Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИХ ДИЕТИЧЕСКОЕ И ЛЕЧЕБНОЕ ЗНАЧЕНИЕ

Научно обосновал целесообразность употребления в пищу кисломолочных продуктов русский ученый И. И. Мечников. Он установил, что молочнокислые бактерии, в частности болгарская палочка, образуют в кишечнике молочную кислоту и этим угнетают жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, образующей вредные для организма газы. Эти газы, а также другие органические яды всасываются стенками кишечника, поступают в кровь и лимфу, вредно влияют на нервную систему, приводя организм к преждевременной старости. Но болгарская палочка плохо приживается в кишечнике и быстро вымирает, если молочные продукты, сквашенные ею, поступают в организм не систематически.

Позднейшими исследованиями было установлено, что лучше приживается в толстом отделе кишечника ацидофильная палочка, которая также образует там кислую среду, вытесняя гнилостную микрофлору.

В настоящее время молочнокислые продукты широко используются в животноводстве для лечения и профилактики кишечных заболеваний молодняка. Исследования показали, что молочнокислые продукты имеют лечебные свойства при некоторых заболеваниях людей.

Известны лечебные свойства кумыса, который употребляется для лечения туберкулеза, с этой целью используется также кисломолочный напиток — курунга. Ацидофильная паста является лечебным средством при гнойных ранах. В Японии с успехом используют простоквашу (йогурт) для лечения людей, пострадавших от атомного, радиоактивного и рентгеновского облучения.

Во время бродильных процессов, вызываемых молочнокислыми бактериями, образуются витамины В_1, В₂, С и антибиотики (низин, никозин, диплококкин, стрептоцин, лактолин, лактенин). Кроме лечебных свойств, молочнокислые продукты имеют диетическое значение: они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и рекомендуются для употребления при целом ряде заболеваний. Одновременно кисломолочные продукты, имея высокие питательные качества при хорошей усвояемости организмом, являются очень ценными продуктами питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АЦИДОФИЛЬНОГО МОЛОКА

Для приготовления ацидофильного молока используют чистые культуры ацидофильной палочки, которые получают из микробиологических лабораторий в сухом виде в пробирках или в жидком — в виде сквашенного молока.

Вначале из этих культур готовят закваски. Для этого берут 2 л обезжиренного молока, кипятят в течение нескольких минут и быстро охлаждают его да 40—42°, погрузив в холодную воду. После охлаждения в молоко высыпают содержимое пробирки, хорошо перемешивают с молоком и ставят для сквашивания в термостат при температуре 40°, накрыв сосуд чистой крышкой или марлей. Для равномерного сквашивания молоко перемешивают через один, а затем через 3 час.

При соблюдении температурных условий сквашивания молоко сворачивается через 8—10 и не позднее 16 час: Это сквашенное лабораторными культурами молоко называют материнской закваской. В нем ацидофильные палочки еще недостаточно активны. Поэтому для изготовления ацидофильного молока нужна производственная закваска с более активными жилочками.

Жидкие культуры рассылаются в баночках по 25 мл. Для изготовления закваски из таких культур содержимое баночки выливают в 500 мл молока, охлажденного до 40° после пастеризации. Пастеризацию молока лучше делать в бутылке, которую выдерживают в кипящей воде 30 мин. Сворачивается молоко в бутылке через 5—6 час. Затем из полученной материнской изготовляют производственную закваску. Перед внесением в молоко материнской закваски с нее следует снять стерильной ложечкой верхний слой в 2—3 см, чтобы не занести посторонней микрофлоры, которая может попасть на поверхность закваски.

В лабораториях выращивают две разновидности ацидофильной палочки — слизистую и неслизистую.

Чтобы молоко имело хорошую консистенцию (нетягучую и нехлопьевидную), в него вносят 4% неслизистой и 1% слизистой заквасок, которые готовятся отдельно. Хорошая закваска должна иметь характерный вкус и запах, представлять собой плотный, однородный сгусток, без газообразования и выделения сыворотки. Кислотность заквасок должна быть 90—150° Т.

