Сиропы

Сиропы — это плодово-ягодные соки, консервированные сахаром.

Сиропы в зависимости от используемого сырья и назначения подразделяют на группы:

- сиропы на плодово-ягодном сырье;

— сиропы на растительном сырье;

- сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

— сиропы специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют на сиропы с применением консервантов, без применения консервантов, горячего розлива, пастеризованные.

Ассортимент их включает следующие виды: абрикосовый, вишневый, виноградный, гранатовый, грушевый, ежевичный,

земляничный, красносмородиновый, клюквенный, лимонный, малиновый, облепиховый, рябиновый, сливовый, черничный, черносмородиновый, черешневый, яблочный.

Традиционная технологическая схема производства сиропов включает отстаивание, осветление специальными методами (оклеиванием, применением ферментных препаратов, нагреванием) и фильтрацию, десульфитацию соков, смешивание с сахаром, розлив и пастеризацию.

Десульфитацию применяют для соков, консервированных сернистым ангидридом.

В зависимости от вида консерванта, которым был законсервирован сок, и назначения сиропа смешивание производят горячим, полугорячим или холодным способом.

При горячем способе в свежий или десульфитированный сок добавляют сахар и растворяют его при подогревании и помешивании. В конце растворения сахара сироп доводят до кипения.

При полугорячем способе свежий или десульфитированный сок подогревают до 85-90°С. Затем подогрев прекращают и смешивают сок с сахаром до полного растворения сахара.

Десульфитация соков снижает качество сиропов, поскольку при нагревании происходит частичное разрушение биологически активных веществ.

По холодному способу готовят сироп только из свежего или консервированного бензойнокислым натрием сока. По этому способу весь сахар по рецептуре растворяют при нагревании в 20% сока. Полученный концентрированный сироп затем смешивают в смесителе с остальным количеством (80%) сока.

После смешивания сока с сахаром содержание сухих веществ в сиропах должно быть 68%. Этот способ получения сиропа дает продукт более высокого качества.

Сиропы разливают в стеклянные банки и бутылки вместимостью не более 0,6 л.

Стеклянная тара подвергается разбраковке по качеству, санитарной обработке. Для укупорки применяют предварительно промытые и прокипяченные жестяные лакированные крышки.

Сироп пастеризуют 10 мин при температуре 100°С. После пастеризации тару с сиропом охлаждают до температуры 35-40°С.

На потребительский рынок поступают сиропы функционального назначения.

В фармацевтическом производстве сиропами называются препараты, представляющие собой концентрированные растворы сахара в воде и перебродивших ягодных соках, а также смеси их с растворами лекарственных веществ, настойками и экстрактами. Это густоватые, вследствие высокого содержания в них сахара (до 64%), прозрачные жидкости с запахом и вкусом веществ, входящих в их состав. Основное назначение сиропов — скрывать неприятный вкус основных лекарственных веществ.

Исходя из этого на потребительском рынке выделены две группы сиропов:

- исправляющие вкус (сахарные, фруктово-ягодные);

- лекарственные (содержат те или иные лекарственные средства).

Сиропы первой группы — это продукты массового потребления, производимые предприятиями пищевой промышленности, в том числе консервной. Кроме того, их используют как вкусовые компоненты для приготовления более сложных лекарственных сиропов, в рецептуры которых входят различные виды лекарственно-технического сырья.

Вырабатывают концентрированные сахарные сиропы, которые входят в рецептуры ароматизированных фруктовых напитков. В качестве ароматизаторов используют настои и экстракты пряных растений: базилика, зверобоя, кардамона, любистока, мелиссы лимонной, мяты, душицы, можжевельника и ряда других, придающих специфический аромат напиткам.

Разработаны и производятся сиропы "Золотая радуга" и "Серебряная радуга". Это продукты, содержащие спиртовые экстракты прополиса и 21 лекарственного растения. Оба сиропа не содержат спирта и рекомендуются взрослым и детям как общеукрепляющее средство, повышающее работоспособность

и регулирующее обмен веществ и восстановительные способности клеток и тканей.

Компания "Эмбицентр Виолетта" выпускает бальзамы, сиропы на основе вытяжек из дикорастущих лекарственных растений, ассортимент которых включает:

сироп ЭМБИ № 1 (сердечный, успокаивающий), содержащий экстракты плодов боярышника, шиповника и черноплодной рябины, листьев березы, травы душицы, апельсиновое эфирное масло;

сироп ЭМБИ № 2 (сердечный, тонизирующий), содержащий экстракты травы зверобоя, мать-и-мачехи и чабреца; экстракт укропа, полученный СО„-экстракцией;

сироп ЭМБИ № 3 (противовоспалительный, потогонный, мочегонный, поливитаминный), содержащий экстракты плодов шиповника, листьев крапивы и смородины, травы подорожника, гвоздичное эфирное масло;

сироп ЭМБИ № 5 (диабетический, желудочный), содержащий экстракты травы зверобоя, подорожника, мяты, части ромашки, душицы, фруктозу;

сироп ЭМБИ № 6 (успокаивающий, желудочный), содержащий экстракты корня валерианы, травы чабреца, подорожника, зверобоя, плодов шиповника;

сироп ЭМБИ № 7 (грудной, общеукрепляющий), содержащий экстракты травы подорожника, мать-и-мачехи, чабреца, корня солодки.

Отечественной промышленностью выпускаются профилактические сиропы на плодово-ягодной основе ("Яблочный", "Вишневый", "Черная смородина", "Земляника", "Суданская роза", "Шиповник", "Малина", "Черноплодная рябина", "Черемуха", "Брусника", "Клюква", "Рябина", "Одуванчик", "Элеутерококк", "Облепиха", "Черника", "Лимонник"), обладающие тонизирующим, стимулирующим и общеукрепляющим действием, рекомендуемые при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, авитаминозах, для профилактики и лечения гипертонической болезни и атеросклероза, при различных острых и хронических заболеваниях, нормализующие

деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и нормализующие обмен веществ.

Требования к качеству сиропов

По органолептическим показателям сиропы должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид прозрачных — прозрачная жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья; непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Массовая доля сухих веществ в сиропах — не выходит за пределы 50,0±1,0%.

Хранение

Сроки хранения сиропов, сут., не менее:

в стеклянной таре: 60 — без консерванта, 90 — с консервантом, 120 — горячего розлива, 180 — пастеризованных.

В остальных видах тары: 30 — без консерванта, 40 — с консервантом.