Химический состав и пищевая ценность меда

Категория: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Сравнительный состав меда разных видов представлен в табл.

Таблица

Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного меда

Показатели

Цветочный

Падевый

Сахарный

По данным А. Ф. Губина

По данным        А. И. Аринкиной

По данным                   В. Г. Чудакова

По данным А. Ф. Губина

По данным               В. Г. Чудакова

По данным             В. Г. Чудакова

пределы

в среднем

пределы

в среднем

пределы

в среднем

Вода, %

14,8-22,1

17,7-23,6

12,0-25,0

19,0

16,8-18,0

14,0-22,0

16,0

14,0-21,0

16,9

Фруктоза, %

38,0-42,9

31,5-37,6

60,0-84,0

75,0

33,2-39,9

58,0-78,0

64,0

55,4-74,6

67,3

Глюкоза, %

33,4-39,0

28,7-36,7

29,5-34,9

Сахароза, %

0,0-2,8

0,0-4,7

0,0-12,0

2,2

0,0-4,0

0,8-15,0

7,2

1,3-20,1

6,9

Редуцирующие дисахариды, %

-

2,2-6,8

1,1-10,0

6,6

-

1,0-16,0

8,8

-

-

Высшие сахара, %

2,0-7,9

0,1-2,6

0,0-8,0

2,1

7,0-12,2

0,3-19,0

7,5

-

-

Белки, %

0,04-0,2

0,08-0,9

-

0,3

0,08-0,2

-

3,0

-

-

Азотистые небелковые вещества, %

0,2-0,4

-

-

-

0,4-0,6

-

-

-

-

Минеральные вещества, %

0,03-0,2

0,03-0,34

0,02-0,8

0,2

0,2-0,7

0,5-1,5

0,7

0,04-0,22

0,1

Общая кислотность, мг-экв./кг

-

7,8-49,6

15,0-62,0

25,0

-

8,0-80,0

42,0

7,2-21,2

14,3 .

Активная кислотность, pH

3,9-5,6

3,8-5,2

3,2-6,5

3,9

4,2-6,2

3,7-5,6

4,5

3,5-3,9

3,7

Диастазное число, ед. Готе

-

-

1,0-50,0

14,0

-

6,7-48,0

29,0

2,0-14,3

8,6

Удельное вращение, градус

-

-

-

-8,4

-

от -10 до +24

-0,17

от —1,5 до+2,47

+0,26

Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, состава и происхождения сырья, из которых создается мед, зрелости меда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1-1,5%, в падевом — до 3%. В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1-3%. В несозревших медах содержание сахарозы может достигать 13-15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный.

В падевом меде содержание большого количества мальтозы, трегалозы и мелицитозы является отличительной чертой, характерной только для этого вида меда.

В водных растворах все редуцирующие сахара находятся в нескольких изомерных формах, но основными являются альфа- и бета-формы. Соотношение этих сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени его кристаллизации. Поэтому по соотношению альфа-глюкоза/ бета-глюкоза можно установить ботаническое происхождение жидкого меда (табл.). Соотношение глюкоза/фруктоза и наличие других ди- и трисахаров широко используется за рубежом при установлении ботанического происхождения меда. Подобные исследования проведены и в нашей стране: изучены сахара основных видов отечественного меда и установлена определенная зависимость состава сахаров от источника нектара (табл.).

Экспертная оценка состава сахара некоторых ботанических видов

Наименование Количество

образцов

 Содержание, % Отношения Содержание, % Степень

сладости

фруктозы глюкозы a-глюкоза/b-глюкоза Фруктоза/глюкоза сахарозы мальтозы
Липовый 11 32,8-41,5 51,0-55,0 Около 1,0 <0,8 - 5,0-7,0 <113
Белоакациевый 4 39,0-44,0 47,0-58,0 <1,0 <0,95 0,5-0,9 2,5-5,7 109-113
Подсолнечниковый 4 37,5-44,1 52,0-57,0 >0,98 0,72-1,11 0,3-0,8 0,8-2,3 114-116
Донниковый 3 40,0-50,0 45,0-55,0 >0,97 0,73-1,11 0,6-0,7 3,5-4,3 >112
Эспарцетовый 4 38,0-44,0 48,0-57,0 >0,97 <0,91 0 1,5-3,7 110-115