Общее количество молока перед внесением заквасок пастеризуют при 90—95° в течение 10—15 мин или кипятят, охлаждают до 40—42°, вносят 5% производственной закваски и хорошо перемешивают, разливают в бутылки и ставят в термостат для сквашивания при указанной выше температуре.

Конец сквашивания определяют по образовавшемуся ровному, нежному сгустку, без сыворотки. Сквашенное молоко переносят в холодное помещение и охлаждают до температуры 10°. Кислотность ацидофильного молока должна быть 90—140°.

В настоящее время на молочных предприятиях рекомендуют сквашивать ацидофильное молоко, кефир и простоквашу не в бутылках, а в танках и после сквашивания разливать молоко в бутылки. Такой способ имеет те преимущества, что молоко в бутылках будет более равномерной консистенции и менее обсеменяется посторонней микрофлорой.

Перед сквашиванием в танках молоко следует гомогенизировать, чтобы не образовывался слой сливок. При изготовлении ацидофильного молока для животных можно пользоваться термостатом, представляющим собой фанерный двустенный ящик с крышкой. Промежуток между стенками заполняется сухими опилками, смешанными с гашеной известью, пеплом или другим изоляционным материалом.

Сквашивают молоко в таком термостате при температуре 47—50°, с тем чтобы на конец сквашивания температура его но падала ниже 40°.

Закваску для ацидофильного молока нужно использовать в течение 15—20 дней, сохраняя ее при температуре не выше 10°, а затем изготовляют свежую из чистых культур, так как в старых заквасках может развиться другая микрофлора и вытеснить ацидофильную палочку.

Кроме ацидофильного молока, изготовляют еще ацидофилин и ацидофильный напиток. Для производства ацидофилина в молоко вносят ацидофильную палочку вместе с молочнокислым стрептококком и кефирной закваской Сквашивание происходит при температуре 18—25°.

Ацидофильный напиток готовят из молочной сыворотки, сквашивая ее культурами ацидофильной палочки. Напиток этот содержит значительное количество молочной кислоты, молочного сахара и имеет диетическое значение.

Использование ацидофильного молока в животноводстве.

Ацидофильное молоко способствует выращиванию здорового молодняка, увеличивает прирост живого веса, резко уменьшает падеж. Ацидофильное молоко следует хранить при температуре не выше 10°.

Молодняку можно скармливать сухое ацидофильное молоко, предварительно разведенное в теплой воде или молоке. Перед скармливанием ацидофильное молоко хорошо перемешивают вместе с парным или подо гретым до 30—35° молоком; дают его в 2—3 приема. Нормы ацидофильного молока приведены в таблице.

Таблица

Суточные нормы ацидофильного молока для телят и поросят (в мл)

Возраст в днях	Телята	Поросята	Возраст  в днях	Телята	Поросята
1	50		10	800	60
2	100	-	11	900	80
3	150	—	12	1000	80
4	200	—	13	1500	100
5	300	30	14—15	—	400
6	400	30	15—17	—	120
7	500	30	18—20	—	150
8	600	30	21—30	—	200-350
9	700	60

Скармливать ацидофильное молоко теленку начинают в первый день рождения с третьего кормления. Если его начинают давать телятам через несколько дней после рождения, то приучают их к ацидофильному молоку постепенно. Телята старше месячного возраста могут получать всю норму молока в сквашенном виде.

При поносах нормы ацидофильного молока увеличивают в 1,5—2 раза за счет уменьшения нормы обыкновенного молока.

Ацидофильное молоко дают также цыплятам и утятам начиная с 3—5-го дня их жизни. Сначала в сутки дают по 5 г, а через 10 дней — по 10 —15 г на голову, смешивая ацидофильное молоко с основным кормим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСТОКВАШИ

Различают несколько видов простокваши в зависимости от внесенных культур молочнокислых бактерий и способов обработки молока. При изготовлении любого вида простокваши обязательно вносится в молоко культура молочнокислого стрептококка; другие культуры вносятся в зависимости от вида простокваши.

