Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Чтобы улучшить структурно-механические свойства теста добавляют пшеничную муку.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржавой обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенный сорт ржано-пшеничного хлеба: Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки второго сорта (10 %) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша темный, вкус кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта выпекают хлеб Российский, Дарницкий, Столичный — подовым и формовым, массой 0,5—1,1 кг.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10—15%) с добавлением тмина. В Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Орловский хлеб готовится без заварки из обдирной ржаной и пшеничной муки второго сорта с добавлением 6% патоки. У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45— 50%, кислотность — 7—11°, пористость — 46—60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастаем Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза), которые препятствуют усыханию хлеба. 

Хлеб пшеничный — из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. 

Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым из всех сортов пшеничной муки. Название его определяется сортом муки: например — хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и др. 

Улучшенный вырабатывают из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара от 2 до 7%, также добавляют белковые улучшители. Ароматические добавки не используют.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов массой менее 500 г. К булочным изделиям относятся калачи, булки, булочки, плетенки, сайки.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются следующие: из муки первого и второго сорта — нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), городская булка, молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный ( +сахар и масло горчичное — придают яркую окраску и специфический аромат); хлеб Ароматный — из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья; халы — из муки высшего сорта; нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.); Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Сдобные булочные изделия — сдоба простая, фигурная, обыкновенная, выборгская и др. В сдобные изделия добавляют сахар (10—26%), жир (7—20%), яйца (0,8—16%), варенье, повидло, используют сахарную пудру.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб ( лаваш — из пресного теста, т. е. муки, соли и воды; чурека т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена веществ; больным, страдающим атонией кишечника; хлеб с добавкой пшеничных зародышей используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию). Совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) — такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.