Для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5,0-7,0%), среднее или низкое фруктозы (32,8-41,5%), среднее или высокое глюкозы (51,0-55,0%). В полностью созревшем липовом меде практически отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза около 1,0; отношение фруктоза/ глюкоза ниже 0,8; степень сладости составляет менее 113 единиц по отношению к сахарозе.

Белоакациевый мед по составу сахаров характеризуется средним содержанием мальтозы (2,5-5,7%), средним или высоким содержанием фруктозы (39,0-44,0%), средним или высоким содержанием глюкозы (47,0-58,0%), обязательным присутствием сахарозы (0,5-0,9%), отношением альфа-глюкоза/бета-глюкоза (менее 1,0); отношением фруктоза/глюкоза (ниже 0,95). Степень сладости составляет 109-113 единиц.

Подсолнечниковый мед отличается низким содержанием мальтозы (0,8-2,3%), средним содержанием фруктозы (37,6-44,1%), средним или высоким содержанием глюкозы (52,0-57,0%), обязательным присутствием сахарозы (0,3-0,8%). Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза — 0,72-1,11. Степень сладости составляет 114-116 единиц.

Для донникового меда показательным является среднее содержание мальтозы (3,5-4,3%), среднее или высокое содержание фруктозы (40,0-50,0%), содержание сахарозы около 0,6%, отношение фруктоза/глюкоза имеет большие колебания (1,11-0,73). Степень сладости составляет более 112 единиц.

Эспарцетовый мед имеет среднее или низкое содержание мальтозы (1,5-3,7%), среднее содержание фруктозы (38,0-44,0%), среднее или высокое содержание глюкозы (48,0-57,0%), отсутствие сахарозы в созревших медах и значительное ее количество в несозревших (1,9-3,7%), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза более 0,97; а отношение фруктоза/глюкоза менее 0,91. Средняя степень сладости 110-115 единиц. Состав меда по приводимому комплексу моно- и дисахоров в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому приведенные данные состава сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при определении ботанического происхождения меда.

Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел. Количество белковых веществ в цветочном меде невелико: 0,08-0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.

Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии. Наряду с другими коллоидами они обусловливают мутность меда и усиливают его вспенивание при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении меда.

Между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного меда в основном представлены ферментами.

В меде определены многие ферменты: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкозооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликокеназа.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основным ферментом меда является инвертаза. Под ее влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меде имеет двоякое происхождение: из нектара, пыльцы цветов и слюны пчел. Считают, что чем дольше нектар, смешанный с большим количеством слюны, находится в медовом зобике пчелы, тем выше активность инвертазы. При подкармливании сахарным сиропом пчелы прилагают больше усилий для переработки этого искусственного корма. Такой мед также содержит ферменты, но все же их будет недостаточно для полного расщепления сахарозы.

С инвертазной активностью меда связано содержание сахарозы. Чем выше активность инвертазы и дольше срок хранения меда, тем меньше содержится в нем сахарозы.

При нагревании меда активность инвертазы снижается, при 80°С фермент полностью инактивируется.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда — альфа- и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе (см. табл.).

Амилаза (диастаза), как и инвертаза, вносится в мед нектаром растений и секретами слюнных желез пчел. Ее количество считается одним из основных показателей для оценки качества меда, его натуральности. Оно зависит от тех же факторов, которые были упомянуты при рассмотрении инвертазы. Однако амилаза менее термолабильна, чем инвертаза. Амилазная активность меда начинает снижаться при 90 °С. Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. По данным А. И. Черкасовой, белоакациевый мед отличается низкой амилазной активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеблется в пределах 0-30 единиц, гречишного — 20-50 единиц. Темные и падевые виды меда имеют более высокую амилазную активность по сравнению со светлыми цветочными, а у сахарного меда она самая низкая.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза, при этом количество свободных аминокислот в 100 г нектара и меда одинаково в то время как количество связанных аминокислот в 100 г нектара составляет 1204 мг, а в 100 г меда — всего 85,8 мг.