Изготовляют такие виды простокваши: обыкновенную— из пастеризованного молока; ацидофильную — из пастеризованного молока с прибавлением ацидофильной палочки, южную — из пастеризованного молока с прибавлением молочнокислой палочки и дрожжей или без них; мечниковскую — из пастеризованного молока с прибавлением болгарской палочки; варенец — из стерилизованного молока с прибавлением молочнокислой палочки или без нее.

Кроме того, изготовляют: мацун — прибавляя молочнокислые палочки и дрожжи; йогурт — из частично выпаренного молока, сквашивая его болгарской палочкой и термофильными молочнокислыми стрептококками; украинскую простоквашу (ряженку) — из смеси молока и сливок, выдержанной при температуре 95° в течение 2—3 час и заквашенной культурой термофильных молочнокислых стрептококков; а также другие виды простокваши. Иногда при изготовлении простокваши прибавляют вкусовые и ароматические, вещества (мед, сахар, ванилин, корицу).

Молоко для изготовления простокваши берут цельное или обезжиренное. Простокваши из цельного молока должны содержать 5,2%- жира.    

Закваски в молоко вносят в количестве от 5 до 10% в зависимости от вида простокваши. Сквашивают молоко при 38—45° в течение 4—7 час.

После окончания сквашивания, которое определяют во образованию равномерного, нежного сгустка, без сыворотки, простоквашу выносят в холодную камеру и охлаждают до температуры 10°.

После созревания при такой температуре в течение 15— 20 час простоквашу реализуют.

Вкус и запах простокваши должен быть чистый кисло-молочный, сгусток умеренно плотный, без газообразований и сыворотки, выступающей на поверхности; цвет белый или кремовый, у варенца и украинской простокваши — слегка буроватый.

При использовании недоброкачественного молока, а также при засорении его в процессе производства посторонней микрофлорой и нарушении температурного режима в простоквашах могут возникать пороки. К ним относятся: несвойственная окраска, привкусы и запахи — кормовой, маслянокислый, аммиачной, горький, салистый, плесневелый; консистенция может быть жидкая, дряблая, газообразованием и выделением значительного количества сыворотки. Простокваши с такими пороками в пищу не допускаются. Аналогичные причины возникновения и Виды пороков могут быть и в ацидофильных продуктах.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЕФИРА

Закваску для кефира готовят на кефирных зернах, содержащих преимущественно молочнокислые палочки и стрептококки, а также дрожжи и небольшое количество уксуснокислых бактерий. Приготовляют кефир так же, как и простоквашу, но температурный режим применяется иной.

Закваски вносят 5—10%, температура сквашивания должна быть летом 16—20°, а зимой 23—25°. Сквашенный кефир переносят в камеру для созревания при температуре 10°.    _

Хороший кефир имеет чистый кисломолочный запах и вкус, однородную консистенцию типа жидкой сметаны (газообразование, образующееся в результате жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых стрептококков, не считается пороком). Содержание жира в кефире, приготовленном из цельного молока, должно быть не ниже 3,2%; кислотность слабого кефира — до 90°, среднего — до 105° и крепкого — до 120°, содержание алкоголя (в %) соответственно 0,2; 0,4 и 0,6.

Кефир хорошо усваивается организмом и имеет диетические свойства.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУМЫСА

Кумыс приготовляют из кобыльего молока. Закваску готовят на чистых культурах болгарской палочки и молочных дрожжей; она должна иметь кислотность 100—120°. Свежее кобылье молоко подогревают до 30— 35° и прибавляют к нему столько закваски, чтобы смесь имела кислотность в пределах 55—70°. Смесь энергично перемешивают в течение 15—20 мин, разливают в бутылки, крепко закрывают пробками и оставляют для брожения при температуре 20—23° на 1 час; кислотность кумыса за это время повышается до 75—85°. Затем бутылки с кумысом выдерживают при температуре 10—12° для созревания.

