Жарочно-пекарное оборудование
Различные виды тепловой обработки полуфабрикатов и пищеварочного сырья (жарка, тушение, пассерование, выпечка) осуществляют на сковородах различных конструкций, во фритюрницах, жарочно-пекарных шкафах, жаровнях, печах и плитах.
По виду энергоносителей жарочно-пекарное оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, делится на электрическое и газовое. Широкое распространение в производстве продуктов питания нашли электрические сковороды: СЭСМ-02; СЭСМ-05; СНЭ-02; СНЭ-05; СЭ-0,45 (СЭ-0,45-01) и СЭ-0,22 (СЭ-0,22-01).
Схемы конструкций сковород с электрическим и газовым теплоносителями представлены на рис.
Рис. Конструктивные схемы устройства электрических и газовых сковород: а - с непосредственным обогревом электрическая; б - с непосредственным обогревом газовая; в - с косвенным обогревом электрическая; г - с косвенным обогревом газовая; 1 - станина; 2 - загрузочная чаша; 3 - крышка; 4 - электронагревательный элемент; 5 - газовая горелка; б - патрубок для отвода продуктов сгорания; 7- камера сгорания; 8 - корпус; 9 - рубашка с промежуточным теплоносителем
Независимо от источника теплоносителя принцип работы всех типов сковород один и тот же.
Для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира используют специальные жарочные аппараты -фритюрницы.
Процесс жарки осуществляется практически при полном контакте всей поверхности продукта с нагретым жиром. При этом создаются хорошие условия для теплообмена и обеспечивается равномерное образование корочки по всей поверхности продукта.
Однако в процессе жарки во фритюре из продукта в жир выделяются влага и органические вещества, что приводит к химическим
изменениям жира. В частности, может образоваться акролеин СН2СНСНО - вещество, которое по характеру воздействия на организм человека можно отнести к группе как раздражающих, так и канцерогенных веществ. Предельно допустимая концентрация акролеина в воздухе рабочей зоны составляет 0,2 мг/м3.
Отечественная промышленность выпускает различные типы фритюрниц периодического и непрерывного действия с электрическим и газовым обогревом. К аппаратам с электрообогревом относят: ФЭСМ-20, ФНЭ-10, ФНЭ-40; с газовым обогревом - ФГСМ-10.
На рис. показана схема конструкции фритюрницы непрерывного действия с непосредственным обогревом ФНЭ-40.
Рис. Фритюрница непрерывного действия с непосредственным и электрическим обогревом ФНЭ-40: а - общий вид; б - кинематическая схема; в - разрез фритюрницы; 1 - жарочная ванна; 2 - каркас; 3 - разгрузочная лопатка; 4 - шнек; 5 - дверцы; 6 - цепной транспортер; 7 - бункер; 8 - разгрузочный лоток; 9 - панель; 10- перфорированный лист; 11 - тэны; 12 - цепная передача; 13 - муфта; 14 - редуктор; 15 - электродвигатель; 16 - сливной кран; 17 - бачок; 18- щиток с электрической аппаратурой управления; 19- электроконтактный термометр; 20 - переключатель, 21 - лопатка, захватывающая продукт; 22 - зубчатая передача; 23 - цепная передача
Фритюрница предназначена для жарки картофеля и рыбы.
Основными конструктивными элементами аппарата являются: жарочная ванна, шнек с электроприводом, загрузочное устройство и опрокидывающийся лоток для выгрузки готовой продукции. Жир в жарочной ванне нагревается электронагревателями (тэнами), установленными в нижней части ванны под перфорированными стальными листами.
Температура жира в жарочной ванне поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2.
При эксплуатации аппарата в жарочную ванну заливают 40 л жира, затем сначала пакетным выключателем, а после этого тумблером «Сеть» включают фритюрницу (на панели загорается зеленая сигнальная лампа), тумблером «Нагрев» включаются тэны жарочной ванны. На шкале электроконтактного термометра устанавливают температуру, необходимую для прокаливания масла (начальная температура 100°С, конечная - 180°С). По достижении заданной температуры (зажигается желтая сигнальная лампочка) включают тумблер «Электродвигатель», приводящий во вращение шнек, предназначенный для перемешивания масла.
Через 15 ... 20 мин после включения шнека в работу загружают фритюрницу с продуктом. Эффективность работы фритюрниц характеризуют коэффициентом загрузки зеркала жира, удельным расходом электроэнергии или газа, производительностью.