По данным Чепурного И. П., в отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношения отдельных 13 основных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлены в табл.

Таблица

Общее содержание и соотношения отдельных свободных аминокислот в липовых и эспарцетовых медах

Наименование аминокислот Липовые меда Эспарцетовые меда
образец 7 образец 8 образец 5 образец 6
Общее содержание, мг % 126,5 132,0 120,3 99,5
В том числе соотношение, % Аланин 2,0 2,4 1,4 1,9
Валин 2,7 1,7 2,5 2,3
Лейцин 0,5 0,7 0,7 1,1
Пролин 3,1 2,7 7,3 3,5
Гистидин + серин 0,6 1,1 0,5 0,9
Треонин 62,0 58,9 54,8 68,7
Метионин 10,4 7,2 1,7 2,7
Фенилаланин 3,8 5,9 17,0 9,7
Глутаминовая кислота 1,4 2Д 0,3 1,8
Глутамин 0,2 0,5 3,1 Следы
Лизин 0,3 Следы Следы 1,4
Тирозин 0,6 0,6 0,4 Следы
Аспарагин 0,8 Следы 1,6 Следы
Остальные аминокислоты 11,6 16,2 9,2 6,6

Таблица

Общее содержание и соотношения отдельных свободных аминокислот в других медах

Наименование

аминокислот

 Белоакациевый Подсолнечниковый Гречишный Фацелиевый
Общее содержание, мг % 105,8 120,0 221,0 202,0
В том числе соотношение, %
Аланин 1,8 3,4 2,2 1,7
Валин 3,6 1,8 5,2 4,3
Лейцин 1,3 0,8 3,8 3,7
Пролин 2,8 3,4 23,8 21,1
Гистидин + серии 1,4 Следы 0,5 0,4
Треонин 60,9 71,1 33,4 40,7
Метионин 2,2 3,7 1,4 4,7
Фенилаланин 9,4 2,4 7,0 3,7
Глутаминовая кислота 3,0 5,2 7,4 4,2
Глутамин 0,2 Следы 0,3 0,3
Лизин 2,4 ОД 0,8 1,2
Тирозин 0,4 Следы 4,6 1,6
Аспарагин 0,5 Следы 0,5 Следы
Остальные аминокислоты 9,8 7,2 9,1 12,4
 

Из данных таблиц следует, что основной свободной аминокислотой в отечественных медах является треонин, его содержание в светлых медах колеблется в пределах 54,8-68,7% от общего количества свободных аминокислот. В темных медах его содержание значительно меньше (33,4%—в гречишном, 40,7% — в фацелиевом). Пролин присутствует в значительных количествах лишь в темных медах (23,8% — в гречишном и 21,1% — в фацелиевом), а в светлых медах его содержание незначительно (2,7-7,3%). Сравнение отечественных монофлорных медов по содержанию аминокислот с зарубежными показало их отличие, прежде всего, по содержанию треонина. По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга.

Для липового меда характерно высокое количество метионина (7-10%) при среднем (5,9-1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты. Для белоакациевого меда специфично более высокое содержание валина по сравнению с пролином и среднее (3,0-2,4%) лизина и глутаминовой кислоты. В подсолнечниковом меде основной аминокислотой после треонина является глутаминовая. В эспарцетовых медах спецефично высокое содержание фенилаланина (9-17%) при среднем (7,3-1,7%) количестве пролина и метионина и низком (1,8-0,3%) присутствии глутаминовой кислоты.

Установленные И. П. Чепурным характерные соотношения свободных аминокислот в светлых пчелиных медах подтверждают, что по количественным соотношениям отдельных свободных аминокислот можно определять ботаническое происхождение меда.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

К азотосодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Мед имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная и некоторые другие кислоты; из неорганических — фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в меде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мед из нектара, пади, пыльцы и выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего меда увеличивается за счет образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом меде — за счет накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

В меде определяется как общая кислотность (в см3 гидроокиси натрия на 100 г меда), так и активная, т. е. величина pH.

Для цветочного меда (по В. Г. Чудакову) pH колеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого — 3,7-5,6, для липового — 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее в значительной степени зависит вкус меда.

И. П. Чепурным изучена возможность использования показателей pH и окислительно-восстановительного потенциала для установления ботанического происхождения пчелиного меда. Данные приведены в табл..

Таблица

Водородный показатель и окислительно-восстановительные потенциалы некоторых ботанических видов пчелиного меда

Номер образца

Год получения

pH 10%-ного водного раствора

Окислительно-восстановительный потенциал, мВ

1

2

3

4

Липовый мед

4

1979

5,58

-153,0

7

1979

4,76

-109,0

8

1979

4,73

-108,0

11

1980

4,65

-111,0

12

1980

4,68

-112,0

13

1980

4,73

-115,0

18

1980

4,55

-105,0

19

1980

5,17

-142,0

24

1980

6,99

-251,0

25

1980

6,60

-216,0

26

1980

5,73

-167,0

27

1980

4,87

-124,0

32

1980

6,84

-247,0

36

1980

6,03

—201,0

37

1980

6,90

—252,0

43

1981

4,51

-106,0

44

1981

5,82

-169,0

45

1981

5,69

-165,0

Белоакациевый мед

1

1979

4,11

-72,5

2

1979

3,83

-59,0

20

1980

3,89

-68,0

23

1980

3,82

-64,0

39

1981

4,06

-73,0

40

1981

3,97

-63,8

41

1981

3,96

-64,0

42

1981

3,91

-65,0

Подсолнечниковый мед

9

1979

3,57

-40,5

21

1980

3,93

-71,0

28

1980

4,06

-75,0

30

1979

4,03

-72,0

34

1980

4,15

-95,0

Донниковый мед

14

1980

3,73

-56,0

16

1980

3,67

-52,5

17

1980

3,95

-69,0

Эспарцетовый мед

5

1979

3,83

-56,0

6

1979

3,85

-56,0

22

1980

3,72

-58,0

33

1980

3,66

-67,0

Фацелиевый мед

3

1979

3,78

-54,0

Вересковый мед

10

1979

4,14

-72,5

Малиновый мед

15

1980

3,80

-60,0

Для определения характерных величин pH и окислительновосстановительного потенциала пчелиных медов исследовано 18 образцов липового, 8 образцов белоакациевого, 5 образцов подсолнечникового, 4 образца эспарцетового, 3 образца донникового, по одному образцу фацелиевого, верескового, малинового медов. Установлено, что активная кислотность исследованных липовых медов колебалась в пределах 4,5-7,0, тогда как активная кислотность всех остальных медов была существенно ниже. Для подсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового — 4,14, белоакациевого—4,11, донникового — 3,95, эспарцетового — 3,85, малинового — 3,80, фацелиевого — 3,78.

Таким образом, показатель pH может быть использован для отличия липового меда от других и является показателем его ботанического происхождения.

По данным Чепурного И. П. (табл.), окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах 105-252 мВ, тогда как окислительно-восстановотельный потенциал для подсолнечникового меда не привышал — 95 мВ, белоакациевого и верескового 72,5 мВ, донникового 69 мВ, эспарцетового 67 мВ, малинового 60 мВ, фацелиевого 54 мВ.

Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

На основании результатов исследования выявлено, что хранение и термическая обработка меда незначительно изменяют величины pH и окислительно-восстановительного потенциала липового меда.

Таким образом, показатели pH и окислительно-восстановительного потенциала можно использовать при оценке качества как показатели отличия липового меда от других сортов, независимо от термической обработки и хранения в течение года.

В состав меда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мед содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше — до 1,6%. Минеральный состав меда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т. п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, меде.

Мед как естественный растительно-животный продукт по числу микроэлементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека (табл.).

Таблица

Содержание минеральных веществ в 100 г меда (средние данные)

Зольные

Содержание

Зольные

Содержание

макроэлементы

в меде, мг/100 г

микроэлементы

в меде, мкг/100 г

Калий

36

Железо

800

Кальций

14

Йод

2

Магний

3

Кобальт

0,3

Натрий

10

Марганец

34

Сера

1

Медь

59

Фосфор

18

Фтор

100

Хром

0,3

Цинк

94

Хлор

19

В меде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл.).

Таблица

Содержание витаминов в меде

Витамины

Содержание витаминов, мг/кг

Суточная потребность человека, мг

Тиамин (B1)

0,4-0,05

1,5-2,0

Рибофлавин (В2)

0,28-0,61

2,0-2,5

Пантотеновая кислота (В3)

0,55-1,05

1,0-1,5

Ниацин (РР)

0,36-1,10

15-20

Пиридоксин (В6)

0,01

2,0-3,0

Фолиевая кислота (В9)

0,03

0,02-0,4

Биотин(Н)

0,0007

0,15-0,30

Аскорбиновая кислота (С)

5-65

70

Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина.

Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в меде витаминов. Кислая среда меда способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества — это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества темных медов водорастворимы — это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надежность установления вида меда.

Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида меда различен, то медовый — характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Ароматические вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени.

Заканчивается формирование медового аромата к третьему-пятому месяцу хранения. Поскольку медовый аромат образуется из продуктов ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, то он генерируется, пока действует ферментативная система. При длительном хранении и высокой температуре при нагревании ферменты разрушаются и инактивируются, в результате чего образование ароматических веществ прекращается, но позднее медовый аромат исчезает.

В меде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

И. П. Чепурным с помощью хромато-масс-спектрометрических исследований проведена идентификация душистых веществ некоторых видов отечественного меда: подсолнечникового, кориандрового, липового и цветков — источников нектара (подсолнечника и кориандра), из которых был получен мед. Всего было идентифицировано 105 веществ, в том числе 70 соединений, ранее не обнаруженных среди летучих веществ пчелиного меда.

Впервые идентифицированы такие летучие соединения, как З-гексан-1-ол; коричный альдегид; коричный спирт; 2Н-пиран-3-ол,    6-этенил; тетрагидро, 2,2,6-триметил; 3-циклогексен- 1-метанол, a, a, 4-триметил; 2-тридеканон; 2-ундеканон, 6,10-диметил; a-пинен; метил-2-метилаллиловый эфир; 1,5,8-триметил; 1,2-дигидронафталин; 2Н-пиран-5-ол, 2-этенил, 2,6,6-триметил; октанал; 1-октанол; 1-ундеканол; о-оксибензальдегид;4-метоксибензальдегид;  изоэвгенол; 2-фуранметанол, 5-этенил, тетрагидро, a, a, 5-триметил; пиридин; триметилпиразин; квайнолин; 2-метил-З-тетрагидрофуран; 3,3-диметил-1-фенилдекан; b-туйен; 4-метил-2 (2-метил-проп-1-енил) тетрагидрофуран; 2-бутен-1-он    (2,6,6-триметил,1,3-циклогексадиен).

В летучих веществах цветков кориандра идентифицировано 36 соединений, а в душистом комплексе цветков подсолнечника — 25, а среди веществ аромата подсолнечникового меда — 45. Данные по идентифицированным летучим веществам трех видов меда и двух видов соответствующих цветков, полученные И. П. Чепурным и приведены в таблицах.