Кумыс делят на три категории: слабый, созревающий один день, средний — два дня и крепкий — три дня.

По органолептическим показателям кумыс представляет собой газированный, пенистый напиток однородной жидкой консистенции с характерным кисломолочным вкусом и дрожжевым привкусом.

Кислотность слабого кумыса 60—80°, среднего — 81 — 105°, крепкого — 106 —120°; содержание алкоголя в слабом — до 1%, в среднем — 1,75%, в крепком — до 2,5%.

Кумыс имеет высокие лечебно-диетические свойства: повышает секрецию желудка, усиливает перистальтику кишечника; применяется для лечения туберкулеза, бронхитов, пневмоний и других заболеваний.

При несоблюдении санитарно-гигиенических условий производства в кумысе могут появляться пороки микробного происхождения, сообщающие ему вкус и запах масляной и уксусной кислот, плесени, гнили и прочее; при этих пороках, а также при выявлении патогенных микронов, творожистых крупинок, коли-титра выше 0,3 кумыс не допускается к употреблению в пищу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТВОРОГА

Творог приготовляют из обрата, а также из цельного нормализованного молока. При изготовлении творога из обрата применяют пастеризацию его при 85° в течение 15—20 сек. Пастеризованное молоко охлаждают зимой до 32—37°, а летом — до 22—26° и вносят в него 5% закваски, приготовленной из молочнокислых стрептококков; сквашивание продолжается 5—8 час. Конец сквашивания определяют по образованию плотного сгустка с кислотностью 75—76°. Для более полного выделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и подогревают до 36—38°. Затем выпускают из ванны сыворотку, а сырную массу накладывают в бязевые мешки и кладут их на наклонные столы для самопрессования или же помещают в тележку-пресс. Можно прессовать творог и в кадках в 2—3 приема, постепенно увеличивая груз. Готовый обезжиренный сыр содержит не более 80% воды, кислотность бывает от 220 до 270°Т.

При изготовлении творога из цельного молока отваривания сырной массы в ваннах не делают; вместо этого в пастеризованное молоко после охлаждения вносят 2— 3% молочнокислой закваски, далее вносят на каждые 100 л молока 10—20 г хлористого кальция в виде 40%-ного раствора, через 1—2 час вносят раствор сычужного фермента из расчета 1 г сухого стандартного порошка на 1000 л молока. Иногда вместо сычужного фермента вносят соответствующее количество пепсина. В остальном технологический процесс такой же, как и при изготовлении обезжиренного творога. Готовый жирный творог должен содержать не более 65% воды, стандартная жирность его 18%, кислотность — от 200 до 225°Т; при стандартной жирности 9% —воды не более 73%, кислотность от 210 до 240°Т.

Запах и вкус творога должен быть приятный, нужный, кисломолочный; консистенция однородная, несыпучая и некрупитчатая, цвет от белого до слегка желтоватого в обезжиренном твороге и до кремового в жирном.

Пороки творога: 1) вкус и запах: пресный — бывает при недостаточной кислотности продукта; чрезмерно кислый — в результате переквашивания молока и повышения температуры во время изготовления, хранения или перевозки;

2) консистенция: грубая — появляется при переквашивании, перегревании, перепрессовывании; крошливая — когда молоко имело высокую кислотность до переработки или применялась высокая температура при отваривании сгустка.

В каждом отдельном случае нужно найти причину возникновения порока и устранить ее.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕТАНЫ

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми стрептококками. Жирность сметаны должна быть 30%, кислотность — от 65 до 110°. Сливки следует брать с содержанием жира 31,6%, чтобы после внесения 5% закваски, приготовленной из обезжиренного молока, сметана имела жирность 30%.

