Зависимость строения и товарных качеств кишок от породы, возраста и пола животного

В практике кишечного производства давно замечено, что качество кишок зависит от породы, возраста и пола животного. Большое влияние на качество кишок оказывают также степень упитанности животного и характер откорма перед убоем.

Зависимость товарных качеств кишок от породы животного особенно резко сказывается у овец. Наилучшего качества кишки (так называемые «калмыцкие») получаются от курдючных овец. Они отличаются большой длиной (в среднем около 28 м), значительным диаметром, плотностью и прочностью стенок. Кишки метисов курдючных и мериносовых овец значительно уступают настоящим калмыцким кишкам по своей длине, диаметру и плотности.

Кишки весьма хорошего качества дают также овцы пород, разводимых в Закавказье, - мазех, балбас и др. Закавказские бараньи кишки отличаются большой плотностью и прочностью своих стенок, но уступают калмыцким кишкам своей длиной и диаметром (средняя длина закавказских черевов 27 м).

«Русские» кишки, поступающие из Европейской части СНГ, обычно небольшой длины и толщины и отличаются малой плотностью стенок. Эти качества русских кишок обусловливаются не только особенностями разводимых здесь пород овец, но и большим удельным весом молодняка в общем забое овечьего стада. Особенно низкими природными качествами отличаются бараньи кишки, поступающие из Украины, Крыма, с Северного Кавказа. Если средняя длина бараньих черевов, заготовляемых в центральных районах Европейской части СНГ, равна 25,5 м, то средняя длина этих кишок, поступающих из районов Украины и Северного Кавказа, 24 м. На мировом рынке калмыцкие бараньи черева ценятся значительно дороже русских.

Наилучшие говяжьи кишки получаются от крупного рогатого скота рабочих, мясных и мясо-молочных пород (серого украинского, шортгорнского, герефордского, симментальского, швицкого и др.). Несколько уступают им по своим естественным качествам кишки скота молочных пород (холмогорского, ярославского, тагильского и др.). Среднего качества кишечное сырье получается от русского и казахского скота, еще хуже - от сибирского и наихудшее - от мелкого горнокавказского и среднеазиатского скота.

В силу этих породных отличий и распределения разных пород скота по территории СНГ качество кишечного сырья, заготовляемого в различных областях, не вполне одинаково.

Так, например, длина и толщина говяжьих черев в зависимости от района их заготовок изменяется так (по данным Праведникова):

Районы заготовок	Длина в м	% широких кишок
Украина	37	60
Беларусь	35	50
Центральные районы Европейской части СНГ	34	46
Северные районы Европейской части СНГ	30	45
Поволжье	35	52
Западная Сибирь	32	42
Восточная Сибирь	31	41
ДВК	30	35
Казахстан	30	30
Средняя Азия	26	15
Закавказье	30	30

Свиньи тяжеловесных культурных пород дают кишки более длинные и толстые, чем беспородные свиньи.

Еще в большей степени, чем от породы, качество кишок зависит от возраста животного.

Кишки молодых животных в силу своей малой толщины, тонкости, рыхлости и недостаточной плотности стенок нередко совсем непригодны для получения высококачественного кишечного фабриката. С повышением возраста животного длина и толщина стенок его кишок возрастают. У очень старых животных иногда наблюдается дряблость тканей кишечника.

У тех видов сельскохозяйственных животных, у которых самцы значительно крупнее самок (крупный рогатый скот, овцы, козы), первые имеют кишки длиннее, чем вторые.

У хорошо упитанного скота кишечник нередко бывает покрыт (облит) внутренним салом, что затрудняет его обезжиривание. У животных, питающихся грубыми объемистыми кормами, кишки обычно бывают длиннее и шире, чем у животных, питающихся концентратами.