Жиры

Категория: Основы товароведения

Жиры — важная составная часть пищевых продуктов. Значение жиров в питании обусловлено, прежде всего их высокой энергетической способностью: при усвоении 1 г жира выделяется 9,3 ккал (38,9 кДж). Жиры различают по происхождению: животные, растительные, комбинированные; по консистенции — жидкие и твердые.

Растительные масла в большинстве своем жидкие (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое). Но есть и твердые (например, кокосовое масло, масло какао). Среди животных жиров преобладают твердые — коровье масло, говяжий, бараний, свиной жиры. Жиры морских животных и рыб жидкие.

Общие свойства жиров: они легче воды, растворяются в органических растворителях (эфире, ацетоне, бензине), но не растворяются в воде; с водой могут образовывать эмульсии, легко впитываются в ткань, дерево, бумагу; в соединении со щелочами образуют мыло. В процессе хранения под влиянием кислорода жиры окисляются, что приводит к прогорканию, осаливанию, снижению качества продуктов и образованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма человека веществ.

Жидкие жиры способны при определенных условиях присоединять водород. Данный процесс называется гидрогенизацией. Это свойство используется при производстве маргарина и кулинарных жиров.

Жиры содержатся во многих пищевых продуктах. Много жиров в коровьем масле, свинине, орехах и др. Мало жиров в большинстве овощей, плодов, в крупе и др. Не содержат жиров сахар, леденцовая карамель. В состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества, например лецитин.

Лецитин содержится в сливочном масле, сливках, сметане, печени, яйцах, икре и др. Он препятствует отложению жира в печени, задерживает развитие атеросклероза и способствует правильному обмену жиров в организме человека.