Сливки пастеризуют при 85° без выдержки, немедленно охлаждают — зимой до 22°, а летом до 18° и вносят 5% закваски; тщательно все перемешивают и оставляют в помещении при температуре не ниже 16 — 18°. Первые 3 час сливки перемешивают через каждый час, а затем прекращают, так как на поверхности их образуется корочка, приобретающая неприятный привкус. Сквашивание сливок продолжается 16—20 час. Окончание сквашивания определяют по их кислотности, которая должна быть зимой 80—85°, а летом — 75—80°.

Консистенция ее должна быть однородной, без крупинок жира и белка; цвет — от белого до желтоватого.

В результате нарушения технологического процесса и гигиены производства в сметане могут появляться такие пороки: 1) салистый вкус и запах — частое перемешивание сметаны во время сквашивания, ржавая посуда, длительное хранение; 2) пресная, безвкусная — недоквашивание сливок; 3) жидкая — недостаточная кислотность и созревание сливок; 4) комковатая — сливки не перемешивались перед созреванием, замораживание сметаны; 5) брожение и 6) тягучесть — загрязнение сливок или сметаны посторонней микрофлорой.

Сметана с указанными пороками не отвечает стандартным требованиям и для употребления в пищу не допускается.

Упаковывают сметану в деревянные кадки или в мелкую тару. Кадки заполняют так, чтобы между сметаной и крышкой не было пустоты, в противном случае на поверхности сметаны может развиться  плесень. Сверху сметаны кладут миткаль или марлю, а на них чистый лист пергаментной бумаги. Затем накладывают крышку, забивают гвоздями и маркируют.

Готовую сметану нужно реализовать сразу после охлаждения.

Классификация и ассортимент. Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

Различают две группы продуктов:

1 -я группа — продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты;

2-я группа — продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока — молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофильная палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир)). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

При получении кисломолочных продуктов протекают следующие основные биохимические процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустка зависят от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (например, для простокваши 38—45 °С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания фиксируют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она составляет 75—85 °Т, для сметаны 65—70 °Т, для творога различной жирности 60—85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей и зависит от состава бактериальной закваски и условий сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте.

Благодаря метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому в кисломолочных продуктах содержится больше этих витаминов, чем в молоке.

В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые. Эти продукты имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств — накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Потребление молочных продуктов пониженной калорийности позволяет избежать излишнего веса и связанных с этим заболеваний. Уменьшение калорийности молочных продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением жира при сохранении или повышении биологической ценности продуктов путем обогащения витаминами (D, С, группы В), кальцием (добавление сухого молока, трикальцийфосфата, глюконата кальция).

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) около 1,5 л, в том числе молока 0,5 л, масла коровьего 15—20 г, сыров 18 г, сметаны и творога по 20 г.

Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термической обработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

Простокваша мвчниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40—50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5—3 ч при температуре 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, в меру плотный ненарушенный устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и выделения сыворотки.

Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32—35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5—6 ч.

Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50—55 °С. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консистенция.

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3—4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают ряженку при температуре 36—38 °С в течение 2,5—3 ч. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус (кислотность 80—110 °Т) с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

В зависимости от массовой доли жира ряженку подразделяют на: обезжиренную, нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

При обогащении биологически активными веществами и добавками ряженку подразделяют на: витаминизированную, обогащенную микроэлементами, обогащенную макроэлементами, обогащенную пробиотиками. При добавлении пробиотических культур Bifidobactericum продукт относят к бифидоряженкам.

Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Для закваски берут 4—8 % чистых культур стрептококка и 0,5—2 % ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40—42 °С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши 80—110 °Т.

Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца 80— 110 °Т, допускается наличие молочных пленок.

Мацони — простокваша, широко распространенная в Закавказье, разновидность простокваши южной. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обусловливающие острый, приятный вкус и аромат, нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45—50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии простокваши южной.

Йогурт — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16—22 %), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

Гарантийный срок хранения простокваши при температуре не выше 8 °С — не более 24 ч с момента выпуска.

Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются они в следующем ассортименте.

Ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.

Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается более острым вкусом, при сквашивании добавляют еще дрожжи, которые сбраживают лактозу, а молоку придают антибиотические свойства.