Многие душистые компоненты цветков кориандра и подсолнечника не были обнаружены в соответствующих медах. Не исключено, что, попадая в пчелиный мед, многие душистые вещества цветочного нектара могут существенно изменяться под воздействием биохимических окислительно-восстановительных процессов, что подтверждено данными по окислительновосстановительным потенциалам. Однако это не является препятствием для определения ботанического происхождения пчелиного меда по душистым компонентам.

Среди летучих веществ кориандрового меда наряду с низшими спиртами обнаружены 1-октанол и 1-ундеканол, а в цветках кориандра найдены 1-гептанол, 1-гексанол, 1-деканол, 1-октадеканол, отсутствующие как в остальных медах, так и в цветках подсолнечника. Все это позволяет предположить, что присутствие спиртов характерно для кориандрового меда.

В летучих веществах подсолнечникового меда идентифицирован коричный спирт (табл.)

Таблица

Спирты душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков

Наименование спирта Подсолнечник Кориандр Липа
мед цветки мед цветки мед
Этанол +++ - ++ ++ +++
2-бутанол ++ - - - -
1-пропанол + - - - -
Изопентанол + - - - -
Изобутанол - - + - -
3-гексан-1-ол - - - + -
1-октанол - - +++ - -
1-ундеканол - - + - -
1-гептанол - - - + -
1-гексанол - - - + -
1-деканол - - - ++ -
1-октадеканол - - - + -
Беаниловый спирт +++ + + + -
2-фенил этанол ++ - + + -
Изоэвгенол - - + - -
Линалоол - - - +++ -
a-терпинеол + +++ + + -
Нерол - - - + -
Неролидол - - - + -
Темол - - - + -
Коричный спирт + - - - -
Фарнезол - + - - -
2-гексин, 5-окситетрагидрофуран - - - + -
3-циклогексен-1 -метанол, а, а, 4-триметил + +++ - + +++
2-фуранметанол, 5-этенил, тетрагидро, a, a, 5-триметил ++ - ++ - -
2Н-пиран-3-ол, 6-этенил, тетрагидро, 2,2,6-триметил + - - - -
2,6,6-триметил, 2-винил, 5-гидрокси, тетрагидрофуран + - ++ - -
Примечание. В этой и последующих таблицах приводятся полуколичественные данные по площадям пиков отдельных веществ. Знак “+” означает, что площадь пика данного вещества мала или в виде следа; “++” - площадь пика данного вещества средняя; “+++” - площадь пика данного соединения большая.

и коричный альдегид (табл.), что можно считать характерным для данного меда.

Таблица

Карбонильные соединения душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков

Наименование вещества Подсолнечник Кориандр Липа
мед цветки мед цветки мед
Ацетальдегид ++ + - + ++
Пентанал - + - - -
Гексанал - - - + -
Октанал - - + + -
Нонанал - - - + -
Додеканал - - - +++ -
Цитронеллаль - - - + -
Бензальдегид + - + - -
4-метоксибензальдегид - - + - -
О-оксибензальдегид - - + - -
Фенилацетальдегид ++ - - - -
Коричный альдегид + - - - -
1Р-ментен-9-аль + - - - -
a-камфоленовый альдегид - + - - -
2-тридеканон + - - - -
6, 10-диметил, 2-ундеканон ++ + - + -
Метил, 2-фурилкетон + - + - -
2-нонен-4-он - + - - - -
Метилундецилкетон - - - + -
2-бутен-1-он (2,6,6-триметил, 1, 3-циклогексадиен) - - - - +

В кориандровом меде и соответствующих цветках обнаружены альдегиды нормального ряда от С6 до С12, которые не определены в других медах и соответствующих им цветках. Наличие этих веществ можно считать специфичными для этого меда. В кориандровом меде также найдены 4-метоксибензальдегид и О-оксибензальдегид, отсутствующие в других медах. В подсолнечниковом меде идентифицирован фенилацетальдегид, не обнаруженный в остальных медах.

