационной сушки, так как и в этом случае мы все равно не сможем получить конечный продукт высокого качества.

Говоря о стоимости различных способов сушки, нельзя забывать о том, что обработка сушеных продуктов начинается раньше их сушки, поэтому если анализировать и сравнивать только затраты непосредственно на сушку, вывод о степени экономичности данного процесса может оказаться ложным. Выбор способа сушки определяется также стоимостью исходного сырьевого материала. Сравнительно дорогой способ при определенных преимуществах по качеству конечного товара может оказаться неэкономичным для сушки дешевых продуктов, но вполне приемлемым для обработки ценного сырья.

Не всегда однозначными бывают требования и по отношению к плотности (объемной массе). Как известно, с увеличением плотности продуктов уменьшаются затраты на их хранение и транспортировку. В мелкой розничной торговой сети по психологическим мотивам легче реализовать продукты с малой плотностью. Например, цена кофейного порошка с малой плотностью на мировом рынке выше цены сравнительно тяжелого порошка.

Кроме перечисленных факторов, при выборе методов сушки нужно принимать во внимание и климатические условия. На нагревание до нужной температуры холодного атмосферного воздуха уходит много энергии, а использование теплого и влажного атмосферного воздуха затрудняет сушку некоторых продуктов. Очень важным, с точки зрения экономичности сушильного оборудования, оказывается возможность его многоцелевого (в идеальном случае — универсального) применения, так как последнее удлиняет время сезонной работы установки. Подобный фактор становится особо важным, если предприятие собирается приобрести сравнительно дорогое оборудование. Например, покупая сублимационную установку, производитель обычно стремится получить оборудование непрерывного действия, которое имеет более широкую область применения.
Наконец, при выборе сушильного оборудования нельзя пренебрегать учетом простоты действия и обслуживания установки, легкостью ее чистки и профилактики, числа обслуживающего персонала и расходом энергии.