Выбор типов и нормы оснащения торговых организаций холодильным оборудованием
Ни одна торговая организация, занимающаяся реализацией продовольствия, не может нормально функционировать без холодильных
и морозильных камер, в которых в зависимости от объема и температурного режима можно хранить весь ассортимент товаров.
Необходимость хранить запасы продукции вызывает постоянно высокую потребность магазина в холодильных камерах. В настоящее время годовая потребность российского рынка только в среднетемпе-ратурных холодильных камерах составляет 20 тысяч.
Столь высокий уровень спроса существенно повлиял на расширение ассортимента моделей холодильных камер. Число предлагаемых моделей за последние годы увеличилось в 2 раза и составляет около 60 наименований.
Чтобы выбрать наиболее рациональную модель, менеджер торгового предприятия должен четко представлять особенности различных типов морозильных и холодильных камер, их основные достоинства и недостатки.
По виду конструкции все холодильные камеры делятся на два типа: стационарные и сборно-разборные. Стационарные холодильные камеры следует включить в перечень поставляемого для магазина оборудования либо в Период проектирования, либо в период реконструкции. При кажущейся сложности стационарные камеры, изначально запроектированные квалифицированными специалистами с учетом всех особенностей эксплуатации дают экономию по стоимости, времени монтажа, занимаемой площади примерно 20-30% относительно стоимости сборно-разборных (щитовых) камер.
Необходимо знать, что холодильный агрегат для стационарной камеры дешевле, чем для сборно-разборной, поскольку имеется возможность подключения к центральной станции холодоснабжения или объединения нескольких камер с подключением к одному источнику холода.
Однако сегодня в торговых организациях России наибольшее распространение получили сборно-разборные камеры различных типов, составляющие более 70% всех находящихся в эксплуатации камер. Их успех обусловлен тем, что из стандартных панелей можно быстро собрать камеру соответствующего размера, установить ее практически в любом месте торговой организации.
Основной компонент любой сборно-разборной камеры - агрегат (холодильная машина), который представляет собой моноблок (автономный агрегат). Моноблоки можно приобрести либо отдельно, либо в комплекте с камерой. При выборе камеры и моноблока владельцу магазина необходимо получить рекомендацию от специалиста по техническим и экономическим вопросам.
В России холодильные камеры поставляют фирмы «Марихолод-маш», «Совиталпродмаш», «Ариада», «Север», а также зарубежные фирмы.
Специалисты по проектированию оборудования для торговых предприятий рекомендуют устанавливать в организациях торговли площадью 700 м2 как минимум:
• две низкотемпературные камеры объемом 20 м3 (до -20°С): одну для хранения мяса, мясных полуфабрикатов, другую - для рыбы, рыбных полуфабрикатов;
• три среднетемпературные камеры объемом 20 м3 (+2...+8°С): одну для гастрономической продукции, вторую - для овощей и фруктов, третью - для молочных продуктов.
Большинство современных торговых предприятий, работающих по принципу самообслуживания, не говоря уже о супер- и гипермарке-тах, универсамах крупных сетей, оснащены централизованными системами холодоснабжения, обеспечивающими поддержание заданных температурных режимов во всем спектре холодильного оборудования. В общем случае использование централизованных систем холодоснабжения считается целесообразным, если суммарная площадь торговых залов магазина составляет 400 м2 и более. Вместе с тем, как правило, современный магазин, такой, например, как универсам, располагает еще и подсобными помещениями, в которых располагаются холодильные камеры для хранения товарного запаса, а также производственными цехами для приготовления полуфабрикатов. В этом случае использование централизованных систем холодоснабжения становится целесообразным и при меньшей суммарной площади торгового зала.
Централизованные системы холодоснабжения, представляющие собой многокомпрессорные агрегаты с параллельно включенными компрессорами, отличаются высокой экономичностью, надежностью и низкими эксплуатационными затратами по сравнению со старыми традиционными системами, в которых холодоснабжение осуществляется посредством большого количества локальных, как правило, комп-рессорно-конденсаторных холодильных агрегатов.
Центральные многокомпрессорные агрегаты, безусловно, обладают целым рядом преимуществ. Они обеспечивают:
• экономию электроэнергии благодаря применению крупных компрессоров с более высоким КПД, а также регулированию производительности в зависимости от реальной тепловой нагрузки;
• высокую надежность холодоснабжения за счет «горячего» или «холодного» резервирования мощности;
• значительное увеличение (в 4-6 раз) долговечности компрессоров за счет равномерной наработки их ресурса;
• снижение затрат на систему кондиционирования и вентиляции вследствие отсутствия передачи тепла от холодильного оборудования не только в торговом зале, но и в подсобных помещениях;
• повышение уровня комфорта в торговом зале и в подсобных помещениях за счет отсутствия шума от работы холодильных агрегатов;
• снижение эксплуатационных издержек, повышение эффективности контроля, диагностирования и регулирования всех технологических параметров режима работы;
• проведение технического обслуживания холодильного оборудования без помех для нормальной работы торговых залов.
Как правило, система централизованного холодоснабжения крупного универсама состоит из двух многокомпрессорных агрегатов, устанавливаемых в машинном отделении, и двух вынесенных конденсаторов воздушного охлаждения, которые размещаются вне помещений (обычно на стене или на крыше здания). Один из агрегатов обеспечивает холодом все среднетемпературное, а другой - все низкотемпературное оборудование универсама. Как правило, количество компрессоров, устанавливаемое в одном агрегате, варьируется от 2 до 6, в зависимости от требуемой холодильной мощности и особенностей системы потребителей холода. В последнее время с целью сокращения площади, занимаемой «центральными» агрегатами, некоторые зарубежные фирмы изготавливают комплексные мультикомпрессорные централи, обеспечивающие холодом одновременно средне- и низкотемпературных потребителей. В таких централях компрессоры средне-температурной и низкотемпературной групп монтируют на единой раме и обычно через общий маслоотделитель подключают к единому выносному конденсатору. Это конструкторское решение позволяет в 2-2,5 раза сократить площадь машинного отделения, а в некоторых случаях является единственно возможным инженерным решением.
В случае необходимости, когда в планировке универсама в силу дефицита площадей нет машинного отделения, используют специальные многокомпрессорные агрегаты, обычно конструктивно объединенные с воздушным конденсатором, устанавливаемые вне помещений. Такие агрегаты, оснащенные тепло- и звукоизолирующим кожухом, не требуют создания дополнительного внешнего ограждения и могут работать при температурах окружающего воздуха до -40°С, однако это, пожалуй, самый дорогостоящий вариант компрессорной централи.
В настоящее время значительная часть реконструируемых объектов торговли размещается в нижних этажах жилых домов. При этом к холодильным агрегатам предъявляются повышенные требования по шумовым и вибрационным характеристика. Эта проблема сегодня успешно решается применением в централях герметичных спиральных компрессоров типа Scroll, обладающих весьма низким по сравнению с компрессорами других типов уровнем шума и вибрации, высоким КПД и обеспечивающих длительный срок службы. Кроме этого, в подобных случаях мультикомпрессорные агрегаты оборудуют специальными антивибрационными узлами и звукоизолирующими кожухами, а также используют малошумные выносные конденсаторы.
Режим хранения скоропортящихся товаров в торговых организациях
Режим хранения скоропортящихся товаров в торговых организациях
Продукты |
Режим хранения |
Срок хранения, дни |
Нагрузка на 1 м2 грузовой площади камер, кг |
Коэффициент перевода грузовой площади в общую | |
температура воздуха, °С |
относительная влажность воздуха, % | ||||
Мясо и мясопродукты: | |||||
охлажденные |
0 |
80 |
3 |
100-120 |
1,5 |
мороженые |
4 |
85 |
4 |
120-140 |
1,5 |
Субпродукты: | |||||
охлажденные |
0 |
80 |
1 |
120-140 |
1,5 |
мороженые |
-3 |
90 |
4 |
160-180 |
1,5 |
Птица: | |||||
охлажденная |
0 |
80 |
. 2 |
120-140 |
1,5 |
мороженая |
-3 |
90 |
5 |
160-180 |
1,5 |
Рыба: | |||||
мороженая |
-3 |
95 |
4 |
200-220 |
1,7 |
соленая |
3 |
90 |
5 |
260-300 |
1,7 |
Кисломолочные продукты: | |||||
молоко |
2 |
- |
0,5 |
120-160 |
1,5 |
простокваша, кефир |
2 |
85 |
1 |
120-160 |
1,5 |
сметана, творог |
2 |
85 |
2 |
120-160 |
1,5 |
масло сливочное |
2 |
85 |
3 |
160-200 |
1,5 |
сыр |
2 |
85 |
5 |
220-260 |
1,5 |
Яйцо |
2 |
85 |
5 |
200-220 |
1,5 |
Гастрономические товары |
0 |
80 |
5 |
120-140 |
1,5 |
Фрукты, ягоды и зелень |
6 |
90 |
2 |
80-100 |
1,6 |
Кондитерские изделия |
6 |
80 |
5 |
80-100 |
1,6 |
Холодопроизводительность должна несколько превышать расчетную. Подбор холодильного оборудования, холодильных агрегатов и машин осуществляется по техническим характеристикам в справочниках, каталогах и проспектах. Холодопроизводительностью холодильной машины называют количество тепла, которое она в состоянии отнять от охлаждаемой ею среды в течение 1 ч. Холодопроизводительность может меняться в значительных пределах в зависимости от температурных условий работы. При повышении температуры конденсации и понижении температуры кипения холодильного агента холодопроизводительность холодильных машин уменьшается. Холодопроизводительность измеряется в килокалориях в час (ккал/ч). По системе СИ холодопроизводительность измеряется в ваттах (Вт):
1 Вт = 0,86 ккал/ч; 1 ккал/ч = 1,163 Вт.