Широкое распространение в общественном питании имеют автоматы для приготовления пончиков кольцеобразной формы во фритюре фирмы «Алкор» (Санкт-Петербург). Дозировка теста, формирование кольцеобразной заготовки, жарка и выброс пончиков (130 ... 230 шт./ч) массой 40 ... 100 г происходит автоматически через 2 ... 4 мин.
На многих предприятиях применяют автомат АЖ-2П для приготовления и жарки пирожков во фритюре.
Жарочные и пекарные шкафы используют для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных, творожных и крупяных блюд, а также для выпечки мелких хлебобулочных изделий.
На предприятиях общественного питания применяют жарочные шкафы ШЖЭСМ-2, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ЭШ-ЗМ, ШПЭСМ-3, КЭП-400, А2-ШПЗ.
В зависимости от способа передачи теплоты от нагревательных элементов (тэнов) к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением нагретого воздуха. На рис. показаны принципиальные схемы жарочных и пекарных шкафов.
Рис. Принципиальные схемы жарочно-пекарных шкафов: а, б -с естественным движением теплоносителя; в, г, д, е - соответственно с последовательным, параллельным, осевым, смешанным движением теплоносителя; 1 - рабочая камера; 2 - противни; 3 - камера нагрева; 4 - нагревательные элементы; 5 - нагревательный канал; 6 - электродвигатель; 7 - вентилятор; 8 - корпус камеры; 9 - теплоизоляция; 10 - облицовка; 11- парогенератор; 12 - парораспределительная труба; 13 - инфракрасный нагреватель; 14 - решетка; 15 - дверца; 16- патрубок дымохода; 17-подовый лист; 18 - газовая горелка
Шкафы с естественным движением нагретого воздуха (рабочего тела) состоят из нескольких секций. Каждая секция представляет собой двухстенный теплоизолированный металлический короб с дверцей.
Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя. В качестве теплоносителя в них используют нагретый воздух или паровоздушную смесь.
Пекарный электрический шкаф ШПЭСМ-3, используемый на предприятиях общественного питания для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, состоит из трех пекарных камер и сварной подставки. Каждая камера обогревается тэнами, установленными горизонтально - шесть снизу (нижняя группа) и семь сверху (верхняя). Нижние тэны закрываются настилом, на котором размещают противни или кондитерские листы. Для отвода из камеры паров, образующихся в процессе выпечки, в двери камеры предусмотрено окно, которое закрывается задвижкой. С задней и боковых сторон шкаф закрыт облицовкой. К боковой облицовке сверху крепится крышка. Для уменьшения теплопотерь предусмотрена теплоизоляция.
В нижней части шкафа находится панель управления. На нее выведены ручки переключателей, лимбы датчиков-реле температуры и сигнальные лампы.
Каждая группа электронагревателей имеет автономное включение и регулирование интенсивности нагрева, которое осуществляется установкой ручки соответствующего переключателя в положение 1, 2 или 3 (слабый, средний или сильный нагрев). При установке переключателей в положение 3 электронагреватели достигают номинальной мощности. Необходимая температура в рабочей камере поддерживается датчиком-реле температуры.
Лампы сигнализируют о наличии напряжения на электронагревателях.
На предприятиях общественного питания используется универсальная конвекционная печь шкафного типа «Муссон-турбо» отечественного производства. Печь предназначена для оснащения мини-пекарен при магазинах, супермаркетах, кафе, ресторанах и т. д. Кроме того, в ней можно также готовить мясные, рыбные и другие блюда.
Конструкцией печи предусмотрены: принудительная циркуляция горячего воздуха с помощью вентилятора; система пароувлажнения; освещение объема камеры встроенным светильником с тремя лампами; двойное остекление двери; термостойкое уплотнение двери из силиконовой резины; автоматическое поддержание заданной температуры с помощью таймер-реле; система пароудаления и вентиляция пекарной камеры; блокировка включения нагревателей при отключенном вентиляторе.
Производительность печи 50 кг/ч, номинальная электрическая мощность 14 кВт, рабочая температура в камере 100 ... 290°С.
Для предприятий общественного питания, а также производств малой и средней мощности разработаны универсальные ярусные печи ХПЭ, предназначенные, так же как и печь «Муссон-турбо», не только для выпечки мучных изделий, но и для выполнения всех технологических операций по приготовлению блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.
