Хорошие методы обработки для продуктов животного происхождения

Покупка и Получение

Все пищевые продукты должны поставляться из одобренного источника. Важнейшими факторами, сохраняющими качество, являются температура и время. Пищевые продукты должны быть приняты и размещены на хранение как можно скорее. Замороженные пищевые продукты не должны иметь больших ледяных кристаллов, изменять цвета или быть слишком сухими. Консервы должны иметь маркировку, не допускается вздутий, поврежденных швов, ржавчины или вмятин. Из-за риска ботулизма предприятия не должны принимать консервы домашнего приготовления.

Сухое хранение

Пищевые продукты не должны храниться вблизи уборных, источников тепла, на лестничных клетках или в коридорах. Пищевые продукты должны храниться в закрытых контейнерах изолированно от пола. В сухих зонах хранения могут завестись грызуны. Полезной практикой является обращение запасов. Продукты должны храниться отдельно от химикатов.

Содержание в холодных условиях

Холодные условия предусматривают температуру в холодильниках ниже 5°С.

Охлаждение замедляет рост большинства микробов. Некоторые микроорганизмы (Listeria monocytogenes) не уничтожаются охлаждением. Приготовленные пищевые продукты должны располагаться выше сырых. Воздух должен свободно циркулировать в холодильной камере.

Размораживание

Оттаивание пищевых продуктов может занять несколько часов или дней. Размораживание должно протекать так, чтобы риск взаимного загрязнения был уменьшен, а время пребывания в потенциально опасной температурной зоне (от 5°С до 57°С) сведено к минимуму.

Безопасным считается оттаивание:

■ в холодильнике (5°С и ниже);

■ под струей холодной питьевой воды;

■ как часть процесса кулинарной обработки;

■ в микроволновой печи.

Кулинарная обработка

Кулинарная обработка позволяет убить микроорганизмы за счет длительного нагревания. Установлены следующие температурные требования:

■ говядина, рыба, дары моря, яйца: 57°С;

■ ростбиф: 54°С;

■ свинина: 62°С;

■ домашняя птица, продукты, фаршированные мясом: 74°С;

■ фарш: 68°С.

Требования кулинарной обработки базируются на биологии патогенных микроорганизмов и характеристиках самих продуктов. Высокое содержание жира снижает стерилизующее воздействие высокой температуры, в то время как высокая влажность способствует уничтожению микроорганизмов.

Повторное нагревание

Повторное нагревание уже готовых продуктов может устранить значительную часть микроорганизмов, если оно длится в течение 1 часа при температуре 74°С.

Горячее хранение

После того как продукты были подогреты или приготовлены, они могут содержаться при температуре, ограничивающей рост бактерий — 57°С.

Охлаждение

Охлаждение — процесс быстрого снижения высокой температуры, при котором предотвращается микробный рост. Пищевые продукты помещают в мелкие открытые контейнеры при температуре 7°С или ниже.

Взаимное загрязнение

Бактерии могут быть переданы продуктам от посуды, поверхностей, грязных рук, сырого мяса, домашней птицы, рыбы. Чтобы предотвратить взаимное загрязнение, сырые и готовые к употреблению продукты надо хранить отдельно. Овощи следует готовить раньше, чем мясо.

Хранение при комнатной температуре

Все пищевые продукты должны содержаться в холодных (5°С и ниже) или горячих (57°С или выше) условиях. Продолжительность пребывания в потенциально опасной температурной зоне (от 5°С до 57°С) должна быть минимальной.

Обслуживание

Хорошие процедуры обслуживания защищают продукты и потребителей:

■ служащие должны мыть руки после уборки столов и всякий раз, когда они касаются посторонних предметов;

■ не следует касаться продуктов, готовых к употреблению, голыми руками. Можно использовать щипцы или перчатки;

■ использованные подносы, развернутый хлеб, приправы к салатам не применяются повторно;

■ не следует касаться поверхностей стаканов или тарелок, которые контактируют с пищей.

Личная гигиена:

Первая причина болезни — это грязные руки.

Работники пищевых производств должны мыть руки:

■ перед началом работы;

■ по мере необходимости;

■ после обработки грязных объектов;

■ после обработки сырого мяса, домашней птицы или водных пищевых продуктов;

■ после уборной руки должны мыться дважды — в уборной и на кухне;

■ после еды или курения.