В процессе исследования, установлено, что простые эфиры содержатся во всех медах и даже в некоторых цветках (табл.). Терпеновые углеводороды присутствовали в больших количествах в цветках подсолнечника и кориандра. Однако в подсолнечниковом меде найден альфа-пинен, который к кориандровом меде вообще не был обнаружен. В липовом меде найден бета-туйен.

Таблица

Эфиры, терпеновые и нормальные углеводороды душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков

Наименование вещества

Подсолнечник

Кориандр

Липа

мед

цветки

мед

цветки

мед

Акралеин

+

+

+

+

+

Диэтиловый спирт

+

-

++

++

+

Этилформиат

+

++

-

++

++

Этилацетат

++

++

++

++

+++

Бутилэтиловый эфир

+

+

+

+

+

Амилбензоат

-

+

-

-

-

2-этилгексилацетат

-

-

-

++

-

Бицикло [2,2,1] гептан-2-ол, 1,7,7 -триметилацетат

_

_

+

1,4 -цаклогексадиол, диацетат

-

-

-

-

+

a-пизен

+

+++

-

++

-

b-пинен

-

-

-

+

-

b-туйен

-

-

-

-

+

1-метил, 6-изопропилиден, бицикло, [3,1,0] гексан

-

+++

-

-

-

a-терпинен

-

+++

-

-

-

y-терпинен

-

+++

-

++

-

a-терпинолен

-

++

-

-

-

Камфен

-

-

-

-

Сабинен

-

+++

-

-

-

Перилен

-

+

-

-

-

Лимонен

-

++

-

-

-

Октан

-

-

+

-

-

Декан

+

-

+

-

-

Ундекан

+

-

-

-

-

Додекан

+

-

-

+

+

Гексадекан

+

-

-

-

-

Гептадекан

+

-

-

-

-

Нонадекан

-

-

-

+

-

Эйкозан

++

-

-

-

-

Докозан

-

-

-

+

-

Тетракозан

-

-

+

-

-

Пентакозан

+++

-

-

-

-

Гексакозан

-

-

++

-

-

Гептакозан

+

-

-

+

-

Нонакозан

+++

-

++

-

-

В летучих веществах исследованных медов идентифицировано 14 нормальных углеводородов, которые содержались в основном в подсолнечниковом и кориандровом медах. В под-солнечниковом меде преобладали тяжелые углеводороды с , нечетным количеством атомов углерода (С25, С27, С29), а также средние и легкие углеводороды (С20, С17, С16, С12, С11, С10, С8).

В летучих веществах кориандрового меда в основном преобладали нормальные углеводороды с четным числом атомов углерода (С24, С26), которые, однако, содержались в значительно меньших количествах, чем в летучих веществах подсолнечникового меда. В летучих компонентах липового меда нормальные углеводороды не были обнаружены, что можно считать характерным признаком для данного меда. Данные по циклическим производным душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков приведены в табл.

Таблица

Циклические производные душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков

Наименование спирта

Подсолнечник

Кориандр

Липа

мед

цветки

мед

цветки

мед

Толуол

++

-

+

-

++

n-ксилол

+

-

+

-

-

Этилбензол

+

-

-

-

-

Триметилбензол

+

-

-

-

-

n-цимол

-

+

-

-

-

1, 3-диметил, 5-этилбензол

-

+

-

-

-

Пиридин

+

-

+

-

+

Триметилпиразин

-

-

++

-

-

Квайнолин

-

-

+

-

-

N-этил, о-толуидин

-

-

-

++

-

2-метил, 3-тетрагидрофуран

-

-

-

+

-

4-метил, 2-(2-метил-проп-1-енил) тетрагидрофуран

-

-

-

-

+

3,3-диметил, 1-фенилдекан

-

-

+

-

-

Спиро [4,4] нон-1,6-диен

-

-

-

-

+

1,5,8-триметил, 1,2 -дигидронафталин

+

-

-

-

-

В исследуемых медах в значительных количествах был обнаружен толуол. Вместе с тем в подсолнечниковом и кориандровом медах найден параксилол, а в липовом меде — парацимол.

