Конфетные изделия
Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.
Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищевую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают конфеты неглазированные, глазированные полностью или частично, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.
Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.
Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.
Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.
Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс
Конфеты с помадными корпусами
Ассортимент:
— глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);
— глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);
— неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и др.).
Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.
В молочную и крем-брюле добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).
Конфеты с фруктово-желейными корпусами
Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.
Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).
Конфеты с ореховыми корпусами
Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).
Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др.
Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.
Конфеты со сбивными корпусами
Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера.
Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.
Конфеты с ликерными корпусами
Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др.
Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.
В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.
Конфеты с грильяжными корпусами
Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.
Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.
Конфеты с комбинированными корпусами
Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка ,Мишка на Севере и др.
Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.
Ирис — разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов.
Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной, ромбической и квадратной формы с рифленой поверхностью.
Ассортимент: Забава, Кис-кис, Сливочный, Кофейный, Золотой ключик, Прима и др.
Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.
В тираженном ирисе в массе равномерно распределены мелкие кристаллы сахарозы.
Содержание влаги в тираженном твердом не более 6%, в тираженном мягком ~ не более 9%, в тираженном тягучем — не более 10%.
Драже — это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.
Драже состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры.
Корпуса драже могут быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными плодами и ягодами, сушеными плодами и ягодами, цукаты и фруктовые порошки.
Покрытия поверхности драже: сахарная пудра, воско-жировой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель).