Мясо дикого зверя

Мясо диких животных составляет самостоятельную группу продукции охотничьего хозяйства.

При разделке туш добытых зверей, кроме мяса, получают и другие виды продукции, которые часто имеют самостоятельное значение, и ценят их порой не ниже, чем мясо, — это шкура, рога, щетина, разные железы и др.

Для получения мясной продукции наибольшее значение имеют млекопитающие из отряда парнокопытных. К ним относятся лоси, северные олени, косули, настоящие (благородные) олени, пятнистые олени и другие из семейства плотнорогих или оленей, кабарга из семейства кабарговых, кабан из семейства свиней, сайгак, дикие бараны и козлы из семейства полорогих. Всем охотникам хорошо известны как источники получения мяса звери из отряда зайцеобразных. Это заяц-беляк, заяц-русак, заяц-толай и др.

Высококачественное мясо получают также от некоторых видов зверей из отряда хищных. Это, прежде всего, медведь из отряда медвежьих, барсук из семейства куньих, рысь из семейства кошачьих. Некоторый интерес представляет также мясо, иногда и жир зверей из отряда грызунов: сурки, нутрии, бобры и др. В определенных условиях для пищевых целей используют мясо белки, ондатры, дикобраза и других видов.

Добывают разных видов промысловых зверей в достаточно большом количестве. При правильной организации эксплуатации ресурсов ежегодно можно получать значительное количество ценной продукции.

В нашей стране имеются большие возможности и условия для увеличения численности и плотности населения диких животных. Их количество можно довести до многих миллионов голов и тем самым превратить их в постоянно действующий источник получения высококачественной мясной продукции.

Ежегодная добыча копытных зверей  в России  в дореволюционный период составила, тыс. голов: косуля — 200, лось — 80, кабан — 50, кабарга — 35, марал и изюбрь — 25, дикий северный олень — 20 и всего — 410 тыс. голов.

Среднегодовая добыча основных видов диких копытных зверей в 1970-1980-х гг. в СССР варьировала в следующих пределах, тыс. голов: лось — 30-50, северный олень — 15-20, косуля — 20-45, сайгак — 250-400, кабан — 15-40 и другие копытные — 35-40.

Добыча диких копытных зверей 

Вид зверя	Сезоны промысла
	2007-2008	2008-2009	2009-2010
Олень благородный	3582	4482	4985
Олень северный дикий	22 311	42 518	35 007
Олень пятнистый	674	590	445
Косуля	21528	25 842	30 854
Кабан	31 587	45 800	63 953
Лось	16 032	19 188	19 882
Кабарга	1458	3142	4235
Тур	143	155	212
Серна	14	14	15
Баран снежный	180	261	225
Козерог сибирский	182	105	202

До конца 1930 г. заготовка мяса диких животных не производилась. В IV квартале 1930 г. впервые было заготовлено 149 т мяса, в том числе: заячьего — 25 т, кабаньего — 123 т и медвежьего — 1 т. В 1931 г. в централизованном порядке было заготовлено 3998 т мяса дичи, в том числе: заячьего — 1500 т, медвежьего — 55 т, кабаньего — 274 т, коз и других копытных зверей — 1374 т и оленьего мяса (в основном домашнего) — 795 т. В последующие годы мясо диких животных заготавливали в несколько большем количестве. Например, в 1970 г. охотничьи хозяйства страны поставили государству 6661 т мяса диких копытных животных, в 1971 г. — 8905 т. Среди мяса диких копытных основную массу составляла лосятина. В 1970 г. лосиного мяса было сдано государству 3171 т, в 1971 г. — 3324 т. В 1980-1990 гг. ежегодно заготавливали около 10-15 тыс. т мяса диких копытных зверей.

В большинстве случаев заготовка мяса диких животных, за исключением немногих видов копытных, не производилась. Даже у тех видов, мясо которых поступало в заготовки, товарный выход продукции был невысокий.  Употребление в пищу семьями охотников мяса дичи способствует увеличению фактического потребления мяса на душу населения.

Содержание витаминов в мясе диких копытных зверей, мг%

Вид животных	А	В1	В2	В6	В12	РР
Лось	17,6	8,80	0,82	0,69	5,3	18,0
Дикий северный олень	12,8	1,33	0,76	0,56	3,5	15,2
Косуля	14,0	0,71	1,00	0,83	6,5	15,8
Сайгак	14,5	0,62	0,70	0,68	7,5	16,2

Количество витаминов в 100 г мяса диких животных достаточно для обеспечения суточной потребности взрослого человека при нормальной физической нагрузке.

Важным фактором, влияющим на содержание витаминов в мясе, является состояние животного в момент отстрела, которое зависит в основном от метода и условий добывания. В мясе, полученном от сильно утомленных, загнанных животных и длительно преследуемых подранков, содержание витаминов значительно снижается, поскольку расход витаминов резко возрастает с увеличением интенсивности обмена веществ.

До недавнего времени в практике оценки мяса не учитывали роль микроэлементов, представление о которых в значительной степени расширяет познание биологической ценности мяса. Мясо диких копытных отличается высоким содержанием таких важных микроэлементов, как медь, железо, цинк, кобальт, марганец, молибден и др. Особенно много в мясе железа, меди, цинка и кобальта (табл.).

 

Количественный состав микроэлементов в мясе диких копытных животных, мг%

Вид животных	Цинк	Медь	Марганец	Кобальт	Молибден	Железо
Лось	17,8	2,63	0,100	1,93	0,059	72,5
Дикий северный олень	10,8	2,03	0,147	0,78	0,043	57,8
Косуля	13,7	2,19	0,120	1,26	0,068	67,1
Сайгак	15,8	2,18	0,132	1,10	0,064	70,7

Даже в местах, характеризующихся низким содержанием отдельных микроэлементов в почве, животные пополняют их недостаток избирательным поеданием растений, богатых минеральными веществами. Более того, количество микроэлементов удерживается на определенном уровне, а наблюдаемые в их содержании колебания незначительны. В то же время условия существования отдельных видов копытных оказывают влияние на общий уровень содержания микроэлементов в мясе. Например, в местах обитания дикого северного оленя отмечается общая минеральная недостаточность в почве и растениях. Поэтому в сравнении с другими копытными в его мясе отмечается несколько меньший уровень микроэлементов, хотя и в сравнении с мясом сельскохозяйственных животных их количество остается на более высоком уровне. Таким образом, недостаток отдельных микроэлементов в почве не всегда является фактором, указывающим на их низкое содержание в мясе диких животных.

Мясо диких копытных животных по количественному и качественному составам микроэлементов в сочетании с содержанием витаминов и высокой пищевой ценностью может быть отнесено к диетическому и лечебному продукту, который можно рекомендовать при витаминной и минеральной недостаточности в организме, а также при различных нарушениях обмена веществ.

Все вышеперечисленные положительные свойства мяса диких копытных животных отмечаются в продукте, полученном при благоприятных условиях добывания зверей.

Качество мяса, его характеристика зависят не только от вида, пола, возраста и упитанности животного, но и от условий его получения. Последние оказывают существенное влияние также на послеубойные изменения, протекающие в мясе, и представляют определенный интерес для сохранения качества продукции.

Практикуемые в настоящее время методы охоты во многих случаях, с точки зрения получения качественного мяса, несовершенны. В процессе охоты животных длительное время преследуют, им наносят много огнестрельных ран и различных травматических повреждений. Такое мясо плохо обескровлено, разделку туш производят несвоевременно и неквалифицированно, что в значительной мере отражается на внешнем виде мяса, снижает его вкусовые и кулинарные свойства.

При добывании лося только в 19% случаев животных отстреливали в спокойном их состоянии, и полученное мясо имело хорошие органолептические показатели. В 37,5% случаев животных добывали после преследования в течение нескольких километров, мясо этих животных имело удовлетворительные органолептические показатели, специфический запах и слабый аромат. В 39% случаев мясо получено от животных-подранков, которые были обнаружены через продолжительное время после гибели. Мясо таких животных отличалось наличием резкого специфического запаха и низким качеством. Примерно такие же данные получены и по другим копытным животным.

Таким образом, для получения доброкачественного мяса диких копытных животных необходимо разрабатывать более совершенные методы охоты, обеспечивающие добывание их в спокойном состоянии.

Успех получения высококачественного мяса диких копытных животных в значительной мере зависит от правильного ведения охотничьего хозяйства, организации отстрела, изыскания наиболее целесообразных методов добывания, создания необходимых условий хранения, своевременной и правильной первичной обработки получаемой продукции и проведения систематической разъяснительной работы среди охотников.

Благодаря стараниям специалистов разного уровня наша фауна пополнилась еще одним ценным видом парнокопытных полорогих животных — это овцебык. Численность этого вида в 2010 г. составляла 11 тыс. особей. Официальная охота на него началась в 2001 г. Однако данные о составе и свойствах продукции овцебыка очень скудные. Овцебык — крупное промысловое животное массой до 500 кг. При содержании животных в вольерах известны случаи, когда быки весили и 700 кг. Их мясо, напоминающее свинину, высоко ценится. От взрослого животного получают до 200 кг чистого мяса и 6-8 кг шерсти, в том числе и 2,5 кг ценного пуха. Шкуры взрослых овцебыков тяжелы и грубы, и только после стрижки их используют для выделки хороших кож и шитья теплой зимней обуви. Более широкое применение находит мех новорожденных телят. Мех телят похож на овчину, поэтому гораздо прочнее и теплее меха оленят-пыжиков. Из него шьют очень теплую и носкую одежду и спальные мешки.

Прядильные качества пуха овцебыка выше, чем у шерсти ламы и тонкорунных овец, он не сваливается и не садится при кипячении.