Химические загрязнители и токсины

К химическим загрязнителям относятся естественные токсичные вещества (микотоксины и морские токсины), загрязняющие вещества окружающей среды (ртуть, свинец, радионуклиды и диоксины). Под загрязнителями иногда понимают и естественные химические вещества, содержащиеся в растениях, например гликоалкалоиды картофеля.

Когда речь идет о химических опасностях, во многих случаях эффект трудно связать со специфическим продуктом. На состав пищи воздействуют токсичные металлы, привнесенные водой и кислотными дождями, и более 80 000 промышленных химикатов.

Химическое загрязнение может сказаться на здоровье после единственного случая воздействия или, чаще, после длительного воздействия.

Химическое загрязнение оказывает мутагенный, канцерогенный и тератогенный эффекты на здоровье человека. В частности, при оценке канцерогенности вещества допустимый уровень определяют как уровень, при котором вероятность рака увеличивается на один случай на миллион, если воздействие продолжается в течение всей жизни.

В рамках международной программы GEMS/Food — Глобальной системы мониторинга окружающей среды, — которая действует с 1976 г., правительства различных стран, общественные организации и широкая публика получают информацию об уровнях и тенденциях накопления загрязнителей в пище и их влиянии на здоровье людей и торговлю.

В рамках Codex управление потенциально опасными химикатами в пищевых продуктах делегировано комитетам по пищевым добавкам и загрязнителям и по остаткам пестицидов.