Ацидофилин готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидофильной палочки различных рас.

Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара. Вкус и запах их чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым оттенком. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка в нем содержатся:

кальций, фосфор, железо, магний и др. В составе творога: белков 14—17 %, жиров 3—18 %, минеральных веществ 1—1,5 %.

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока производят для непосредственного потребления в пищу и для изготовления из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают творог двумя способами:

кислотно-сычужным — молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят — сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию;

кислотным — молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают и нагревают для ускорения отделения сыворотки. Этим способом получают нежирный творог.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и нежирный творог.

По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция — нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

Творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Творог мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5 %, влаги — не более 74,5 %, кислотность — не более 200 °Т. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150 °Т. Срок реализации 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий:

сырки и массы творожные — вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;

кремы творожные — вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок;

торты творожные — изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;

пасты творожные — получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Творог — продукт нестойкий. Даже при низкой температуре хранения (2—4 °С) качество его быстро ухудшается. При температуре О °С он может храниться до 7 дней, при температуре не выше 8 °С - 36 ч.

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом. Сметана содержит: воду 54,2—82,7 %; белки 2,4—2,8 %; жира 10-40 %; углеводы 2,6—3,2 %; минеральные вещества 0,4—0,5 %; витамины А, Е, В,, В₂, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны в среднем составляет 116—382 ккал.

Сметану вырабатывают: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%-ной жирности. В сметане диетической жира 10 %, в любительской — 40%.

Сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность 70— 95 °Т) и сметана столовая 20%-ной жирности (кислотность 65—100 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

Сметана 25%-ной жирности изготовляется с использованием консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность 65—100 °Т.

Сметана 36%-ной жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистые кисломолочные вкус и аромат, свойственные пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция — однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый, с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36 %, кислотность 65—90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана любительская 40 %-ной жирности имеет следующий состав: сухие вещества 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность 55—90 °Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65—120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18 % 65—110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Сметана должна отвечать следующим требованиям: вкус и запах — чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, в первом сорте допускается недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее указанного на маркировке, кислотность сметаны зависит от ее вида и жирности.

В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие или сухие сливки, сливочное масло.

Изготовляют сметану двумя способами:

гомогенизацией сливок молоко сепарируют, сливки нормализуют по жиру, пастеризуют 10—30 мин, охлаждают и гомогенизируют; сквашивание идет 13— 16 ч при температуре 24— 27 °С; 0 созреванием сливок перед сквашиванием — сливки охлаждают, затем нагревают, заквашивают и фасуют. Время производства такой сметаны сокращается вдвое.

На каждом этапе технологического процесса могут возникнуть отклонения, которые существенно влияют на качество готового продукта.

Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, сброженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

Упаковывают сметану в разнообразные виды тары: деревянные кадки, бидоны, а также мелкую тару в виде полимерных стаканчиков, баночек с крышками. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения зависят от жирности продукта, тем не менее в основном сметану хранят при температуре от 0 до 8 ° С в течение 72 ч в специально оборудованных витринах-холодильниках.

На упаковку наносятся маркировочные данные: наименование продукта, наименование, местонахождение и товарный знак предприятия-изготовителя, норма массовой доли жира в %, масса нетто (г или кг), состав продукта, пищевая ценность (в 100 г), условия хранения, дата конечного срока реализации. Оформление должно быть четким и красочным.

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежирный — из обезжиренного молока.

Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).

Качество кефира зависит от качества сырья, используемого для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20—22 °С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч.

Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних запахов и привкусов; внешний вид и консистенция — однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; на поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки — не более 2 % объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежирного кефира допускается синеватый оттенок, равномерный по всей массе. Кислотность всех видов кефира 85-130 °Т.

Кефир упаковывают в разнообразные виды тары, но в основном в картонные коробки со специальными полимерными покрытиями, стеклотару различной вместимости. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.