Среди летучих компонентов меда впервые обнаружены азотосодержащие гетероциклические соединения, включая пиридин, найденный во всех трех медах, а также триметилпиразин и квайнолин, обнаруженные в кориандровом меде.

Для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и большим числом атомов углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина.

Для подсолнечникового меда характерно преобладание высококипящих нормальных углеводородов с нечетным числом углеродных атомов, а также наличие коричного спирта и коричного альдегида.

Для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии (3-туйена, парацимола, различных циклических ацетатов.

Результаты идентификации ароматических веществ можно использовать для выявления устойчивых различий между медами отдельных ботанических видов. Однако выявление душистых веществ требует сложных инструментальных методов, поэтому целесообразнее использовать более доступные методы -определение показателей pH, окислительно-восстановительного потенциала.

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда не обнаружено.

Мед не плесневеет при длительном хранении даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. Это дает основание утверждать, что все натуральные виды меда обладают антимикробным действием.

По мнению отечественных и зарубежных исследователей, в меде содержатся ростовые и противомикробные вещества. Противомикробное действие меда выражено по отношению к граммположительным бактериям, плесневым грибам. При более высоких разведениях это действие — бактериостатическое (задерживающее развитие), а при низких — бактерицидное (убивающее). Исследованиями установлено, что мед убивает бактерии возбудителей тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза.

Существуют различные теории относительно сущности противомикробных веществ меда. По мнению ряда авторов (Н. И. Иойриш), антибактериальные вещества меда являются результатом секреторной деятельности пчел. Следовательно, и экспрессный мед обладает антимикробными свойствами. Вместе с нектаром в меде попадают и фитонциды. Противомикробное действие меда различных сортов неодинаково и зависит от вида растения, с которого собран нектар. По-видимому, противомикробные свойства меда носят комплексный характер и определяются целым рядом его компонентов. К формированию этих свойств причастен нектар, секрет слюнных желез пчел, а также пыльца и прополис, с которым мед контактирует в улье.

Благодаря сложному химическому составу мед является ценным пищевым продуктом с непревзойденными вкусовыми и питательными свойствами. Наряду с этим мед обладает также консервирующими и лечебными свойствами.

Пищевая ценность меда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж на 100 г) и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ. Мед способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил. В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мед оказывает на организм легкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы. Поэтому мед полезен для людей, физически и умственно утомленных, а также выздоравливающих после тяжелой болезни. Питательное значение меда усиливается содержанием в нем витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов. Постоянное потребление пчелиного меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям.

Консервирующее действие меда было известно еще в глубокой древности и применялось древними греками и египтянами для бальзамирования трупов, римлянами — для сохранения свежей дичи, доставляемой из отдаленных стран. В некоторых частях земного шара и теперь используется это свойство меда для сохранения плодов, кореньев, мяса.

В Болгарии (С. Младенов) были проведены специальные исследования консервирующих свойств меда. Для опыта использовали свежие животные продукты — кусочки почки, мышцы печени, рыбы, куриные яйца. Их помещали в отдельные стерильные чашки с медом, плотно закрывали и оставляли в комнатных условиях на 1, 2, 3,4 и 5 лет. В течение 4 лет исследованные образцы сохраняли свежий вид, нормальную консистенцию, вкус и запах. Роста микробов при бактериологическом исследовании не установлено. Пробы в искусственном меде на 4-5-й день начинали разлагаться.

Некоторые авторы объясняют консервирующее действие меда высокой концентрацией сахара и активной кислотностью. Исследования болгарских ученых не подтвердили это мнение. Они считают, что консервирующее действие меда зависит от сложного биохимического состава и главным образом от антибиотических веществ (фитонцидов), содержащихся в цветочном меде.

Пчелиный мед является многогранным лечебным средством. Еще в древности мед использовали в народной медицине, в настоящее время лечебное действие меда научно обосновано. Его применяют как профилактическое и лекарственное средство при лечении многих заболеваний, а также в лечебной косметике.