Сыры
Сыр — этo один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.
Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора.
Сыр рекомендуется для людей любого возраста и особенно для детей.
Полноценные белки (около 25%), молочный жир (около 30%) в сырах почти полностью усваиваются организмом человека.
Калорийность сыра на 100 г от 250 до 400 ккал. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг на 100 г сыра): витамин А — 600— 1300; В1—40—80; РР — 20—40, пантотеновая кислота — 200—850.
Начало промышленного производства сыров в России началось в 1866 г. В настоящее время на производстве сыра в России специализируются 100 заводов.
Процесс изготовления сыров можно подразделить на основные этапы:
— пастеризация молока (некоторые сорта сыра изготавливают из непастеризованного молока);
— створаживание (добавляется сычужная или молочная закваска, в результате получается плотная масса, называемая сырной);
— стекание (сырную массу подвергают определенным процессам, благодаря которым отделяется сыворотка. В сырную массу добавляют специи, пряности и другие ингредиенты. Этот этап предопределяет структуру и вкус получаемого сыра);
— прессование (на этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию);
— соление (сырную массу либо солят, либо погружают в со левой раствор);
— созревание (сыр переносится в холодное помещение, где за ним ухаживают: его могут подвергать копчению, протирать алкоголем, обсыпать пряностями. В помещении для созревания должен поддерживаться определенный уровень температуры и влажности).
По содержанию жира в сухом веществе различают сыры — 55%, 50%, 45%, 30%, 20%-ной жирности.
Сыры получают из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока.
Важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент.
Сычужный фермент — энзим, который находится в желудках телят, ягнят или козлят. Этот фермент превращает казеин, содержащийся в молоке, в твердое вещество.
По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов сыров.
В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров.
В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления.
Наиболее распространенной является французская классификация сыров (табл.).
Таблица.
Сравнительная классификация марок сыров, продаваемых на Российском рынке
Французская классификация | Марки | Российская классификация |
Свежие сыры | Любительский, Fromage blanc, Cottage cheest | Сыры мягкие сычужные |
Сыры с плесневой корочкой | Camambert, Brie, Белый Десертный | Сыры мягкие с плесенью на поверхности |
Сыры из козьего молока | Crottin de chavignol, Saite-Maure, Picodon | Сыры из козьего молока |
Голубые сыры | Brue de Brisse, Dorblu, Roquefort | Мягкие с плесенью во всей массе сыра |
Прессованные вареные сыры | Советский, Швейцарский, Maasdam, Emmental | Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания |
Прессованные невареные сыры | Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Угличский, Голландский, Костромской | Твердые сыры сычужные с низкой температурой второго нагревания |
Плавленые сыры | Rambol, President, Viola, Янтарь, Волна | Плавленые сыры |
Сыры на российском рынке подразделяют на классы: сычужно-натуральные (твердые и мягкие), кисломолочные натуральные, рассольные, переработанные плавленые. Сыры сычужные по технологии производства подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Сыры твердые сычужные делятся на подклассы:
— типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50% на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
— типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45% на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
— типа горного терочного — употребляемый в тертом виде, пользуется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский).
— типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутсвуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50%, слегка кисловатый (чеддер, черный Алтай);
— типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50% (Российский);
— копченые сыры — массовая доля жира — 55%, имеют вкус копчения (Российский);
— полутвердые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45% (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.)
— типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45% (Угличский);
Мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, острый вкус, непродолжительный срок созревания.
— типа Дорогобужского — имеют налет слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45% (Дорогобжский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.).
— типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налет плесени. Массовая доля жира — 60%, с приятным привкусом шампиньонов (Русский каламбер);
— типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45% (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
— типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — (Рокфор).
Рассольные сыры — их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45%, соли — 7% (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.
Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространенный сыр кисломолочный Зеленый терочный.
Сыры подразделяют на терочные (зеленый сыр), творожные и творожные несозревающие.
Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.
На российском рынке плавленые сыры занимают устойчивое положение.