В печи предусмотрены: независимая регулировка температуры в каждой камере; отключение верхних тэнов; система пароувлажнения; приборы по определению температуры в пекарных камерах и таймер-реле со звуковым сигналом.
Производительность печи 36 кг/ч; установленная мощность 14,4 кВт.
Для выпечки мучных кондитерских изделий немассовых сортов (кексы, ромовые бабы, различные сорта печенья и др.) используют кондитерскую печь А2-ШПЗ с радиационно-конвективным обогревом.
Эта печь относится к тоннельным типам с подвижным подом (рис.) и состоит из приводной станции с устройством для охлаждения выпеченных заготовок, пекарной камеры, вставной секции для увеличения зоны между отсадочной машиной и пекарной камерой, натяжной станции, стальной конвейерной ленты и щита управления.
Рис. Кондитерская печь А2-ШПЗ: 1 - устройство для охлаждения выпеченных заготовок; 2 - пекарная камера; 3 - вставная секция; 4 - натяжная станция; 5 - стальная конвейерная лента; 6 - щит управления
Пекарная камера представляет собой секцию, разделенную на три температурные зоны. Подвод тепла комбинированный: радиационный, создаваемый трубчатыми электродвигателями, расположенными под лентой конвейера, и конвективный за счет обдувания изделий горячим воздухом. Воздух подогревается в специальном электрическом калорифере, установленном между ветвями ленточного конвейера. Отработанный воздух, отдавший часть тепла тестовым заготовкам, отсасывается вентилятором, поступает в калорифер, а затем в сопловую коробку на обогрев камеры. Воздух по трем зонам камеры после подогрева в калорифере распределяется шиберами. Для обеспечения необходимых тепловых режимов предусмотрено позиционное автоматическое регулирование степени подогрева воздуха в калорифере и нижнего радиационного подогрева. В качестве регулятора используются регуляторы температуры Ш4527, воздействующие на бесконтактное тиристорное устройство для включения групп нагревателей на полное фазное напряжение или на его половину.
Приводная станция с устройством для принудительного охлаждения выпеченных заготовок примыкает непосредственно к пекарной камере. Устройство состоит из камеры, соплового аппарата и центробежного вентилятора. Воздух для охлаждения забирается из помещения и с помощью соплового аппарата вентилятором подается на выпеченные заготовки. Выброс отработанного воздуха производится сначала в сборный короб, затем - в вытяжную трубу. Приводная станция предназначена для осуществления поступательного движения в горизонтальной плоскости сетчатого конвейера печи. Рабочая ветвь конвейера проходит через пекарную камеру. На приводной станции расположено также устройство для очистки сетки.
Натяжная станция для регулирования натяжения сетчатого конвейера представляет собой сварную раму, на которой смонтирован натяжной барабан. Степень натяжения регулируется перемещением его в горизонтальной плоскости с помощью натяжных винтов и пружин.
Производительность печи 20,9 кг/ч.
На предприятиях общественного питания широко используют объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов с помощью инфракрасных излучений и поля тока сверхвысоких частот, что обеспечивает быстрое и качественное изготовление продукции.
Рабочими органами аппаратов с ИК-нагревом являются: рабочие камеры; ПК-излучатели; транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное или шаговое движение продукт в рабочей камере; приборы, регулирующие температурный режим в камере.
Основными элементами СВЧ-аппарата являются: СВЧ-генераторы; волновод; рабочая камера с системой защиты от утечки электромагнитной энергии и по обеспечению равномерности нагрева продукта; устройство для управления работой печи.
К аппаратам с ИК-нагревом относят: жаровню ЖВЭ-720; конвейерную печь ПКЖ; обжарочный агрегат ЖА-1; грили электрические ГЭ-3 и ГЭ-4, шашлычные печи ТИСМ-14 и ШР-2.
На рис. приведена схема жаровни вращающейся электрической ЖВЭ-720.
Рис. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720: 1 - противень; 2 - скоба; 3 - лапки корпуса подшипника; 4 - рейка зубчатая; 5 - отсекатель; 6 - ножи; 7 - скребковый нож; 8 - ролики; 9 - пружинное устройство; 10 - электронагреватель; 11 - жарочный барабан; 12 - клеммники электронагревателя; 13 - электронагреватель; 14- кассета; 15 -термоэлектрический термометр; 16 -бак для теста; 17-крышка; 18 -сито; 19-лоток; 20-кран; 21 - шланг; 22 - быстросъемный фиксатор; 23 - сборник; 24 - милливольтметр; 25, 28 - цепные передачи; 26 - пружина; 27 - кривошип; 29 - электродвигатель; 30 - двухступенчатый червячный редуктор; 31 - зубчатое колесо; 32 - звездочка; 33 - провод многожильный; 34 - переходной клемник; 35 - стойка; 36, 37 - крышка съемника
Жаровня предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны. Ее основными рабочими узлами являются: жарочный барабан; бачок и лоток для теста; нагревательное устройство; отсекающий механизм и привод.
Обогрев жарочного барабана осуществляется установленными в нем кварцевыми инфракрасными излучателями (спираль в кварцевой трубке).
Заданная температура жарочной поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, размещенного на панели управления жаровней. Температурные пределы автоматического включения и отключения нагревателей устанавливаются фиксированием стрелки милливольтметра на соответствующей отметке его шкалы.
Принцип работы вращающейся жаровни состоит в следующем. Жидкое тесто из бачка через пробковый кран попадает на лоток и вытекает из него сплошной струей. Струя смачивает горячий вращающийся барабан и захватывается им. За время поворота барабана на 270° тесто пропекается, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом, плотно прижатым к барабану. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240x280 мм, которые укладываются стопкой на противень.
На рис. показана конвейерная печь ПКЖ, предназначенная для непрерывной жарки продуктов из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их переворачивания.
Рис. Конвейерная печь ПКЖ: а - общий вид; 6 - схема; в - блок ИК-генераторов; г - схема поперечного разреза рабочей камеры; 1 - щит с электроаппаратурой; 2 - стол разгрузки; 3 - боковые дверцы жарочной камеры; 4 - вентиляционный короб; 5 - транспортер; 6 - стол загрузки; 7 - реле времени; 8 - электродвигатель; 9 - червячный редуктор; 10 - ведущий вал цепного конвейера; 11 - жарочная камера; 12 - шиберная заслонка; 13 - блоки верхних нагревателей; 14- блоки нижних нагревателей; 15 - штепсельные розетки; 16- ИК-генераторы; 17 - металлическая сетка; 18 - рефлектор; 19 - функциональная емкость; 20 - ограничительные упоры
Рабочими узлами печи являются: жарочная камера; нагревательные элементы инфракрасного излучения в кварцевых трубках; устройство для фильтрации паров; цепной транспортер; транспортирующие противни; панель электроаппаратуры и два пульта управления.
Режим работы конвейера в зависимости от вида отрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени. Движение конвейера и нагревательные блоки включают по заранее заданной программе. В камере продукты облучаются верхними нагревателями и нижними через стенку противней. Продолжительность жарки изделий в ПКЖ в зависимости от вида изделия 7 ... 12 мин.
Жарочная камера оборудован вытяжным устройством с фильтром для отвода пара и газов, образующихся в процессе тепловой обработки продукта. Выключают ее через 30 мин после выключения аппарата.
Отечественная промышленность выпускает широкую номенклатуру СВЧ-аппаратов типа «Электроника» 500, 501, 502, 2000.
Принцип работы всех типов СВЧ-аппаратов одинаков и заключается в следующем: магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по волноводу в рабочую камеру. Диэлектрик, находящийся в камере, подвергается воздействию электромагнитного поля и нагревается.
В табл. представлены технические характеристики СВЧ-аппаратов, выпускаемых отечественной промышленностью.
Таблица
| Показатели | СВЧ | печи «Электроника» | |
| 500, 501 | 502 | 2000 | |
| Потребляемая мощность, кВт | 1,32 | 1,3 | 5 |
| СВЧ-мощность, кВт | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Регулировка мощности | Ступенчатая | Ступенчатая | Плавная |
| Напряжение питающей сети, В | 220 | 220 | 380 |
| Рабочая частота, МГц | 2450 | 2375 | 2375 |
| Габаритные размеры печи, мм: | |||
| длина | 560 | 560 | 840 |
| ширина | 420 | 420 | 840 |
| высота | 320 | 320 | 980 |
| Диаметр рабочей камеры, мм | 290 | 290 | 480 |
| Масса, не более, кг | 36 | 33 | 300 |
| Охлаждение генератора | - | Воздушное | Водяное |
| Исполнение | Настольное | Настольное | Напольное |
| Максимальная загрузка, кг | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Производительность, кг/ч | 5(20) | 5(20) | 25 (100) |
| (порций/ч) | |||